无锡太湖学院《食品质量安全管理学》2023-2024学年第二学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页无锡太湖学院

《食品质量安全管理学》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差2、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（）A.新鲜水果B.肉类C.饼干D.牛奶3、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷4、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮5、在食品的杀菌技术中，超高温瞬时杀菌具有许多优点。以下哪项不是超高温瞬时杀菌的优点？（）A.杀菌效果好B.营养成分损失少C.设备投资大D.适用于各种食品6、在食品的挤压膨化加工中，以下哪个因素对产品的膨化度和口感影响最大：（）A.原料的水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状7、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失8、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？（）A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制9、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯10、在食品的发酵乳制品生产中，以下哪种发酵剂可以同时发酵产生乳酸和双乙酰，赋予产品独特的风味？（）A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B.双歧杆菌和嗜酸乳杆菌C.干酪乳杆菌和植物乳杆菌D.鼠李糖乳杆菌和罗伊氏乳杆菌11、功能性食品近年来受到广泛关注，具有特定的保健功能。关于功能性食品的开发和评价，以下哪项说法是错误的？（）A.需进行严格的安全性和功效性评价B.以传统食品为载体添加功能性成分C.所有声称具有保健功能的食品都是可靠的D.应遵循相关法规和标准进行开发12、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性？（）A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐13、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（）A.酚类化合物B.羰基化合物C.有机酸D.醇类化合物14、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。关于维生素的稳定性和保护措施，以下哪项说法是不准确的？（）A.维生素C对热和氧化敏感B.避光和低温储存有助于维生素的保存C.加工过程中的酸碱条件对维生素影响不大D.添加抗氧化剂可以减少维生素的损失15、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）详细说明食品中重金属污染的来源和危害，以及相应的检测和控制方法。2、（本题5分）解释食品的真空包装技术及其作用。3、（本题5分）什么是食品的质构评价的主成分分析法？如何应用？4、（本题5分）食品中的异味掩盖剂的作用原理是什么，如何合理选择和使用异味掩盖剂来改善食品的风味，同时确保安全性？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）在食品中的作用和对风味的影响。2、（本题5分）深入探讨食品中营养成分的生物利用率影响因素，以及提高生物利用率的方法和策略。3、（本题5分）全面分析食品中多糖类物质的生物活性研究进展，以及在功能性食品开发中的前景和挑战。4、（本题5分）全面分析食品工厂的卫生管理要求和措施，包括人员、设备和环境等方面。5、（本题5分）全面论述食品在海洋功能性食品开发过程中的资源利用和功能评价，分析海洋功能性食品行业的创新和发展机遇。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场上的销售渠道拓展困难，难以进入新的市场。请分析销售渠道拓展困难的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高产品的市场覆盖率。2、（本题10分）一家蜜饯企业的山楂蜜饯产品，在制作过程中出现了山楂软烂、果形不完整的问题。请分析可能是山楂的品种选择不当、预处理方式不正确、糖渍过程中温度和时间控制不好，还是添加的酸味剂和甜味剂比例失衡导致的，并提出解决办法。3、（本题10分）某食品企业生产的即食燕窝产品，消费者投诉燕窝中存在杂质，且甜度不均匀。该企业在生产过程中采用了先进