《中式烹调技艺》 课件 3.2浆粉芡工艺

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺浆粉芡工艺四川省长宁县职业学校出品3.2浆粉芡工艺授课目录知识讲解课后思考1.上浆工艺2.拍粉工艺3.勾芡工艺授课目录知识讲解课后思考一、上浆工艺3.2浆粉芡工艺上浆在行业上行话是“码芡”，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。1.上浆的定义授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺原料划油后，质地柔、嫩、光滑。2.上浆的特点授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺上浆的程序和处理上浆前的处理漂洗、腌渍。有些可以直接上浆。上浆处理投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用量少则黏性小；原料都要上劲，如不上劲会影响下一步“滑油”操作。上浆后处理静置、添油脂滑油处理上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的2~3倍，原料下入前的油温掌握在130~140℃之间。滑油时还要注意粘锅问题。3.上浆的程序和处理授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺4.上浆的工艺流程原料腌拌码味调浆静置润滑烹制授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺一、上浆工艺1.最大限度地保持原料营养素。2.有助于保持原料的嫩度。3.有助于保持原料的形态。4.增加菜肴的滋味。5.上浆的作用授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺拍粉就是在原料表面粘附上一层干质粉粒，以起到保护和增香作用的一种方法。拍粉也叫“干粉糊”。拔丝地瓜1.拍粉的概念授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺起到保护和增香作用的一种方法在原料表面粘附上一层干质粉粒2.拍粉的制作方法授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺拍粉的原料炸制后成形美观、花纹清晰、口感香脆。椒盐鱿鱼3.拍粉的特点拍粉的操作要领1.现拍现炸，不宜久置，防止淀粉吸收原料中的水分，使原料变得干燥。2.原料刀口处淀粉要拍匀，防止原料黏结，影响造型。3.拍粉时，要按紧并抖清余粉，防止加热时脱粉和对油质造成过多的污染。授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺二、拍粉工艺4.拍粉的分类1.直接拍粉2.拍粉拖蛋糊拍面包粉3.滚面包粉授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。香蟹白玉1.勾芡的概念授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺投入淀粉溶液在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时使卤汁稠浓2.勾芡的制作方法粘附或部分粘附在菜肴表面授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡后还能突出主料。松鼠桂鱼3.勾芡的特点1.淀粉的品种选择。2.准确把握芡汁入锅的比例。3.精确掌握芡汁的用量。4.勾芡前后充分搅拌。4.勾芡的操作要领授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺按芡汁的浓度可分为厚芡、薄芡两大类。芡汁的厚薄没有明确的界限，一般根据不同的烹调方法，不同的菜肴的特点来适当掌握。厚芡可分为包芡、糊芡；薄芡可分为流芡、米汤芡。包芡：油爆双脆糊芡：焦熘肉片流芡：白扒鱼肚米汤芡：酸辣汤5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺厚芡的概念厚芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同分为：包芡、糊芡。5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类包芡的概念又称油爆芡、抱芡、利芡，芡汁的数量最少，稠度最大，主要适用于炒、油爆类菜肴，如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。油爆双脆授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺包芡的方法稠度最大芡汁的数量最少主要适用于炒、油爆类菜肴5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类糊芡的概念浓度比包芡略稀，多用于汤汁宽而浓的菜肴，如“糖醋鱼”、“焦熘肉片”、“烩乌鱼蛋”等。焦熘肉片授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺糊芡的方法多用于汤汁宽而浓的菜肴浓度比包芡略稀5.勾芡的种类授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类薄芡的概念薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度不同又可分为流芡和米汤芡两种。虾仁锅巴授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类流芡的概念又称玻璃芡，芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，适用于扒、烧、烩类菜肴，如“白扒鱼肚”等。白扒鱼肚授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类流芡的方法浓度较稀薄，能够流动芡汁数量较多授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类米汤芡的概念：是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”等菜肴。酸辣汤授课目录知识讲解课后思考3.2浆粉芡工艺三、勾芡工艺5.勾芡的种类米汤芡的方法主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度以便突出主、配料，口味较浓厚授课目录知识讲解课后思考1.上浆和挂糊的区别？2.直接