《中式烹调技艺》 教案 项目七 菜肴盛装美化与品质控制

《中式烹调技艺》教案教学内容项目七菜肴的盛装美化与品质控制任务1菜肴的盛装检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解菜肴的造型。2.熟悉菜肴的盛装方法，掌握菜肴盛装的注意事项教学重点与难点重点：菜肴的盛装方法。难点：菜肴盛装的注意事项。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：将烹调好的菜肴出锅装盘，并进行美化处理后上桌，这是整个烹调工艺的最后一道流程，是烹调过程中的一个重要环节。出锅装盘有技术性，还有较高的艺术性，对菜肴的清洁卫生、形态美观等都有很大的影响；点缀、围边等美化处理能衬托主体，增加其美观程度，使菜肴给人一种新奇的感觉而更加诱人，再配上一个独特的名称，则呈现在客人面前的既是菜品，同时又是艺术品，既能饱口福，还能得到美的享受。一、盛器的种类与选择菜肴盛器，指烹调过程的最后一道装盘工序所用的盘、碟、碗等器皿。俗话说“好马配好鞍”，精美的佳肴以精致的器具相配，才能相得益彰，使内在美和外在形式美达到完美统一，在满足人们食欲的同时给人以美感。一般地说，餐桌上的菜盘具有双重功能，一是使用功能；二是审美功能。1．单色盘单色盘是指那些色彩单纯，又无明显图饰的瓷盘，如白色盘、红色盘、蓝色盘、绿色盘以及透明的玻璃盘和黑亮的漆器盘。此类盘烘托菜肴的功能突出，在餐桌上有较强的感染力。其中，白色盘是使用最多的一种，它具有高洁、清淡和雅致的美感特征。2．几何形纹饰盘此类盘一般以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘子四周均匀、对称展开，有强烈的稳定感。纹饰的主图案排列整齐，环形摆布，又有一种特殊的曲线美、节奏美、对称美。3．象形盘此类盛器是在模仿自然形象的基础上设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主，一般常用花朵形、叶片形、鱼形、蟹形、鸳鸯形、孔雀形、牛形、贝壳形、船形等形式。质地上则除了采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料。这些玲珑剔透的盛器使筵席趣味横生，生气盎然。二、菜肴的造型1.利用原料的自然形态，即整形原料。如整鱼、整虾、整鸡、整鸭甚至整猪（烤乳猪）、整羊（烤全羊）等。这是一种可以体现烹饪原料自然美的造型。2.刀工处理后的形状。有糜、末、粒、丁、丝、条、片、段、块、花刀料形等，具备这些料形的原料，或单一，或混合，直接加热成为菜肴，为菜肴的最终造型奠定了基础。3.生坯加工成型。采用独特的方法，将不同的原料组合在一起，成为具有一定造型的菜肴生胚，再加热成菜。4.通过加热定型。加热处理的作用主要是对加工好的原料定型，无论是整形原料、刀工处理后的原料，还是菜肴的生胚，通过热处理后，不仅使原料成熟，成为一定风味的菜肴，而且使菜肴的形状确定下来。5.通过盛装造型。这是菜肴制作的最后一道工序，当菜肴烹调制熟后，还需要将菜肴盛装在合适的餐具器皿中，才能让服务人员上菜，供客人进餐。三、菜肴的盛装方法1.油炸菜肴的盛装法将菜肴倒在漏勺中（或用漏勺捞出），沥油5～10秒后再装盘，也适用于部分炸熘菜肴的装盘。2.炒、熘、爆菜的盛装法分次盛入法：即是在出锅时要翻锅，随着锅内菜肴原料翻离出锅的一刹那，用手勺趁势接住一部分菜肴，然后盛到餐具中，再将锅中剩下的菜肴分次盛到餐具中。拉入法：将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴拉入盛器中。滑入法：此法适用于质嫩易碎的勾芡菜肴。筷子夹入法：盛装时不用手勺盛菜，而用筷子一一将菜肴夹出，盛在餐具中的方法。3.烧、炖、焖菜的装盘法拖入法：适用于整条鱼类或排列整齐的扒、烧菜肴的装盘，装盘后仍保持原有的形状。盛入法：一般适用于由单一或多种不易散碎的块形原料组成的菜肴，先盛小块的原料放下面，再盛大的块，并将不同原料搭配均匀。4.蒸制菜肴盛装法扣入法：用扣碗装料时，要把原料整齐地切好摆放入碗内，将形状好些的放在碗底，形状稍差的放在上面，这样扣过来时，外形就较为美观。装盘淋芡法：菜肴原料经蒸制成熟后，更换在新的餐具里，然后在锅内调制芡汁加热成熟，浇盖在上面。5.煎制的菜肴盛装法一般采用手铲盛入，适宜煎制的菜肴或原料造型整齐的菜肴。因为这类菜肴用手勺盛装不大方便，如不慎还会破坏菜肴的形状，用手铲盛菜时，手铲贴着锅底铲下。6.烩菜、汤菜的盛装法舀入法：将锅端临盛器一侧，用手勺逐勺将菜肴舀出盛入汤盘之中，此法适用于对卤性较多，稠粘的烩制菜肴的装盘。倒入法：将锅端临盛器上方，斜斜锅身，使菜肴自然流入盛器，此法适用于对汤菜的装碗，倒时需用手勺盖住原料，使汤经过勺底缓缓流下。料汤分盛法：先将汤料分盛在小碗或小盅里，再将汤汁浇在里面。7.整只、大块菜肴的盛装法整鸡、整鸭：在盛时应腹部朝上，背部朝下。这样作的目的是因为鸡、鸭腹部的肌肉丰满、光洁。蹄膀：蹄膀的外皮色泽鲜艳、圆润饱满，故应朝上。整鱼：单条鱼应装在盘的正中，腹部有刀缝的一面朝下。两条鱼应并排地装盘，腹部向盘中，紧靠一起，背部向盘外。8.多份菜肴的盛装法烹调实践中，有时一道菜肴要制作多份，菜肴数量多，份量重，盛装的方法是：将锅移到盛器旁的锅架上，然后用手勺或手铲一次一次地将锅中的菜肴盛到餐具中。移动锅时，左手用垫巾包住锅柄握牢，右手用钩具钩牢另一个锅柄，然后端起移至锅架上，不宜用手勺卡住另一个锅柄，防止出现翻锅现象，造成不必要的损失和浪费；另外，锅柄处经灶火烧燎，用手勺接触，也不利于卫生。盛菜应快速、准确、均匀。9.热菜拼盘的盛装法两味菜肴同装一盘，应力求平衡、对称，不宜此多彼少，应界线分明，不能混合。例如整鱼两吃，这道菜两片鱼肉，一边茄汁，一边咸鲜。中间可用绿色的黄瓜或油菜隔开，使人一目了然，给人以清新感。同一菜肴的盛装方法不是固定不变的，通常可以采用许多不同的盛装方法，例如“菊花鱼”加热成熟后，可以直接堆在盘（可用圆盘，也可用腰盘）中，淋上芡汁；可以排入盘中，成菱形、或方形、或圆形等多种形状，淋上芡汁；也可以摆入象形围边中，如寿桃形、花形等；还可以加上炸好的鱼头、鱼尾，拼摆成整鱼形等等。四、菜肴盛装的注意事项菜肴的盛装如同商品的包装，质量好还需包装好，因此菜肴装盘要新颖别致，美观大方，出奇制胜，同时要注意下列事项：1.菜肴盛装的数量控制菜肴的数量与盛具的大小要相适应，菜肴须盛装在盘中，不要装到盘边，更不能覆盖盘边的花纹和图案。2.菜肴盛装的卫生控制首先是盛装器皿的卫生，使用前应严格杀菌消毒，消毒后即严禁手指接触，抹布擦抹而将其重新污染，并严禁用配菜盘、碗作菜肴盛装器皿。其次是抹布的卫生，一般要备用两种布巾，一种是经消毒的洁净布巾，专供擦拭餐具之用；一种是擦拭案板或环境卫生的，两种布巾不可混用。装盘时，不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘。3.菜肴盛装的餐具选择菜肴制成后，盛装在合适的盛器中才能上桌，要把菜肴装得美观，人人喜爱，离不开菜肴与盛器的很好配合。一般来说，腰盘装鱼不易产生抛头露尾的现象，汤盘盛烩菜利于卤汁的保留，炖全鸡，全鸡宜用大型品锅，紧汁菜肴宜装平盘，利于表现主料。4.菜肴盛装的温度控制某些需保持较高温度的名贵菜肴(如鱼翅、鲍鱼等)在盛装前，餐具要在蒸箱中加温，然后用消毒的布巾拭净水珠，才可盛装菜肴。某些过大、过厚的餐具，使用时也应加温。5.菜肴盛装的造型控制菜肴应该装得饱满丰润，不可这边高，那边低，而且要主料突出。如果菜肴中既有主料又有铺料，则主料应装得突出醒目，不可被辅料掩盖，辅料则应对主料起衬托作用。6.菜肴盛装的色泽控制菜肴装盘时还应当注意整体色彩的和谐美观，运用盛装技术把菜肴在盘中排列成各种适当的形状。同时，注意主辅料的配置，使菜肴在盘中色彩鲜艳，形态美观。附记点名问题小结作业布置作业布置1.热菜的装盘与成型怎样和选择的盛器相统一？2.菜肴的装盘要遵循哪些原则？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目七菜肴的盛装美化与品质控制任务2菜肴的美化检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解美化工艺的意义与作用。2.熟悉美化工艺基本类型。教学重点与难点重点：美化工艺基本类型难点：美化工艺应注意的问题。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：菜肴的美化是人们对美食的一种追求，是许多美食必不可少的辅助手段。菜肴通过恰如其分的美化可诱发人的食欲，提高工艺观赏价值，给人以美的熏陶和享受，从而使品味与欣赏合为一体。在菜肴制作的过程中，装饰所占的比例不大，作用却不可忽视，如同一幅精美的图片必须要由别致的镜框去镶配，才能达到完美的境地。倘若一味用花式造型取而代之往往会使菜肴变形走样、面目全非。一、美化工艺的意义与作用所谓菜肴的美化工艺是指利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着于菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行美化的一种技法。通过美化处理，能使菜肴装盘后能达到色、香、味、形的和谐统一。菜肴的美化是人们对美食的一种追求，是许多美食必不可少的辅助手段。菜肴通过恰如其分的装饰可诱发人的食欲，提高工艺观赏价值，给人以美的熏陶和享受，从而使品味与欣赏合为一体。二、美化工艺基本类型1.食用性装饰以能食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法称为食用性美化。这类装饰的材料一般都是可食的，如以菜围菜就是一种传统的美化方法，把两种不同的有主次之分烹饪原料制作成两种不同口味和色泽的菜肴，在同一盘中一菜围于另一菜。2.欣赏性装饰采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法称为欣赏性装饰。这类装饰物以美化欣赏为主，能食用（或者说符合卫生条件），但都不食用。3.主体装饰覆盖法将色彩艳丽、风味鲜香的原料，有顺序地排在菜肴顶端。如将红色的火腿片、黑色的香菇片、浅黄的冬笋片间隔排在清蒸的银白色鲳鱼上，对比分明。扩散法将细碎的原料或辅料放置于成熟的菜肴表面上，起增色或辅味的作用，与覆盖式不同的是零乱无序，但形散而意不散。这种装饰方式在菜肴成熟后制作。牵花法将不同颜色的原料制成小件放置于菜肴上，拼成各式各样的纹样或花式图形。这种手法较为繁复，只能在成熟前的菜肴上操作，且要求菜肴表面较平整，多见于肉糜菜肴中。图案法在菜肴上用某些可食性原料拼成象形图案。使整个菜肴具有一定的物象特征。如“葵花四宝鸭”，整个菜肴如同向阳的葵花一样，美观大方。间隔法用于排列整齐有序的一类菜肴，在菜品的空隙间加以装饰的方法。如“狮子头”夹在两狮子头子之间的青菜。衬垫法与冷菜的垫底一样，将一物垫于另一物之下，起支撑作用，但与冷菜不同的是，热菜垫物需有所见，既起到撑形作用，又起着色相对比的作用，使菜肴更为悦目。通常是蔬菜垫荤菜，垫底还具有荤蔬塔配的食用性，如冰糖扒蹄下垫绿色生菜。4.辅助装饰利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、镶、塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法，采用辅助装饰能使菜肴的形状、色调发生明显变化，如同众星拱月，可使主菜更加突出、充实、丰富、和谐，弥补了菜肴因数量不足或造型需要而导致的不协调、不丰满等情况。点缀法用少量的物料通过一定的加工，点在菜肴的某侧，形成对比与呼应，使菜肴重心突出，这类加工简洁、明快、易做。常见的用雕刻制品对菜肴的美化多属于点缀手法。根椐是否对称分为对称点缀和不对称点缀。围边法菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芜荽、桔瓣等，用以美化菜肴，调剂口味的一种技法。围边较之点缀复杂，也可以说是若干个点缀物的组合，因此具有一定的连续性。常见的方式有，几何形围边和具象形围边。三、美化工艺应注意的问题1.卫生安全原则这应是摆在第一位的原则。菜肴采用装饰美化方法是制作美食的一种辅助手段，同时又是传播污染的途径之一。菜肴的色彩、形状、口味、营养等都好，但不合卫生要求，有内在或外在的污染，都不能称为美食。2.实用为主原则菜肴装饰美化的实用性，实质上就是装饰物能够食用，方便进餐，而不是做摆设。那么以食用的小件熟料、菜肴、点心、水果作为装饰物，来美化菜肴的方法就值得推广；而采用雕刻制品、琼脂或冻粉、生鲜蔬菜、面塑作为装饰物，来美化菜肴的方法就应受到制约。3.经济快速原则热菜进入筵席后往往被一扫而空，其装饰物没有长期保存的必要，加之价格、卫生等因素及工具的限制，不可能搞很复杂的构图，也不能过分地雕饰和投放太多的人力、物力和财力，以简洁、明快、生动、价廉为好，供短暂的观赏并可食用。4.谐调一致原则首先，装饰物与菜肴的色泽、内容、盛器必须谐调一致，从而使整个菜肴在色香味形诸方面趋于完整而形成统一的艺术体。其次，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、与宴者的喜好与忌讳等因素。如高档筵席要选用一些做工精细、质量好的装饰物相配，以增强筵席气氛，提高菜肴质量。附记点名问题小结作业布置作业布置1.菜肴的美化装饰要注意什么问题？2.比较食品雕刻技术与点缀围边的制作。教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目七菜肴的盛装美化与品质控制任务3菜肴成品的质量控制检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解菜肴质量的内涵。2.掌握菜肴质量控制的方法。教学重点与难点重点：构成菜肴质量的要素难点：菜肴质量控制教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的任务是提供能满足用户需要的产品。可见，一个产品要满足用户的需求，其本身应包括适用性、经济性和可靠性。显然，在保证一定的经济性和可靠性前提下，适用性是主要的，所以就有了这样概括性的定义：质量就是产品的适用性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通常称为质量。产品满足用户需要的优劣程度就构成了产品质量的高低。研究质量就是分析和确定产品为满足特定用户的需求而必须具备的性能、状态、形状等特性。一、菜肴质量的内涵菜肴是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫生的食物，具相应的色、香、味、形等感官性状。也就是说，菜肴质量应主要涵盖其安全性、营养价值和可口性。由于食品的适用性主要体现在食用性方面，可将菜肴的质量定义为：“在食用方面能满足顾客需要的优劣程度。”二、构成菜肴质量的要素1.安全卫生：要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准；不会对消费者身心造成损害。2.营养特性：营养素、营养成分的种类和性质。鉴别餐饮食品是否具有营养价值，主要看三个方面：一是食品原料是否含有人体所需的营养成分；二是这些营养成分本身的数量达到怎样的水平；三是烹饪加工过程是否由于加工方法不科学，而使食品原有的营养成分遭到了不同程度的破坏。3.感官特性：包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等。三、菜肴质量的发展变化随着生活水平的提高、人们价值观的改变和社会生产的高度发展，人们普遍希望自己长寿、健康，因而十分讲究食物的营养。他们希望饭店供应低胆固醇、低脂肪、低盐食物，喜欢食用既有营养，又在色、香、味、形、温度、质地等诸方面有吸引力、有欣赏价值和品尝性的食品。对菜肴质量的需求标准日益提高，餐饮产品质量在原有水平的基础上，其内涵与外延都会得到相应的发展，以满足顾客对餐饮质量的需求。展望未来，菜肴的质量要求可能在以下几方面有所提高：1．菜肴、面点的原料配伍更趋于营养搭配的合理化，更与人体对各种营养素的需求量相—致。2．注重菜肴食品的卫生安全，这主要是针对日益恶化的自然环境而言。所以，无污染、无公害、营养优质的“绿色食品”、“环保食品”将成为未来餐饮产品质量的重要内容。3．食品的保健功能将被越来越受到重视。人们将希望通过就餐对实现身体的各种保健作用，如延年益寿菜肴、益智健脑菜肴、减肥瘦身菜肴、养颜美容菜肴等。通过餐饮食品的保健功能，使人们变得更聪明、更漂亮、更健康长寿。4．审美功能愈加成为菜品不可缺少的内容。美观好看的菜肴，能振人食欲，能使人兴奋不已，给人以享受和陶冶。所以，增加菜肴食品的艺术魅力也会成为实物餐饮质量的要素。5．科技含量在餐饮食品中将日益增加，它包括多方面的最新研究成果在食品中的运用，尤其是营养学方面。四、菜肴质量控制1.菜肴质量的控制方法——过程控制由于菜肴的加工过程本身比较复杂，而且技术性较强，其影响菜肴质量的原因也是多方面的。因此，菜肴质量的控制，只能从影响较大的因素入手，抓住几个关键环节，起到事半功倍的效果。采购的质量控制：菜肴质量的优劣，首先取决于原料质量的优劣。所以从食品原料的品质控制开始，这可以说是抓好菜肴质量控制的第一关。加工的质量控制：食品原料加工是菜肴产品质量控制的关键环节。对菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。配份的质量控制：配份阶段是决定每份菜肴的用料及其相应成本的关键，因此，配份阶段的控制，是保证菜肴出品质量的关键一环。配份不定，不仅影响菜肴的质量稳定，而且还影响到餐饮的社会效益和经济效益。烹调的质量控制：烹调阶段质量控制的主要内容包括厨师的操作规范、烹制数量、成品效果、出品速度、成菜温度，以及对失手菜肴的处理等几个方面。2.菜肴质量的控制方法——标准控制建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。标准菜谱是指饭店根据经营和产品质量水平需要，对每一产品的原料标准、配份数量、成品要求、工艺流程、标准成本等技术性质量指标作出具体规定的文字、图片综合资料，也称为标准食谱。标准菜谱包括所有加工品类的标准食谱，如标准菜谱、标准面点谱、标准汤羹谱、标准粥谱、标准酒谱、标准饮料谱等。标准菜谱的设计过程如下：1.确定菜肴名称2.确定烹制份数和规定盛器3.确定原料种类、配份与用量4.计算出标准成本5.确定工艺流程与操作步骤6.将以上各项设计制定出具体指标后，作出详细记录，然后加以整理，通过草表的形式作成书面表单。7.制出标准菜谱文本8.将标准菜谱的各项内容一一核对后，填写设计时间、编号及设计人姓名、制作人姓名。一菜一页，然后装订成册。附记点名问题小结作业布置作业布置1.菜肴质量的内涵是什么？2.怎样控制菜肴的质量？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目七菜肴的盛装美化与品质控制任务4烹调工艺的创新检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解烹调工艺的改革创新的内容。2.掌握烹调工艺的改革创新的原则及方法。教学重点与难点重点：烹调工艺的改革创新的内容。难点：烹调工艺的改革创新的方法教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹饪要想跟上时代的步伐满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地去认识、去发现、去总结、去探索、去创新。因此不断地推陈出新是中国烹饪得以生生不息、持续发展的法宝。一、烹调工艺的改革创新的内容1.原料创新烹调工艺的创新可从原材料的拓展与选择上入手。什么是新原料？广义的讲是指餐饮业从未使用过的原料；狭义的讲是指本餐厅、本地区或本时段从来没有用过的原料。2.工具和能源创新烹调中的温度控制有了获得国家实用新型专利的多功能测温手勺；油炸加工，已经发明了在油层中加热、水层中净化的油炸设备，可以进行各种各样的油炸作业，食物碎屑借重力作用沉于水层，从而减轻了油层的污染，使得炸油的使用周期加长、污染减轻、成本降低；能源的革新，北京烤鸭的传统工艺是以果木树柴为燃料既烤又熏，成品不仅皮脆肉嫩，色泽红亮，还带有果木的香味。