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文档简介

第二单元任务卷十二

提褶包子的制作

内容描述

提褶包子是深受大众喜欢的家常面食制品。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加酵母用温水调制成软硬适度的膨松面团，采用提褶捏成形的手法，蒸制成熟，完成提褶包子的制作。学习目标1．了解生物膨松面团概念。2．能够利用面粉、酵母加温水调制软硬适度的生物膨

松面团。3．能按照提褶包子制作流程在规定时间内完成提褶包

子的制作。4．培养学生的卫生习惯和行业规范。生物膨松面团概念

生物膨松面坯是指在面坯中引入酵母菌，酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状组织结构。行业中常常称为发面、酵发面或酵母膨松面坯。生物膨松面坯具有色泽洁白、体积疏松膨大，质地细密暄软，组织结构成海绵状，成品味道香醇适口的特点。代表品种油各式馒头、花卷、包子。

生物膨松面团调制1.原料：干酵母、面粉、温水、油、糖、盐、蛋、牛奶。2.调制方法：调制面团时，先要对酵母进行活化处理、方法是将酵母放入容器内加入少量温水（25—30℃为宜）以及少量糖、面粉，调成稀糊浆状放置15分钟左右，见表面有气泡产生即可。将经活化的酵母放入调粉缸中，加入面粉、温水、糖、盐等原料，充分揉匀、揉透，至面团光滑后盖上湿布静置发酵

生物膨松面坯工艺要领（1）掌握酵母与面粉的比例（2）严格控制糖的数量（3）适当调节水与面粉的比例（4）根据气候，采用适合的水温（5）根据气候，注意环节温度的调节（6）保证饧发时间成品标准

外皮洁白绵软，提褶均匀美观，馅心鲜香，质地爽脆，口味咸鲜。原料的准备皮料：面粉500克，水300克，干酵母10克，白糖25克主料：肥瘦猪肉馅500克葱100克姜5克

清汤200克马蹄100克调料：精盐7克

酱油25克

香油20克

味精3克

白糖2.5克胡椒粉0.5克

猪大油50克

料酒10克2.和面

步骤一：将面粉过箩放入盆内。

步骤二：加入酵母、白糖，水（30度

左右）分两至三次倒入盆内。

步骤三：用抄拌法将面粉抄拌成雪花片状。

步骤四：将面揉匀揉透，和成软硬适

度的水调面团。3.饧面将和好的面团盖一块干净的湿布放置于室温，饧面20-30分钟。4.搓条

将发面团搓成粗细均匀条状。5.下剂：

揪成大小一致，重约50克的剂子6.制皮

将剂子按扁，用擀面杖擀成外薄内略厚，直径约8-10公分的圆型皮子。7.上馅

左手拿皮，右手拿尺板将馅心装入面皮内。8.成形

步骤一：用左手托起呈碗状，用右手

拇指、食指捏住面皮边缘提起，从

右至左捏褶。

步骤二：捏褶要均匀。

步骤三：封口要严紧，不破皮露馅，

要求达到18-24个褶。

步骤四：将包好的包子生坯放入饧盘内。9.饧制：将包好的包子生坯放入饧箱（饧箱的温度30-40度，湿度80-85度，

时间10-15分钟根据气温而定）。10.熟制（

步骤一：将包子生坯均匀码入屉中。

步骤二：蒸制过程中不要开盖，旺

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