2025年烘焙技术知识培训考试题库与答案

2025年烘焙技术知识培训考试题库与

答案（通用版）

（内含单选题，多选题，判断题）

i.奶油胶冻冷却的时间.凝固程度与配料中（）的使用量有关。

A、结力

B、鸡蛋

C、白糖

D、牛奶

答案：A

2.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.（）.编和压等。

A、揉

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

3.（）的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经

较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。

A、威化饼干

B、全麦饼干

C、水泡饼干

D、苏打饼干

答案：D

4.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和()。

A、加工

B、装饰

C、切割

D、码放

答案：B

5.()奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随

意改变。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

7.杏仁面用于甜点制作具有质地0细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

8.制作冻舒芙蕾时，糖与水一定要()。

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解G煮至沸腾

D、煮至浓稠

答案：B

9.热舒芙蕾的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、奶油D\果泥

答案：A

10.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

11.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料0,体积变小的现象。

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

答案：B

12.()是小麦蛋白质的最主要成分，是使小麦粉能形成面团的具有特

殊物理性质的蛋白质。

A、麦清蛋白

B、麦球蛋白

C、麦谷蛋白

D、面筋

答案：D

13.制作杏仁面花朵，枝叶的一般方法是用()的。

A、手工

B、手工挤制

C、机械压制

D、手工干制

答案：A

14.鲜酵母发酵，有利于。的和铁的吸收。

A、磷

B、钙

C、钠

D、钾

答案：B

15.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面.O等。

A、黄油

B、巧克力

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：B

16.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物（）营养价值高

低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：B

]7.馅料调制不当，制品成熟后易出现（），体积变小的现象。

A、松软

B、柔软

C、收缩

D、膨大

答案:C

]8.在面点熟制过程中，若适当加点0,有利于维生素B1的稳定。

A、盐

B、糖

C、酒

D、醋

答案：D

19.()具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，对面筋和糖的颗粒起粘结作

用，同时也可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

A、玉米淀粉

B、油脂

C、蛋液

D、牛乳

答案：C

20.在厨房范围内，成本核算包括记账.算账.()比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

答案：C

21.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯，油脂的()。

A、软度

B、软硬度

C、硬度

D、松度

答案：A

22.面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A、松软可口

B、层次清晰

C、柔软香甜

D、酥而无层

答案：B

23.()在面团中能调节面胀润度，延长产品的保存期，使产品柔软。

A、油脂

B、水

C、酵母

D、淀粉

答案：A

24.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

25.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管实物

答案：D

26.()是在面胚中间划一刀，从切口穿过后，反复几次。

A、花色造型

B、绕制

C、卷

D、切

答案：B

27.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么

体内的0和脂肪将首先利用，一补充热量的不足。

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

答案：C

28.在面点熟制过程中，炸和0使维生素损失严重。

A、烧

B、烤

C、蒸

D、煮

答案：B

29.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织0,内部果料不生

不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

答案：C

30.()又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在国

内常被称为清蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

31.用杏仁面制成的制品，应放在()的环境中保藏。

A、通风干燥

B、密闭常温

C、避光阴凉

D、常温

答案：A

32.糖粉装饰品，可用于。的装饰。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、蛋糕制品

D、泡芙制品

答案：C

33.可以减缓焙烤食品老化的食品添加剂是()。

A、酶制剂

B、乳化剂

C、增稠剂

D、膨松剂

答案：B

34.()是用冷水面团与油面团互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而

制成的面团。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、蛋糕胚

D、饼干

答案：D

35.优质的脆皮面包0。

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

答案：B

36.()也称为速发酵母或高活性酵母。

A、耐高糖酵母

B、低糖酵母

C、即发酵母

D、鲜酵母

答案：C

37.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成O,并富有弹性。

A、棉絮状

B、海绵状

C、蜂窝状

D、泡沫状

答案：B

38.西式西点常用的装饰物原料有().巧克力等。

A、杏仁面

B、黄油

C、鸡蛋

D、砂糖

答案：A

39.作品没有色彩主调，就会导致画面()。

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

答案：D

40.()在酶的作用下发生水解反应是油脂酸败的原因之一。

A、糖

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：D

41.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月

末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：D

42.在面点熟制过程中，（）液体能使维生素较稳定。

A、酸性

B、弱碱性

C、中性

D、强碱性

答案：A

43.煮好的奶油冻胶一定转液体温度降至70°-80o时，才能与（）混

合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

答案：B

44.最传统的巧克力馅心是()。

A、果仁馅心

B、甘纳许

C、果酱馅心

D、烈酒馅心

答案：B

45.用巧克力制作装饰物时，()，手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作要用力

D、动作要随意

答案：A

46.在食品造型图案中，色形设计必须要根据()的要求来设计。

A、宗教信仰

B、进餐对象

C、餐具特色

D、饮食习惯

答案：B

47.()也称一次发酵法，其基本做法是将所不有的面包原料，一次混

合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

答案：B

48.糖粉装饰品，可用于0。

A、清酥制品

B、混酥制品

C、大型装饰蛋糕的拉网

D、泡芙制品

答案：C

49.奶油胶冻冷却的时间，()与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

50.食物特殊动力作用最强烈的热源质是()。

A、糖

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：B

51.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油.O,蛋黄等。

A、淀粉

B、牛奶

C、黄油

D、打起黄油

答案：B

52.一般情况下，装饰慕斯制品的色彩不超过()种。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：D

53.在面粉中，含量最高的碳水化合物是()。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、胶质

答案：A

54.在0完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油冻胶

C、黄油酱

D、奶油少司

答案：B

55.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

56.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

答案：A

57.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.O的视觉效果。

A、明亮

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

答案：D

58.成型后的清酥面坯要().形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

59.清酥面坯成型的第一步操作方法是将()冷却后的面坯，擀薄.擀平。

A、调制

B、折叠

C、擀制

D、压制

答案：B

60.中国居民膳食宝塔的最底层是()。

A、蔬果类

B、谷类

C、畜禽类

D、奶类.豆类

答案：B

61.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。

A、外观不整齐

B、很快收缩

C、表皮颜色过浅

D、很快膨大

答案：B

62.制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会Oo

A、层次不清

B、不松软

C、不膨胀

D、抽缩变小

答案：A

63.制作热舒芙蕾时，当()与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止

蛋白搅渊。

A、蛋白

B、打起蛋白

C、黄油

D、糖水

答案：B

64.在制作点心时还常用到薯类淀粉，尤其是()为多。

A、红薯淀粉

B、木薯淀粉

C、马铃薯淀粉

D、玉米淀粉

答案：C

65.()可调控面团的发酵速度。

A、糖

B、盐

C、油

D、乳粉

答案：B

66.为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许()

A、鲜奶油

B、黄油

C、橄榄油

D、淡奶油

答案：C

67.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻，切开后0,不应有任何汁液

或馅心流出来。

A、色泽均匀

B、切口整齐

C、内部无空洞

D、香味浓郁

答案：B

68.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会0o

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、很快收缩

D、很快膨大

答案：C

69.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和镒

D、铁和氟

答案：B

70.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）等。

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜奶

答案：A

71.风登糖又称（）。

A、马司板

B、杏仁面

C、杏仁膏

D、封糖

答案：A

72.不属于包装材料污染的有毒物质是0。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

73.()是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极微的天然有机物。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：A

74.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

答案：B

75.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

答案：A

76.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

B.使面团膨胀

C.使面团变色

D.增加面团的韧性

答案：B

77.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口？

A.为了美观

B.帮助面包在烘烤时膨胀

C.减少面团内部的气泡

D.使面包更容易切片

答案：B

78.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

79.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

答案：B

80.()打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确

B、错误

答案：A

81.()一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正确

B、错误

答案：A

82.()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、正确

B、错误

答案：A

83.奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、蛋白质

B、鸡蛋

C、黄油

D、奶油

答案：A

84.烘烤起酥类产品时，产品出现泻油现象是由于()引起的。

A、炉温太低

B、炉温太图

C、酥皮厚度不一致

D、油太多

答案：A

85.临近色相配合，其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、色彩

B、色相

C、亮度

D、暗度

答案：B

86.风味蛋糕是指蛋糕口味.()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、形状

B、制作工艺

C、性能

D、质地

答案：B

87.在O下呈液体状态的称油，呈固体状态的称为脂。

A、局温

B、常温

C、中温

D、低温

答案：B

88.不属于西式面点的烘烤设备是Oo

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

89.白巧克力是由（）.糖和可可脂等主要成分组成的。

A、奶粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、杏仁粉

答案：A

90.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕.O等。

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

答案：B

91.清酥面坯成型操作时，动作要决,要一气完成，以免影响产品的（）

和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：C

92.低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，（）含量低。

A、蛋白质

B、淀粉

C、膳食纤维

D、维生素

答案：A

93.用杏仁面制作装饰物时，为防止粘手，不能粘0。

A、面粉

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、淀粉

答案：A

94.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

95.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：D

96.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。

A、造型

B、加工

C、切割

D、码放

答案：A

97.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

98.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

99.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

100.杏仁面是用杏仁.砂糖加适量（）或（），用轧制形成的。

A、百利甜

B、君度橙酒

C、朗姆酒

D、白兰地

答案：CD

101.西式面点按用途可分为（）.（）・（）.（）等。

A、主食

B、餐后甜点

C、茶点

D、节日喜庆糕点

答案:ABCD

102.（）馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

A、正确

B、错误

答案：A

103.（）质量好的松质面包应有酥松的口感。

A、正确

B、错误

答案：A

104.下列操作错误的是（）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

105.松质面包的内部大多含有较高的()，要保证制品烘烤的完全成熟。

A、糖粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、干果

答案：B

106.溶化巧克力的常见方法是0o

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

答案：A

107.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。

A、正确

B、错误

答案：B

108.最宜用高筋面粉的面坯是()。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

答案：B

109.膨松剂的0,是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、质松性

答案：A

110.面粉中的蛋白质主要由().麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。

A、麦酵溶蛋白

B、维生素B

C、碳

D、秋质蛋白

答案：A

in.()是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子。

A、多糖

B、双塘

C、乳糖

D、单糖

答案：D

H2.鲜蛋在常温下极易腐败变质，特别是在0。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：B

H3.醒发箱清洗时严禁使用O或O以及O进行清洗。

A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

答案：ABD

H4.()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

答案：A

115.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄

膜？

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙更加美观

D、以上都是原因的一部分

答案：A

116.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后

再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤时结块

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

答案：C

H7.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确

B、错误

答案：A

H8.冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别，在制

作时,不可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

答案：B

H9.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。

A、正确

B、错误

答案：A

120.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

121.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

A、正确

B、错误

答案：A

122,下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

123.风味蛋糕具有风味独特，()松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

答案：B

124.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

答案：C

125.()具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。

A、正确

B、错误

答案：B

126.()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有

关。

A、正确

B、错误

答案：A

127.()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成，以免影响产品质

量的完整。

A、正确

B、错误

答案：A

128.依靠黄油充气性而膨松的制品是()

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

129.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

答案：D

130.()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。

A、正确

B、错误

答案：B

131.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

132.醒发箱清洗时要()进行清洗。

A、酸性清洁剂

B、碱性在清洁剂

C、中性清洁剂

D、有毒性的清洁剂

答案：C

133.为防止面坯收缩，在烘烤前，有些清酥面坯应()。

A、软些

B、硬些

C、扎一些眼

D、撒一些干面粉

答案：A

134.西式面点按干湿特性可分为干点.湿点和()。

A、酥点

B、软点

C、咸点

D、甜点

答案：B

135.()又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地

松软。

A、黑麦面包

B、乡村面包

C、法棍

D、丹麦面包

答案：D

136.()内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。

A、鲜牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、纯牛奶

答案：B

137.西式面点常用的恒温设备有发酵箱.O和电冰柜等。

A、烤箱

B、电冰箱

C、搅拌机

D、和面机

答案：B

138.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正确

B、错误

答案：B

139.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确

B、错误

答案：B

140.一般饼干按照制作原理可以分为()和()。

A、酥性饼干

B、酥性饼干

C、韧性饼干

D、全麦饼干

答案:AB

141.糖除了调味外，还是面团的().0。

A、保鲜剂

B、防腐剂

C、还原剂

D、膨松剂

答案：AB

142.蛋糕按用料特点主要可分为()等。

A、鸡蛋糕

B、油脂蛋糕

C、奶酪蛋糕

D、慕斯蛋糕

答案:ABCD

143.西点常用机械设备有0.().().()。

A、和面机

B、分割机

C、压面机

D、揉圆机

答案：ABCD

144.清酥类制品具有层次清晰，()的特点。

A、柔软可口

B、入口香酥

C、肉质软嫩

D、外表粗糙

答案：B

145.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

答案：D

146.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

147.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,

烘烤时间()。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

答案：D

148.()蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。

A、正确

B、错误

答案：A

149.()塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确

B、错误

答案：A

150.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、肤松性

答案：A

151.加工后原料重量等于加工前原料重量与()乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

152,脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

153.()的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。

A、糖

B、盐

C、油脂

D、牛乳

答案：A

154.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

155.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

答案：A

156.西式面点常用的案台有().().()和()。

A、大理石案台

B、塑料案台

C、木制案台

D、不绣钢案台

答案：ABCD

157.中种发酵的优点.

A、面团发酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作误差较小

D、面包老化慢

答案：ABCD

158.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量().

()和()发生改变的过程。

A、安全性

B、营养性

C、感官性状

D、应用型

答案：ABC

159.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（O.0和（Oo它们是蛋糕

品种变化的基础。

A、乳沫类蛋糕

B、面糊类蛋糕

C、戚风蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

160.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

161.在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应使用哪种工具进

行塑形？

A.饼干模具

B.裱花袋

C.搅拌器

D.筛网

答案：A

162.烘焙中的〃乳化〃作用通常指的是什么？

A.脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物

B.蛋白质遇热变性凝固

C.面粉与水结合形成面筋

D.酵母发酵产生气体

答案：A

163.制作磅蛋糕时，为何会称之为〃磅〃蛋糕？

A.因为它的重量精确到一磅

B.因为它的配方中黄油、糖、面粉和鸡蛋各占一磅

C.因为它需要使用特殊的磅秤来称量材料

D.因为它形状像磅秤的秤坨

答案：B

164.在烘焙前，面粉为何要过筛？

A.去除杂质

B.使面粉更加蓬松

C.增加面粉的筋度

D.以上都是

答案：A和B（但标准答案可能因情境而异，这里选择A和B是因为

它们是最常见的理由）

165.制作蛋糕时，若想让蛋糕表面更加平整光滑，应在烘烤前采取什

么措施？

A.用力震动模具去除大气泡

B.刷上一层薄薄的油

C.撒上糖粉

D.降低烤箱温度

答案：A

166.烘焙中的〃水浴法〃主要用于制作哪种类型的甜点？

A.戚风蛋糕

B.芝士蛋糕

C.饼干

D.面包

答案：B

167.烘焙中的〃蛋白酥皮〃（Meringue）为何在烘烤后会变得轻盈且酥

脆？

A.因为蛋白在打发过程中产生了大量气泡

B.烘烤过程中蛋白中的水分蒸发

C.使用了特殊的烘焙技巧

D.加入了大量的糖

答案：A

168.烘焙中常用的巧克力类型有哪些？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.苦甜巧克力

答案：A,B,C

169.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加湿润和浓郁，可以采取哪

些措施？

A.在蛋糕糊中加入巧克力酱或融化的巧克力

B.使用低筋面粉以减少面筋的形成

C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量

D.烘烤时使用水浴法

答案：A,C,D

170.以下哪些做法可以延长烘焙食品的保质期？

A.冷藏或冷冻保存

B.真空包装

C.添加防腐剂（在法律允许范围内）

D.避光存放

答案：A,B,C,D

171.在制作奶油蛋糕时，为了保持奶油的稳定性，通常会在打发前将

奶油冷藏至多少度？

A、4°C以下

B、10°C左右

C、室温

D、无需冷藏直接打发

答案：A

172,同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

173.哪些因素会影响面包的发酵速度和效果？

A.酵母的活性

B.面团的酸碱度（pH值）

C.使用的面粉种类

D.发酵环境的湿度

答案:A,B,C,D

174.烘焙中的〃麦芬蛋糕〃与〃松饼〃（Scone）在口感和制作方法上的

主要区别是什么？

A、麦芬蛋糕更松软，通常使用泡打粉；松饼更扎实，使用酵母

B、麦芬蛋糕使用全蛋打发，松饼使用蛋白蛋黄分开

C、麦芬蛋糕烘烤时间较长，松饼烘烤时间短

D、麦芬蛋糕是甜的，松饼通常是咸的

答案：A

175.在制作丹麦面包时，层叠起酥的关键技术是什么？

A、将黄油包裹在面团中，通过折叠和擀压使黄油和面团交替分布

B、使用高筋面粉和大量水分

C、在面团中加入大量泡打粉

D、使用低温长时间发酵

答案：A

176.在制作戚风蛋糕时，为何蛋白和蛋黄需要分开打发？

A、蛋白打发后更加稳定，有助于蛋糕的膨胀

B、蛋黄中的脂肪会抑制蛋白的打发

C、分开打发可以使蛋糕口感更加细腻

D、蛋黄单独打发可以增加蛋糕的湿润度

答案：A,B,C

177.烘焙中常用的乳制品有哪些？

A、牛奶

B、奶油

C、酸奶

D、炼乳

答案：A,B,C,D

178.在制作马芬蛋糕(Muffin)时，为何有时会在面糊中加入小苏打

或泡打粉？

A、使蛋糕更加松软

B、增加蛋糕的体积

C、改善蛋糕的口感

D、延长蛋糕的保质期

答案：A,B,C

179.以下哪些做法可以提高烘焙食品的安全性？

A、使用新鲜且卫生的食材

B、遵循正确的食品储存和处理方法

C、确保烘烤温度和时间达到安全标准

D、定期检查烘焙设备和工具的清洁度

答案:A,B,C,D

180.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

答案：D

181.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠

()膨大体积的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽

答案：D

182.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70c以

下后,加入()鸡蛋。

A、水

B、牛奶

C、打起蛋白

D、鸡蛋

答案：D

183.（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

答案：D

184.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、（）符合

质量标准。

A、酸度

B、口味

C、风味

D、色泽

答案：A

185.不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清

淡、朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

答案：D

186.在制作提拉米苏时，为何需要让咖啡液稍微冷却后再与马斯卡彭

奶酪混合？

A、防止奶酪过热而变质

B、保持奶酪的细腻口感

C、确保咖啡液不会稀释奶酪

D、使咖啡的香气更好地融入奶酪中

答案：A,B,D

187.保证加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件

之一。

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

答案：D

188.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成，以免影响产品的()

和形状的完整。

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

答案：c

189.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

答案：D

190.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？

A.使面团中的水分蒸发

B.使面粉中的淀粉糊化

C.增加面团的弹性

D.以上都是原因的一部分

答案：B(但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌

的主要目的)

191.烘焙中的〃海绵蛋糕〃与〃戚风蛋糕〃在制作方法上的主要区别是

什么？

A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发

B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要

C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高

D.两者没有明显区别

答案：A

192.在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？

A.增加焦糖的颜色

B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀

C.使焦糖更加甜

D.增加焦糖的粘稠度

答案：B

193.烘焙中的〃黄油霜〃通常是由什么制成的？

A.黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发

B.黄油和糖直接混合

C.黄油、鸡蛋和糖打发

D.黄油、奶油奶酪和糖打发

答案：A

194,在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外,

还可以加入什么？

A.咖啡粉

B.泡打粉

C.柠檬汁

D.食用色素

答案：A

195.在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？

A.使面团更加松软

B.防止面团在烘烤时过度膨胀

C.使面团中的黄油更容易打发

D.增加饼干的口感层次

答案：B

196.烘焙中的〃戚风蛋糕〃为何被称为〃气疯蛋糕〃？

A.因为它的制作过程复杂，容易失败

B.因为它需要使用特殊的戚风模具

C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味

D.因为它是一种来自法国的传统蛋糕

答案：A

197.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和0而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

198.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：D

199.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行0和装饰。

A、造型

B、加工

C、切割

D、码放

答案：A

200.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

201.脆皮面包多以面粉、0、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

202.烘焙中的〃糖霜〃通常是由什么制成的？

A.糖粉和水(或牛奶、柠檬汁等)

B.鸡蛋和糖打发

C.黄油和糖打发

D.奶油和糖打发

答案：A

203.在制作马芬蛋糕(Muffin)时，为了让蛋糕更加松软，通常会加

入哪种材料？

A.泡打粉

B.酵母

C.吉利丁片

D.奶油奶酪

答案：A

204.烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？

A.面团体积增大至两倍左右

B.面团表面出现裂纹

C.面团散发出浓郁的香味

D.用手指轻按面团，孔洞不回缩

答案：D

205.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

答案：D

206.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

答案：D

207.不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

208.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，O。

A、质量提（Wj

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少

答案：B

209.下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的〃收支平衡〃，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

210.0是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：C

211.色彩对比是指色相性质()，光度明暗悬殊的色相并列。

A、相高

B、相反

C、相斥

D、相克

答案：A

212.蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于()引起的。

A、发粉

B、蛋白霜

C、温度图

D、糖

答案：A

213.慕斯蛋糕是由慕斯与蛋糕相结合的制品，它最早出现在0。

A、英国

B、意大利

C、法国

D、瑞士

答案：c

214.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性孤菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

215.鸡蛋的()很重要，它可以使食品的质地膨松.柔软。

A、乳化性

B、起泡性

C、可塑性

D、疏松性

答案：B

216.()又称奶油蛋糕.油脂蛋蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油

脂，主要利用油脂的充气性达到膨松效果的蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、奶酪蛋糕

答案：A

217.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式.()和日式

三种。

A、俄式

B、美式

C、法式

D、中式

答案：D

218.清酥面坯常用卷.包.捏或()等方法成型。

A、抹

B、挤

C、切

D、借助模具

答案：D

219.()在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。

A、正确

B、错误

答案：B

220.糖类的主要食物来源是()和根茎食品。

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

221.切割成型后的清酥面坯应().平滑，间隔分明。

A、整齐

B、有刀迹

C、粘连

D、有刀口

答案：A

222.中国居民膳食宝塔的最低层是Oo

A、蔬果类

B、谷类

C、禽畜类

D、奶类.豆类

答案：B

223.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门，因为清酥制品完全靠

()膨大体积的。

A、黄油

B、鸡蛋

C、湿度

D、蒸汽

答案：D

224.调制奶油胶冻时，夏天搅打()，要在搅拌落下用冰水冷却。

A、奶油

B、蛋液

C、黄油

D、蛋黄

答案：A

225.鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以0和鹅蛋感染率最高。

A、鸡蛋

B、鸭蛋

C、鸽子蛋

D、鹘鹑蛋

答案：B

226.()是西式面点制作中使用最广泛的糖。

A、黑糖

B、冰糖

C、白砂糖

D、麦芽糖

答案：C

227.()是白色透明的纯净蔗糖晶体，与其他糖类比，蔗糖具有易结晶

的性质。

A、白砂糖

B、冰糖

C、绵白糖

D、黄冰糖

答案：A

228.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

答案：A

229.()加入黄油，可用于制作巧克力酱。

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、可可脂

D、可可粉

答案：A

230.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉

效果。

A、明度高

B、明度低

C、纯度高

D、纯度低

答案：A

231.原料加工前重量。原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本

条件。

A、等于

B、不等于

C、一样

D、无变化

答案：A

232.()是由鲜酵母经低温干燥而制成的，一般为条状或颗粒状，颜色

为浅黄色至浅棕。

A、耐高糖型酵母

B、鲜酵母

C、干酵母

D、低糖酵母

答案：C

233.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

234.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案：A

235.将鸡蛋，()分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

答案:B

236.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法，()及原料的

合理使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

答案：D

237.()面坯发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确

B、错误

答案：B

238.()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确

B、错误

答案：A

239.。依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

240.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有变化

D、灵活多变

答案：A

241.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为()，美式和日式

三种。

A、欧式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

242.()也称二次发酵法，是经过两次搅拌.两次发酵工艺的面包生产

方法。

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

答案：A

243.()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。

A、正确

B、错误

答案：B

244.()馅料过多，制品易出现破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：A

245.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

246.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的O,O,()刍

A、克服面团发粘

B、增强延伸性

C、防止陈化

D、增强面筋

答案：ABC

247.牛奶巧克力是由().()和()等主要成分组成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

248.混酥类制品是指经(O.(().0等工序而制成的一类酥松而无

层次的西式面点。

A、擀制

B、成型

C、成熟

D、装饰

答案：ABCD

249.()优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。

A、正确

B、错误

答案：A

250.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。

A、正确

B、错误

答案：A

251.六大营养素中的0.0.0被称为三大产能营养素。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

252.蛋黄是由O和O相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围,

保持蛋黄的圆形。

A、内稀蛋白

B、胚颈

C、亮卵黄层

D、暗卵黄层

答案：CD

253.西式面点中常用的巧克力类原料有O.O和()。

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

254.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

255.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

答案：A

256.法国面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、盐

答案：ABCD

257.小型台式搅拌机的搅拌器有O.0.0三种。

A、圆球形

B、钩形

C、扁平形

D、半月形

答案：ABC

258.鲜酵母的含水量为()，需在O下保存。

A、70%

B、25%

C、2~4。。

D、10〜15℃

答案：AC

259.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

A、正确

B、错误

答案：A

260.()的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、发粉

B、糖

C、黄油

D、鸡蛋

答案：D

261.黄油雕具有O.O,(),()等特点。

A、色调柔和

B、光洁

C、可塑性强

D、逼真生动

答案:ABCD

262.直接发酵法缺点是:面团的机械耐性差.O.O.O,0o.

A、发酵耐性差

B、品质受原材料

C、操作误差较大

D、面包老化快

答案：ABCD

263.牛乳内最主要的蛋白质是().().和()。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳球蛋白

D、麦球蛋白

答案：ABC

264.根据原料配比的不同混酥类面团的制作方法有O.O和O三

种。

A、油糖搅拌法

B、粉油搅拌法

C、加水搅拌法

D、烫面法

答案：ABC

265.蛋糕按成品形态可分为（）.（）.（）.（）.艺术装饰蛋糕等。

A、杯子蛋糕

B、片状蛋糕

C、夹馅蛋糕

D、卷筒蛋糕

答案：ABCD

266.（）各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。

A、正确

B、错误

答案：B

267.（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确

B、错误

答案：A

268.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A、正确

B、错误

答案：B

269.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

答案：D

270.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。

A、正确

B、错误

答案：A

271.()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

272.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

答案：A

273.()调制巧克力馅料时，巧克力可用〃双煮法〃溶化。

A、正确

B、错误

答案：A

274.干酵母的应用越来越广泛，因为它具有以下优点。

A、容易储存和运输

B、活性较高

C、发酵时间短

D、使用方便

答案：ABCD

275.()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

答案：A

276.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

答案：A

277.()调制巧克力馅料时，巧克力可用〃双煮法〃溶化。

A、正确

B、错误

答案：A

278.()优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。

A、正确

B、错误

答案：A

279.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。

A、正确

B、错误

答案：A

280.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

281.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

答案：A

282.在制作提拉米苏(Tiramisu)时，为何会使用咖啡和可可粉?

A.增加甜点的风味和香气

B.使甜点更加健康

C.咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料

D.咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩

答案：A(并隐含了C的一部分)

283.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦?

A.控制火候，避免大火直接加热

B.使用浅色细砂糖

C.加入适量水帮助溶解糖

D.一旦糖开始变色，立即离火并搅拌

答案：A,C,D

284.以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具？

A.电子秤

B.量杯

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

答案：D

285.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

286.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合

答案：B

287.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

答案：D

288.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

289.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

答案：A

290.()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

答案：A

291.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

B.使面团膨胀

C.使面团变色

D.增加面团的韧性

答案：B

292.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口？

A.为了美观

B.帮助面包在烘烤时膨胀

C.减少面团内部的气泡

D.使面包更容易切片

答案：B

293.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

294.在制作派壳时，为了防止烘烤时派壳变形，通常会采取什么措施?

A.在派壳底部铺上一层烘焙纸，再压上重物（如豆子）

B.涂抹一层厚厚的黄油

C.增加烘烤时间

D.使用高温快速烘烤

答案：A

295.在制作马卡龙时，为何需要让蛋白霜达到〃硬性发泡〃状态?

A.使马卡龙外壳更加酥脆

B.增加马卡龙的体积

C.使马卡龙的颜色更加鲜艳

D.确保马卡龙能够形成稳定的壳层结构

答案：D

296.烘焙中的〃杏仁粉〃在甜点制作中主要用于什么？

A.增加甜点的香气和口感

B.使甜点更加松软

C.替代部分面粉以减少面筋的形成

D.以上都是

答案：D

297.在制作面包时，为何需要进行二次发酵？

A.使面包更加松软

B.增加面包的体积

C.使面包的组织更加细腻

D.以上都是

答案：D

298.烘焙中的〃香草精〃主要用于什么目的？

A.增加甜点的颜色

B.替代糖分以减少热量

C.增加甜点的风味和香气

D.使甜点更加松软

答案：C

299.烘焙中的〃镜面果胶〃与〃果酱〃在用途上的主要区别是什么？

A.镜面果胶主要用于装饰，增加光泽度；果酱则用于馅料或涂抹

B.镜面果胶更甜，果酱则更酸

300.()馅料过多，制品易出现破裂现象。

A、正确

B、错误

答案：A

301.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄

膜？

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙更加美观

D、以上都是原因的一部分

答案：A

302.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后

再加入蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤时结块

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

答案：C

303.以下哪些因素会影响烘焙食品的颜色？

A、糖的添加量

B、烘烤温度和时间

C、使用的食材颜色(如红甜椒粉、可可粉)

D、烤箱的型号和品牌

答案:A,B,C

304.以下哪些材料常用于制作面包的装饰或馅料？

A、坚果

B、果干

C、奶酪

D、巧克力碎片

答案:A,B,C,D

305.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确

B、错误

答案：A

306.冷冻甜食中，冻苏夫力与0从口味到口感都有明显的区别，在制

作时,不可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

答案：B

307.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅

拌。

A、正确

B、错误

答案：A

308.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

309.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

A、正确

B、错误

答案：A

310.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

答案：A

311.风味蛋糕具有风味独特，（）松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

答案：B

312.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

答案：C

313.鲜酵母发酵,有利于钙和（）的吸收。

A、磷

B、钾

C、钠

D、铁

答案：D

314.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高

低的基本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

答案：D

315.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

答案：D

316.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、机械设备

D、储物设备

答案：A

317.制作热苏夫力时，首先应将O煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

答案：D

318.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外,还常用封糖()。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

答案：D

319.()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似〃清酥〃之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

答案：D

320.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

D、馅料过多

答案：D

321.用()调制制品时，常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、无味巧克力

答案：D

322.〃足价蛋白〃一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

答案：A

323.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

答案：D

324.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：B

325.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

答案：C

326.人体每日摄入的0,应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

答案：A

327.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

答案：A

328.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

答案：A

329.()具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。

A、正确

B、错误

答案：B

330.()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有

关。

A、正确

B、错误

答案：A

331.()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成，以免影响产品质

量的完整。

A、正确

B、错误

答案：A

332.烘焙中的〃镜面果胶〃主要用于什么目的？

A、增加蛋糕表面的光泽度

B、使蛋糕更加松软

C、增加蛋糕的甜度

D、防止蛋糕表面干裂

答案：A

333.在制作巧克力脆皮时，为什么需要控制巧克力的温度？

A、防止巧克力烧焦

B、确保巧克力能够均匀附着在蛋糕或冰淇淋上

C、增加巧克力的口感

D、以上都是

答案：D

334.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的。和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

答案：C

335.烤箱按外形可分为柜式烤箱和0。

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

答案：D

336.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团

的()有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

答案：D

337.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

恒温设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、电冰箱设备

D、原料处理设备

答案：D

338.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善饼干的口感？

A.加入坚果或干果碎

B.冷藏面团以控制扩展

C.调整烘烤时间和温度

D.使用不同种类的面粉（如全麦面粉）

答案：A,B,C

339.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？

A.干酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.酸奶

答案：A,B,C

340.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会加入

哪种材料？

A.牛奶

B.酸奶油

C.植物油

D.柠檬汁

答案：B

341.烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括？

A.增加甜味

B.保湿

C.防腐

D,加速发酵

答案:D

342.制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用哪种类型的面粉?

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

343.烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于？

A.节省时间

B.确保蛋糕均匀受热

C.提高烤箱温度

D.去除烤箱异味

答案：B

344.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加风味？

A.美式咖啡

B.浓缩咖啡

C.拿铁咖啡

D.卡布奇诺

答案：B

345.烘焙完成后，如何判断面包是否烤熟？

A.观察颜色

B.敲击底部听声音

C.使用温度计测量内部温度

D.以上都是

答案：D

346.在制作披萨面团时，通常会加入哪种油来增加面团的柔软度和风

味？

A.橄榄油

B.花生油

C.黄油

D.玉米油

答案：A

347.在制作焦糖布丁时，以下哪些步骤是关键的？

A.加热糖和水制成焦糖

B.将焦糖倒入模具中冷却

C.牛奶和奶油混合加热后与蛋黄液混合

D.将混合液倒入焦糖上，并小心避免气泡

答案:A,B,C,D

348.清酥面坯的调制方法有。和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

349.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、蛋液

答案：B

答案：C

350.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应0。

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

答案：D

351.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持Oo

A、充足的空间

B、局温度

C、较局)湿度

D、低温度

答案：C

352.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

答案：D

353.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

354.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味

酒等。

A、正确

B、错误

答案：A

355.慕斯糊调制流程中，哪个是对的()。

A、明胶泡软一蛋白打发一煮果茸和糖降温一加入打发蛋白一溶化明

胶一加奶油

B、明胶泡软一煮果茸和糖降温一加奶油一蛋白打发

C、煮果茸和糖降温一明胶泡软一蛋白打发一加奶油

D、蛋白打发一明胶泡软一加奶油一煮果茸和糖降温

答案：A

356.风登糖多用于()的挂面。

A、蛋糕类

B、木司类

C、果冻类

D、面包类

答案：A

357.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：c

358.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用()将炉内

外擦净。

A、软布

B、洗涤剂

C、清水

D、金属清洁球

答案：A

359.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色,

利用色彩搭配使造型生动活泼。

A、大小

B、特点

C、风味

D、性质

答案：B

360.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

答案：B

361.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

362.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、低筋面粉

D、淀粉

答案：A

363,成型后的清酥面坯要0,形状整齐。

A、薄厚一致

B、大小一致

C、软硬一致

D、粗细一致

答案：A

364.脆皮面包多以面粉().盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

365.用巧克力制作各种图案.图形时，常用()等方法成型。

A、使用模具

B、搓

C、挤

D、抹

答案：D

366.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

答案：C

367.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

答案：C

368.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

答案：D

369.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

370.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

答案：B

371.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

答案：D

372.清酥面坯最不宜用()。

A、高筋面粉

B、较