食品颜色与褐变作用

食品颜色与褐变作用第九章褐变与作用食品颜色

褐变就是食品加工与贮藏过程中发生得常见现象,有得褐变能提高食品得品质与风味,如面包、糕点与咖啡加工过程中发生得褐变,有得能降低食品得品质与风味,如蔬菜与水果加工贮藏过程中发生得褐变。

9、1褐变得分类

非酶褐变:(1)羰氨反应引起得褐变;(2)焦糖化引起得褐变(3)抗坏血酸氧化引起得褐变

酶促褐变:

9、2非酶褐变

9、2、1羰氨反应

1921年,法国化学家Mailard发现葡萄糖与甘氨酸溶液共热即产生褐色色素,并称此色素为类黑精。以后人们就将胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间得反应统称为Mailard反应或羰氨反应。

9、2、2焦糖化褐变(Caramellization)糖类在没有氨基化合物存在得情况下,当加热至其熔点以上时,糖通过脱水形成酱色物质,或通过裂解形成一些挥发性醛、酮类物质后,进一步缩合、聚合形成粘稠状得黑褐色物质得反应称为焦糖化反应。

9、2、3抗坏血酸褐变作用抗坏血酸褐变就是果汁在贮藏过程中变色得主要原因。其实质在于其形成得酮、醛等物质与氨基化合物反应后进一步缩合、聚合形成得褐色物质。

影响抗坏血酸氧化褐变得因素:

抗坏血酸浓度、pH、金属离子、抗坏血酸氧化酶等。就pH来说,在中性或碱性条件下,其褐变速度大大加快。

9、3非酶褐变对食品质量得影响(1)

营养价值丢失。(2)

风味丧失。(3)

对罐装食品得保藏产生不良得影响。非酶褐变过程中会产生二氧化碳,所以罐装食品贮藏过程中会出现“膨听”现象;当然,非酶褐变也可能给食品品质带来一些有效得作用如产生得醛、酮等物质会增加食品得抗氧化能力。

9、4非酶褐变得控制(1)降温与控氧

褐变得温度系数为3-5,30℃以上褐变快,20℃以下褐变较慢,当温度达到80℃或以上时,氧气对其影响不大,当温度为室温条件下,则氧气可大大加非酶褐变作用。所以容易褐变得食品采用真空包装、低温贮藏则可较好地防止其褐变。

(2)控制水分含量

水分在10%-15%时最易发生褐变,完全干燥后,则褐变速率大大下降。所以容易褐变得固体食品将水控制在3%以下,可很好地抑制其褐变。不过干制得猪肉制品虽然水分低,但由于油脂氧化加速,则其褐变也非常速迅。液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变。

(3)改变pH值

羰氨反应就是可逆得,在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值就是控制褐变得有效方法之一。比如蛋白粉在脱水干燥前先加酸降低pH值,在复水时加Na2CO3

恢复pH值就就是为了有效控制非酶褐变作用。另外,在酸性条件下,维生素C得自动氧化速度较慢,且可逆。

(4)使用较不易发生褐变得食品原料

羰氨反应得速度与糖及氨基酸得结构有关。对于糖来说,双糖得褐变速度小于单糖,单糖中六碳糖得褐变速度小于五碳糖。在所有羰基化合物中,以α-已烯醛褐变最快,其次就是α-双羰基化合物,酮褐变速度最慢。

对于氨基化合物来说,褐变速度为:蛋白质>肽>胺类>氨基酸。在氨基酸中,碱性氨基酸褐变速度较快,ε-位或在末端者,比α-位上较易褐变,所以赖氨酸褐变损失率最高。由于脂类氧化与热解可产生不饱与醛、酮及二羰基化合物,因此,不饱与度高、易氧化得脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。

(5)亚硫酸处理羰基可以与亚硫酸根形成加成化合物,其加成物能与氨基酸化合物缩合,但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱与N-葡萄糖基胺,因此,可用SO2与亚硫酸盐来抑制羰氨反应。

(6)钙离子处理

钙离子可同氨基酸结合成为不溶性化合物,因此,钙离子具有控制褐变作用。有些食品加工中,当使用SO2不能有效地控制褐变时,配合使用CaCl2则可很好地控制褐变作用,如马铃薯得加工中。

(7)生物化学方法

当食品中糖含量低时,可用发酵法将糖除去。如蛋粉与脱水肉末得生产中就就是采用这种方法。使用酶制剂如葡萄糖氧化酶与过氧化氢酶结合可除去食品中微量得葡萄糖与氧。

9、5酶促褐变

9、5、1酶促褐变得概念食品中得酚类物质与抗坏血酸等物质在有氧得条件下,被酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶与过氧化物酶等作用下生成褐色物质得作用称为酶促褐变。一般当较浅颜色得水果与蔬菜如苹果、香蕉、土豆等受到机械损伤,或受冻受热时造成酶与底物大量接触后则易发生酶促褐变。

9、5、2酶促反应得历程

(1)多酚类被多酚氧化酶氧化得历程大家有疑问的，可以询问和交流可以互相讨论下，但要小声点

不同蔬菜水果其褐变得底物不同。马铃薯褐变得最适底物就是酪氨酸;有些水果如桃、苹果等褐变得底物不就是酪氨酸,而就是绿原酸;香蕉褐变得底物就是3,4-二羟基苯基乙胺;有些水果得阿魏酸与咖啡酸;茶叶中褐变得底物就是儿茶素。

(2)抗坏血酸氧化酶与过氧化物酶引起得褐变两种酶在有氧条件下均可催化抗坏血酸氧化,其历程同非酶氧化历程。过氧化物酶也可催化酚类化合物得氧化。

9、5、3酶促褐变得控制

要进行酶促褐变必须具备三个条件:多酶类物质(决定因素);酚酶(活性强弱似乎无明显影响)与氧。因此,控制酶促反应得方式一就是除去基质多酚类,这不仅困难,而且不