生豆与熟豆的区别试题及答案

生豆与熟豆的区别试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.生豆的含水量大约是多少？

A.8%-10%

B.12%-14%

C.15%-17%

D.18%-20%

2.熟豆在烘焙过程中，豆子的体积大约会增加多少？

A.10%-15%

B.15%-20%

C.20%-25%

D.25%-30%

3.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆风味最为浓郁？

A.原豆

B.浅烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

4.生豆的油脂含量大约是多少？

A.1%-2%

B.2%-3%

C.3%-4%

D.4%-5%

5.烘焙过程中，咖啡豆的颜色变化主要取决于哪个因素？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙速度

D.烘焙方式

6.生豆的酸度通常比熟豆高，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

7.烘焙过程中，咖啡豆的酸度会降低，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

8.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆口感最为柔和？

A.原豆

B.浅烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

9.生豆的密度通常比熟豆高，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

10.烘焙过程中，咖啡豆的密度会降低，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

11.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆香气最为明显？

A.原豆

B.浅烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

12.生豆的色泽通常比熟豆浅，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

13.烘焙过程中，咖啡豆的色泽会变深，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

14.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆口感最为强烈？

A.原豆

B.浅烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

15.生豆的酸度通常比熟豆低，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

16.烘焙过程中，咖啡豆的酸度会升高，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

17.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆口感最为丰富？

A.原豆

B.浅烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

18.生豆的密度通常比熟豆低，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

19.烘焙过程中，咖啡豆的密度会升高，这种说法正确吗？

A.正确

B.错误

20.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆香气最为淡雅？

A.原豆

B.浅烘焙

C.中烘焙

D.深烘焙

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.下列哪些是影响咖啡豆烘焙程度的关键因素？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙速度

D.烘焙方式

E.烘焙原料

2.烘焙过程中，咖啡豆会发生哪些变化？

A.颜色变深

B.香气变浓

C.口感变丰富

D.密度降低

E.酸度升高

3.下列哪些是咖啡豆生豆的常见处理方法？

A.水洗

B.日晒

C.喷雾干燥

D.晾晒

E.烘焙

4.下列哪些是咖啡豆熟豆的常见烘焙程度？

A.浅烘焙

B.中烘焙

C.深烘焙

D.极深烘焙

E.原豆

5.下列哪些是咖啡豆烘焙过程中的常见问题？

A.烟熏味

B.烧焦味

C.酸涩味

D.水味

E.糖浆味

三、判断题（每题2分，共10分）

1.生豆的含水量比熟豆高。（）

2.烘焙过程中，咖啡豆的酸度会降低。（）

3.烘焙过程中，咖啡豆的密度会降低。（）

4.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆口感最为柔和？（）

5.烘焙过程中，咖啡豆的色泽会变深。（）

6.生豆的油脂含量比熟豆高。（）

7.烘焙过程中，咖啡豆的酸度会升高。（）

8.下列哪种烘焙程度对应的咖啡豆香气最为明显？（）

9.生豆的密度通常比熟豆高。（）

10.烘焙过程中，咖啡豆的密度会升高。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述生豆在烘焙前的准备步骤。

答案：

-清洁和筛选：确保生豆表面无杂质和灰尘，通过筛选去除不合格豆子。

-调整水分：根据烘焙目的调整生豆的水分含量，以便在烘焙过程中得到理想的豆子。

-确定烘焙程度：根据咖啡豆的种类和风味需求，确定烘焙的程度，如浅烘焙、中烘焙或深烘焙。

-预热烘焙机：将烘焙机预热至合适的温度，保证烘焙过程中的温度稳定。

2.解释咖啡豆烘焙过程中的“一爆”和“二爆”现象。

答案：

-“一爆”是指咖啡豆在烘焙过程中温度达到约200°C时，豆子内部压力急剧增加，豆子开始膨胀并释放水分，表面出现爆裂声和蒸汽。

-“二爆”是指咖啡豆继续烘焙，温度升高至约230°C时，豆子内部油脂开始释放，产生更多的蒸汽和爆裂声，豆子的颜色和风味发生显著变化。

3.说明咖啡豆烘焙过程中如何控制温度和风速。

答案：

-温度控制：通过调整烘焙机的温度设置和预热时间来控制烘焙过程中的温度，确保豆子均匀烘焙。

-风速控制：通过调整烘焙机内的风速来影响豆子的热量传递和水分蒸发速度，风速过大或过小都可能影响烘焙效果。

4.简要描述咖啡豆烘焙对最终咖啡风味的影响。

答案：

-烘焙程度：不同烘焙程度的咖啡豆具有不同的风味特点，浅烘焙豆子酸度较高，风味清新；深烘焙豆子苦味较浓，口感醇厚。

-烘焙温度：烘焙温度会影响咖啡豆的色泽、香气和口感，过高或过低的温度都会导致不理想的烘焙效果。

-烘焙时间：烘焙时间的长短决定了豆子的色泽、香气和口感，适当延长烘焙时间可以使咖啡豆的风味更加丰富。

五、论述题

题目：论述咖啡豆烘焙过程中的热力学变化及其对咖啡风味的影响。

答案：

咖啡豆烘焙过程中的热力学变化是一个复杂的过程，涉及温度、压力、水分和化学反应等多个因素。以下是对这些变化及其对咖啡风味影响的论述：

1.温度变化：烘焙过程中，咖啡豆的温度从室温逐渐升高至200°C以上。随着温度的升高，豆子内部的水分开始蒸发，豆皮逐渐膨胀，这个过程称为“一爆”。温度继续升高，豆子内部的油脂和糖分开始发生化学反应，产生新的风味化合物。

2.压力变化：在烘焙初期，豆子内部压力随着温度的升高而增加。当豆子达到“一爆”时，内部压力达到峰值，豆皮爆裂，释放出大量的蒸汽和水分。这个过程有助于豆子内部的热量分布更加均匀。

3.水分变化：烘焙过程中，咖啡豆的水分含量显著下降。水分的蒸发不仅降低了豆子的密度，还促进了咖啡豆内部的风味化合物向表面迁移，从而在烘焙完成后能够更好地释放出来。

4.化学反应：烘焙过程中，咖啡豆中的糖分、蛋白质和脂肪在高温下发生美拉德反应和焦糖化反应，产生大量的香气和风味化合物。这些化合物是咖啡风味的重要组成部分。

5.香气变化：烘焙过程中，咖啡豆的香气发生显著变化。从生豆的原始香气到烘焙后复杂的风味，这一变化与豆子内部化学反应的进行密切相关。

6.风味影响：烘焙过程中的热力学变化对咖啡风味有深远的影响。浅烘焙的咖啡豆保留了较多的原始酸度，风味清新；中烘焙的咖啡豆口感平衡，酸度适中；深烘焙的咖啡豆苦味较浓，口感醇厚。此外，烘焙温度和时间也会影响咖啡豆的口感和香气。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.B

解析思路：生豆的含水量通常在12%-14%，这是咖啡豆在未烘焙状态下的水分含量。

2.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的体积通常会增加15%-20%，这是由于水分的蒸发和豆子内部的膨胀。

3.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆风味最为浓郁，因为烘焙过程中更多的风味化合物被释放出来。

4.B

解析思路：生豆的油脂含量通常在2%-3%，这是未烘焙状态下豆子的油脂含量。

5.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的颜色变化主要取决于烘焙温度，温度越高，颜色越深。

6.A

解析思路：生豆的酸度通常比熟豆高，因为熟豆在烘焙过程中酸度有所降低。

7.A

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的酸度会降低，因为烘焙使豆子内部的酸性物质减少。

8.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感较为柔和，因为烘焙程度适中，保留了部分酸度，同时苦味和苦涩感较低。

9.A

解析思路：生豆的密度通常比熟豆高，因为生豆含水量较高，密度较大。

10.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的密度会降低，因为水分蒸发导致豆子体积膨胀，密度减小。

11.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆香气较为明显，因为烘焙程度适中，能够释放出丰富的香气化合物。

12.B

解析思路：生豆的色泽通常比熟豆浅，因为熟豆在烘焙过程中颜色会变深。

13.A

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的色泽会变深，因为烘焙温度使豆子表面发生化学变化。

14.D

解析思路：深烘焙的咖啡豆口感最为强烈，因为烘焙过程中更多的风味化合物被释放出来。

15.B

解析思路：生豆的酸度通常比熟豆低，因为熟豆在烘焙过程中酸度有所降低。

16.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的酸度会降低，因为烘焙使豆子内部的酸性物质减少。

17.C

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感最为丰富，因为烘焙程度适中，能够释放出多种风味化合物。

18.B

解析思路：生豆的密度通常比熟豆低，因为生豆含水量较高，密度较大。

19.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的密度会降低，因为水分蒸发导致豆子体积膨胀，密度减小。

20.A

解析思路：原豆的香气最为淡雅，因为未烘焙的咖啡豆香气较为原始，未经过烘焙过程中的化学反应。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：烘焙程度、温度、速度和方式都是影响咖啡豆烘焙的关键因素。

2.ABCDE

解析思路：颜色、香气、口感、密度和酸度都是烘焙过程中咖啡豆发生的变化。

3.ABCD

解析思路：水洗、日晒、喷雾干燥和晾晒是常见的咖啡豆生豆处理方法。

4.ABCD

解析思路：浅烘焙、中烘焙、深烘焙和极深烘焙是常见的咖啡豆烘焙程度。

5.ABCDE

解析思路：烟熏味、烧焦味、酸涩味、水味和糖浆味都是烘焙过程中可能出现的常见问题。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：生豆的含水量通常比熟豆低，因为熟豆在烘焙过程中水分蒸发。

2.√

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的酸度会降低，因为烘焙使豆子内部的酸性物质减少。

3.√

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆的密度会降低，因为水分蒸发导致豆子体积膨胀，密度减小。

4.×

解析思路：中烘焙的咖啡豆口感较为柔和，但并非所有烘焙程度中口感最为柔和。

5.√

解析思路：烘焙过程中，