中餐面点制作课件 任务十一 荷叶卷的制作_第1页
中餐面点制作课件 任务十一 荷叶卷的制作_第2页
中餐面点制作课件 任务十一 荷叶卷的制作_第3页
中餐面点制作课件 任务十一 荷叶卷的制作_第4页
中餐面点制作课件 任务十一 荷叶卷的制作_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第二单元任务十一

荷叶卷的制作

内容描述

清新雅致的花样面点荷叶卷在宴席上多于卷烧鸡或烤鸭丝，再辅以甜面酱、葱等食用。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的膨松调面团，采用折叠成形的手法，蒸制成熟，一个个形似荷叶的荷叶卷就制作成功了。学习目标1．掌握折叠成形手法的技术要领。2．能够利用利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的

膨松调面团。3．能按照荷叶卷制作流程在规定时间内完成荷叶卷的

制作。4．培养学生的卫生习惯和行业规范。折叠成形手法的技术要领

叠即折叠，是与擀相结合的一种工艺技法，常用于酵面制品中的成形或起层。在操作中，无论是小剂的成形还是大块的起层叠，都必须做到。1.擀片时要厚薄一致，光滑平整，并要根据制品的要求掌握好大小尺寸。2．抹油要掌握用量，不可过多也不可不足，而且要抹匀。3.折叠时要注意边线对齐。

酵面制品在制作中采用叠的方法有两种类型，一种是用叠的方法制成小型的花卷类，如荷叶饼、猪蹄卷等；另一种是用较大的面经擀叠加工定型成较大的饼或糕，成熟后改刀成规格的块形，如千层饼、千层糕等。膨松面团中加糖的作用

1.供给酵母菌养料，调节主坯发酵速度，使酵母膨松性主坯起发增白；2．保持成品的柔软性。油脂在面点中的作用

使主坯润滑、分层或起酥发松

成品标准

色泽洁白，大小均匀，外形美观，入口松软原料的准备

皮料：面粉500克，酵母8克，泡打粉5克，糖15克，温水275克辅料：色拉油制作过程

步骤一：将泡打粉、面粉过筛放在案

板上开窝，窝中加入酵母，糖。

步骤二：分次加入温水拌和均匀。

步骤三：将面粉拌和成雪花片状。

步骤四：将面揉匀揉透，调制成软硬

适度的膨松面团。1.和面2.饧面

将和好的面团盖一块干净的湿布，饧置一段时间，一般时间为15-20分钟。3.成形

步骤一：将醒发好的面团放在案板上，

揉搓，并排出里面的气体。

步骤二：将面团搓成粗细均匀的长条。

步骤三：下成每个20克大小的剂子。

步骤四：將剂子擀成直径5厘米左右的圆饼。

步骤五：在圆饼上刷上簿油，对折。

步骤六：在面饼上压出“叶茎”。

步骤七：用大拇指与食指在对折面坯的

直线端捏出一个小把。

步骤八：用梳子在半圆边向里挤出5个

缺口，使其呈荷叶状。成形

步骤一：将荷叶卷生坯放入铺有屉

布的笼

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论