凤凰姜糖加工技术规程++（发布稿）

ICS67.180.10CCSX334331CodeofpracticeforprocessingoffenghuanggingersugarIDB4331/T8—2024前言 42规范性引用文件 43术语和定义 44分类 45原辅料要求 56卫生要求 57加工工艺及要求 5DB4331/T8—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由凤凰县科技和工业信息化局提出。本文件由湘西土家族苗族自治州工业和信息化局归口。本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局、凤凰县科技和工业信息化局、湖南省产商品评审中心、凤凰县姜糖协会、湖南周生堂生物科技股份有限公司、凤凰县贾师傅食品厂、凤凰县陈家老号姜糖厂、凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司、中质信检验认证集团有限公司。本文件主要起草人：向勇、龙书剑、秦志荣、黄云、吴莹、侯云、田芳、杨志东、陈俊寰、徐启栋、贺嫦琳、蒋珈乘、史利娟。DB4331/T8—2024凤凰姜糖的成型，源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。姜乃中国传统的中草药，凤凰先祖将生姜与糖制成可以存放的固体糖丸，闲时经常取一两粒含于口中。随着姜糖制作日渐精进改良，凤凰姜糖成为凤凰人的常用食物，它走入市场后，成为一些家庭的主要经济来源。建国前后，凤凰古城便有多家制作姜糖作坊，由小孩妇女提篮在古城街巷转卖。凤凰姜糖自清乾隆沿袭下来，一直在湘西地区流传。上个世纪七、八十年代开始，随着中国改革开放的东风，凤凰姜糖逐步打开市场，在周边旅游市场上站稳了脚跟，赢得了人们的喜爱。凤凰姜糖分为纯姜糖和花色姜糖：纯姜糖糖体呈黄白色、黄色或黄褐色，切面呈生姜的颜色，表面有绢光；糖块呈拉伸状，有明显的生姜香味及香味与滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糁，甜而不腻。花色姜糖糖体呈黄白色、黄色或黄褐色，切面呈辅料应有的颜色，表面有绢光；糖块呈拉伸状，有明显的生姜香味与其他辅料的香味与滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糁，甜而不腻。凤凰姜糖具有的独特风味，是人们喜爱它的重要原因。为做大做优凤凰姜糖产业，形成产品品牌，凤凰姜糖于2011年注册成为地理标志证明商标，成为凤凰县的特色名片之一。为保障凤凰姜糖质量稳定，维护凤凰姜糖品牌价值，促进凤凰姜糖产业健康稳定发展，特制定凤凰姜糖加工技术规程。4DB4331/T8—2024凤凰姜糖加工技术规程本文件规定了凤凰姜糖的分类、原辅料要求、卫生要求、加工工艺及要求。本文件适用于凤凰姜糖的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T1532花生GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T11761芝麻GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB17403食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范GB/T20883麦芽糖GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30383生姜JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家市场监督管理总局令〔2023〕第70号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1凤凰姜糖FenghuangGingerSugar以白砂糖、赤砂糖、麦芽糖等为主要原料，经加水熬煮，添加凤凰本地生产的小黄姜老姜姜粒（末加或不加花生仁、芝麻等辅料，通过冷却、拉伸、成型、剪切等工序加工制作而成，呈黄白色、黄色或黄褐色，切面呈生姜的颜色或辅料应有的颜色，表面有绢光，糖块呈拉伸状，具有生姜香味或其他辅料香味与滋味，咀嚼脆硬，一嚼即化，不牙糁，甜而不腻的硬质糖果。4分类4.1按加或不加花生仁、芝麻等辅料分为：a)纯姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麦芽糖等为主要原料，仅添加姜粒（末）加工而成的姜糖；5DB4331/T8—2024b)花色姜糖：以白砂糖、赤砂糖、麦芽糖为主要原料，添加姜粒（末）、花生仁、芝麻等多种辅料加工而成的姜糖。4.2按姜的添加量，口味分为：微辣、中辣、辛辣。5原辅料要求5.1白砂糖、赤砂糖应符合GB13104的要求。5.2麦芽糖应符合GB/T20883的要求。5.3生姜应符合GB/T30383的要求。5.4花生仁应符合GB/T1532的要求。5.5芝麻应符合GB/T11761的要求。5.6加工用水应符合GB5749的要求。6卫生要求6.1基本要求生产加工卫生条件应符合GB14881、GB17403的要求。6.2场地6.2.1加工场地按GB14881的规定分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各场地应有效分隔：c)一般作业区：原辅料存放、存品仓库、生姜清洗、脱包间等区域；d)准清洁作业区：生姜制粒、熬煮等区域；e)清洁作业区：冷却、拉伸、抽条、剪切和包装等区域。6.2.2设施设备的卫生条件符合GB14881的要求。6.2.3清洁作业区、准清洁作业区应每天做好清洁和环境消毒，一般作业区应每天做好清洁和整理，清洁消毒符合GB14881的要求。6.3人员6.3.1上岗前应经专业技术培训，掌握凤凰姜糖加工技术和操作技能，掌握加工过程的食品安全相关知识。6.3.2个人卫生应符合GB14881的要求。7加工工艺及要求7.1工艺流程加工工艺流程见图1。6DB4331/T8—2024图1凤凰姜糖加工工艺流程7.2工艺要求7.2.1原料准备按总糖与麦芽糖质量比例10:1，总糖与水质量比例3:1，微辣、中辣、辛辣的总糖与姜粒（末）质量比例分别为（10：0.2）～（10：0.5）、（10：0.5）～（10：0.8）、（10:0.8）～（10：1）。备好白砂糖、赤砂糖、麦芽糖、水、生姜。7.2.2清洗与姜粒（末）制作将生姜洗净捣碎或者研磨成姜粒姜末待用。7.2.3熬煮7.2.3.1将糖和水放入锅内熬煮，边熬边搅拌，熬制约45分钟，当糖液变为浅焦糖色时根据4.2中口味要求的比例加入相应质量的姜粒（末）。7.2.3.2熬糖温度130℃~160℃,并保持稳定，使糖液受热均匀。7.2.3.3熬成软粘状的姜糖团时出锅。7.2.4冷却7.2.4.1制作纯姜糖时，姜糖团出锅倒入青石板台面冷却至70℃~80℃。7.2.4.2制作花色姜糖时，姜糖团出锅倒入青石板台面时加入适量花生仁、芝麻等辅料，快速搅拌均匀冷却至70℃~80℃。7.2.5拉伸将冷却后的姜糖团挂到铁钩上反复拉扯至颜色发白、内部组织酥松、质地均匀后，拉出姜糖条。7.2.6成型与剪切将拉出姜糖条后，剪成大小均匀的三角形或者长条形。7.2.7包装7.2.7.1内包装7.2.7.1.1内包装材料应符合相关食品安全国家标准的要求。7DB4331/T8—20247.2.7.1.2内包材采用紫外线、臭氧等方式杀菌。7.2.7.1.3内包装密封严实、不破损。7.2.7.2外包装7.2.7.2.1预包装产品标签标识应符合GB7718和GB28