2025年西式面点师（初级）证模拟考试题及答案

2025年西式面点师（初级）证模拟考试题及答案

1、【单选题】（）一般多用瓷制餐盘盛装。（D）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

2、【单选题】（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中

产生二氧化碳气体的能力。（B）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

3、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【单选题】（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。

（C）

A、涂抹

B、裱型

C、装盘

D、淋挂

5、【单选题】-1℃左左右，保存5~14天的鱼称为。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜色

D、冰鲜色

6、【单选题】"honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

7、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

8、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

9、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A)

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

10、【单选题】下列中操作错误的是()。(A)

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

11、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。(C)

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

12、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、盐酸

D、胰蛋白酶

14、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

15、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

16、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

17、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10〜15%。(A)

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

18、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

20、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的（C）

A、水分

B、溶化温度

C、软硬度

D、环境条件

21、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程

中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

（A）

A、易揉捏出筋

B、易搅拌过度

C、不易搅拌均匀

D、操作困难，有阻力

22、【单选题】制作采冻时为了提高制品费养价值和口味特点，往往在制作中加

入适赋的（B）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。（B）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

24、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

25、【单选题】在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。（B）

A、将糖水熬到很稠，不透明为止

B、不要将糖水熬上颜色

C、将糖水熬上适当的黄褐色

D、不要将过多的水分蒸发

26、【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在（）上，以突

出整体效果。（D）

A、小银盘

B、花盘

C、有艺术效果的方盘

D、大镜盘

27、【单选题】在西点制作中，通常情况下（）都归入了干果类。（C）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

28、【单选题】奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（C）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

29、【单选题】宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。（A）

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

30、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅挂缸内准各打发时的奶油温度

应在（B）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

31、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度

应在（）。（B）

A、0〜4℃

B、7〜10℃

C、10~15℃

D、-4~0℃

32、【单选题】尽职尽责的关键是。（A）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

33、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

34、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔

软的甜点心。(C)

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

35、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。(C)

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

36、【单选题］揉面时要()，不可无规则地乱揉。(B)

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

37、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

()0(A)

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

38、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。(C)

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

39、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

40、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是（）患者。（C）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

41、【单选题】毛利率应从高（B）

A、一般产品

B、加绽的产品

C、马件通客人又系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

42、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

43、【单选题】水占成年人体重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【单选题】消进糕足用全蛋、糖搅打与面粉泥合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

45、【单选题】混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。（C）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

46、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使（），

二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（D）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

47、【单选题】清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。（A）

A、海绵蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

48、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和（）。（D）

A、水煮法

B、烤化法

C、烫化法

D、微波溶化法

49、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的

时间（）。（B）

A、相对长一些

B、相对短一些

C、一定要短

D、与温度高低无关

50、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。（C）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

51、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（，安全生产模拟考试一点通，）。（D）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

52、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

53、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的（）和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（B）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

54、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

55、【单选题】英进5为westpastry,土要是指来激7”欧美国家的点心（A）

A、西式面点

B、西式糕点

C、内式面糊I、两式饼干

56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是（）。（C）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

57、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。（A）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

58、【单选题】表示原材料利用指标的叫（）。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

59、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（A）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

60、【单选题】质M好的奶油耍求（C）

A、色泽淡说、组织细腻光亮

B、色泽洁白、织织细腻光亮

C、色泽沽白、有光泽、较浓稠

D、色泽淡《、湃澈明亮

61、【单选题】采用‘安全生产模拟考试一点通'蛋清、蛋黄分开搅拌法调制

蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。（A）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

62、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和〃安全生产模拟考

试一点通〃限制放电。(B)

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

63、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定

面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D)

A、外形大小

B、香味大小

C、色泽美观

D、品质好坏

64、【单选题】面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的

清洁卫生。(D)

A、不同原料分开

B、不同成品分开

C、不同半成品分开

D、生与熟分开

65、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质

决定。(B)

A、糖

B、蛋白质

C、水分

D、无机盐

66、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的()。(A)

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

67、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来

自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。（B）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

68、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的（）。（A）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

69、【多选题】关于锅炉紧急停炉操作描述正确的是（）。（AC）

A、立即停止给煤

B、减少燃料供应

C、停止送风

D、减少送风

70、【判断题】（）“walnut”是指核桃。（V）

71、【判断题】木脚手架的小横杆，长度以2〜3m为宜，小头直径不得小于8cm。

（V）

72、【判断题】（）全蛋搅打法又称“混打法”。（V）

73、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态

各异的果冻。（V）

74、【判断题】（）制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产

生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（V）

75、【判断题】（）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有

油脂发生酸。安全生产模拟考试一点通。败的可能。（V）

76、【判断题】（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应

在干燥通风的地方保存。（V）

77、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的

用量或加入适量的膨松剂。（V）

78、【判断题】（）塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（V）

79、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，

以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（V）

80、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（V）

81、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消

毒。（J）

82、【判断题】（）机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有

一定的损伤。（V）

83、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关

系。（V）

84、【判断题】（）果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（V）

85、【判断题】（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。（V）

86、【判断题】（）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。