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四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺其他原料的初加工四川省长宁县职业学校出品2.3其他原料的初加工授课目录知识讲解课后思考1.冷冻原料初加工2.腌制原料初加工授课目录知识讲解课后思考一、冷冻原料初加工2.3其他原料的初加工①汁液的流失，重量减少。②冻品的复原性受到影响。③微生物、酶活力增强。1.解冻时原料的品质变化授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工一、冷冻原料初加工在原料解冻时所发生的变化中，汁液流失，导致大量营养成分和风味物质的损失，必将大大降低烹饪原料的营养价值和感官品质。

减少汁液流失的措施有：①提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度。②控制解冻的速度。2.减少汁液流失的措施授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工一、冷冻原料初加工3.解冻的方法解冻方法分类表解冻手段具体操作方法空气解冻静止空气解冻、流动空气解冻水解冻静水解冻、流水解冻、淋水解冻、盐水解冻、碎冰解冻、真空水蒸气凝结解冻电解冻低频电流解冻、高频电解质加热解冻压力解冻加压流动空气、高压(400MPa)解冻组合解冻各种解冻方法联合起来授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工一、冷冻原料初加工解冻形式①完全解冻。所谓完全解冻就是烹饪原料的冰晶体全部融化后再加以处理。②半解冻。烹饪原料在解冻过程中，表面与内部温度上升的速度不一样，在同一时刻，外层的温度高于内层，内层的温度高于中心。③高温解冻。高温解冻是指烹饪原料在较高的温度下，与烹制同时进行的解冻方法。3.解冻的方法授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工皮面用粗纸揩拭用温碱水将火腿洗刷干净用清水冲净碱分切配烹调将肉面表层的发酵保护层仔细地削去1.火腿初加工授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工2.咸肉、咸鱼、板鸭初加工放在清水中浸泡（除掉一部分盐分），再进行各种加工。加工风鸡时要将鸡毛拔去。授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工3.海蜇初加工①能起到杀菌消毒，成熟回软的作用。②能去除盐、矾味和腥味，漂清残沙，体积膨胀，质地脆嫩爽口。也可将去掉咸味和砂的海蜇用1／500的醋精水溶液浸泡数小时，再换入清水浸泡待用。用70℃～80℃的热水浸烫至收缩再经过反复漂洗浸泡海蜇烫后，洗净，批成薄片授课目录知识讲解课后思考2.3其他原料的初加工二、腌制原料初加工绝大多数食用菌罐头是玻璃瓶装，开罐时要注意防止玻璃瓶碎裂及封口铁皮划手，把食用菌从瓶中倒出，滗掉原汤（原汤由盐水、少许柠檬酸组成，只起防腐保鲜作用），下入沸水锅中，焯水处理，捞起后放凉水中过凉备用。4.罐头原料的处理授课目录知识讲解课后思考1.解冻时原料的品质变化？2.减少汁液流失的措施？

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