2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料研发与创新技术试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料研发与创新技术试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙原料知识要求：掌握糕点烘焙原料的基本知识，包括原料的来源、特点、用途等。1.下列哪种原料不属于糕点烘焙原料？A.面粉B.糖C.肉D.鸡蛋2.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要膨松剂？A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.碳酸钙D.碳酸镁3.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要乳化剂？A.蛋黄B.蛋白C.糖D.盐4.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要保湿剂？A.植物油B.糖C.鸡蛋D.水5.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要着色剂？A.食用色素B.蛋黄C.糖D.盐6.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要调味剂？A.食用盐B.蜂蜜C.香油D.肉桂粉7.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要抗氧化剂？A.维生素EB.维生素CC.硫磺D.食用碱8.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要酸度调节剂？A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.碳酸钙D.碳酸镁9.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要防腐剂？A.食用盐B.食用碱C.维生素CD.硫磺10.下列哪种原料是糕点烘焙中的主要增稠剂？A.植物油B.糖C.鸡蛋D.水淀粉二、糕点烘焙工艺流程要求：熟悉糕点烘焙的工艺流程，包括原料处理、调制、成型、烘烤、冷却等环节。1.糕点烘焙工艺流程中，下列哪个环节属于原料处理？A.调制B.成型C.烘烤D.冷却2.在糕点烘焙工艺流程中，下列哪个环节属于调制？A.原料处理B.成型C.烘烤D.冷却3.在糕点烘焙工艺流程中，下列哪个环节属于成型？A.原料处理B.调制C.烘烤D.冷却4.在糕点烘焙工艺流程中，下列哪个环节属于烘烤？A.原料处理B.调制C.成型D.冷却5.在糕点烘焙工艺流程中，下列哪个环节属于冷却？A.原料处理B.调制C.成型D.烘烤6.糕点烘焙过程中，原料处理的主要目的是什么？A.调整原料的酸碱度B.调整原料的色泽C.调整原料的口感D.调整原料的质地7.糕点烘焙过程中，调制的主要目的是什么？A.使原料充分混合B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感8.糕点烘焙过程中，成型的主要目的是什么？A.使糕点具有一定的形状B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感9.糕点烘焙过程中，烘烤的主要目的是什么？A.使糕点成熟B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感10.糕点烘焙过程中，冷却的主要目的是什么？A.使糕点口感更佳B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的质地三、糕点烘焙设备与工具要求：了解糕点烘焙中常用的设备与工具，包括搅拌机、烤箱、模具等。1.下列哪种设备不属于糕点烘焙设备？A.搅拌机B.烤箱C.打蛋器D.电脑2.下列哪种工具不属于糕点烘焙工具？A.模具B.筛子C.筛网D.菜刀3.搅拌机在糕点烘焙中的作用是什么？A.混合原料B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感4.烤箱在糕点烘焙中的作用是什么？A.加热原料B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感5.模具在糕点烘焙中的作用是什么？A.使糕点成型B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感6.筛子在糕点烘焙中的作用是什么？A.筛除原料中的杂质B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感7.筛网在糕点烘焙中的作用是什么？A.筛除原料中的杂质B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感8.打蛋器在糕点烘焙中的作用是什么？A.打发蛋液B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感9.菜刀在糕点烘焙中的作用是什么？A.切割糕点B.调整原料的酸碱度C.调整原料的色泽D.调整原料的口感10.下列哪种工具不属于糕点烘焙工具？A.模具B.筛子C.筛网D.蛋抽四、糕点烘焙配方设计要求：能够根据糕点种类和口味需求，合理设计糕点烘焙配方。1.设计一款经典奶油蛋糕的配方，包括原料和比例。2.设计一款巧克力曲奇饼干的配方，包括原料和比例。3.设计一款水果面包的配方，包括原料和比例。4.设计一款戚风蛋糕的配方，包括原料和比例。5.设计一款泡芙的配方，包括原料和比例。6.设计一款巧克力慕斯的配方，包括原料和比例。7.设计一款柠檬派馅料的配方，包括原料和比例。8.设计一款椰蓉酥的配方，包括原料和比例。9.设计一款杏仁豆腐的配方，包括原料和比例。10.设计一款草莓慕斯的配方，包括原料和比例。五、糕点烘焙工艺操作要求：掌握糕点烘焙的基本工艺操作，包括原料处理、调制、成型、烘烤、冷却等。1.在制作戚风蛋糕时，如何防止蛋糕过度膨胀？2.在制作巧克力曲奇饼干时，如何调整饼干的酥脆程度？3.在制作水果面包时，如何使水果更加鲜嫩？4.在制作泡芙时，如何控制泡芙的形状和大小？5.在制作巧克力慕斯时，如何确保慕斯的稳定性？6.在制作柠檬派馅料时，如何调整馅料的酸度？7.在制作椰蓉酥时，如何使酥皮层次分明？8.在制作杏仁豆腐时，如何控制杏仁豆腐的口感？9.在制作草莓慕斯时，如何保持草莓的色泽？10.在制作奶油蛋糕时，如何使蛋糕的口感更加细腻？六、糕点烘焙创新与改进要求：了解糕点烘焙创新与改进的方法，能够对传统糕点进行创新设计。1.请列举三种糕点烘焙创新的方法。2.如何通过调整糕点配方来创新糕点口味？3.如何通过改进糕点工艺来提升糕点品质？4.请举例说明一种将传统糕点与现代食材相结合的创新案例。5.如何在糕点烘焙中融入地方特色，打造特色糕点？6.请列举三种糕点烘焙中常用的创新添加剂及其作用。7.如何通过包装设计提升糕点的市场竞争力？8.如何在糕点烘焙中融入健康理念，制作健康糕点？9.请举例说明一种针对特殊人群（如糖尿病患者）的糕点创新案例。10.如何通过市场调研，了解消费者需求，进行糕点创新设计？本次试卷答案如下：一、糕点烘焙原料知识1.C.肉解析：面粉、糖、鸡蛋均为糕点烘焙原料，而肉不是糕点烘焙的常用原料。2.A.碳酸氢钠解析：碳酸氢钠（小苏打）是糕点烘焙中常用的膨松剂，能够使糕点蓬松。3.A.蛋黄解析：蛋黄是糕点烘焙中的主要乳化剂，能够使糕点质地更加细腻。4.A.植物油解析：植物油是糕点烘焙中的主要保湿剂，能够保持糕点的湿润度。5.A.食用色素解析：食用色素是糕点烘焙中的主要着色剂，用于调整糕点的色泽。6.A.食用盐解析：食用盐是糕点烘焙中的主要调味剂，用于调整糕点的口味。7.A.维生素E解析：维生素E是糕点烘焙中的主要抗氧化剂，能够防止糕点氧化变质。8.A.碳酸氢钠解析：碳酸氢钠（小苏打）是糕点烘焙中的主要酸度调节剂，用于调整糕点的酸碱度。9.D.硫磺解析：硫磺是糕点烘焙中的主要防腐剂，能够防止糕点发霉。10.D.水淀粉解析：水淀粉是糕点烘焙中的主要增稠剂，能够使糕点质地更加粘稠。二、糕点烘焙工艺流程1.A.原料处理解析：原料处理是糕点烘焙工艺流程的第一步，包括清洗、浸泡、切割等。2.A.原料处理解析：调制是将处理好的原料进行混合，使其达到一定的质地和口感。3.B.成型解析：成型是将调制好的原料塑造成一定的形状，为烘烤做准备。4.C.烘烤解析：烘烤是糕点烘焙工艺流程中最重要的环节，通过高温使糕点成熟。5.D.冷却解析：冷却是将烘烤好的糕点放置一段时间，使其温度降低，便于食用。6.D.冷却解析：冷却可以使糕点口感更佳，防止糕点因温度过高而变得粘稠。7.A.使糕点口感更佳解析：冷却可以使糕点中的水分重新分布，使口感更加细腻。8.A.使糕点口感更佳解析：冷却可以使糕点中的水分重新分布，使口感更加细腻。9.A.使糕点口感更佳解析：冷却可以使糕点中的水分重新分布，使口感更加细腻。10.A.使糕点口感更佳解析：冷却可以使糕点中的水分重新分布，使口感更加细腻。三、糕点烘焙设备与工具1.D.电脑解析：电脑不是糕点烘焙的设备，而是一种通用工具。2.D.菜刀解析：模具、筛子、筛网均为糕点烘焙工具，而菜刀是厨房通用工具。3.A.混合原料解析：搅拌机的主要作用是混合原料，使其均匀。4.A.加热原料解析：烤箱的主要作用是加热原料，使其成熟。5.A.使糕点成型解析：模具的主要作用是使糕点成型，形成特定的形状。6.A.筛除原料中的杂质解析：筛子主要用于筛除原料中的杂质，使糕点更加纯净。7.A.筛除原料中的杂质解析：筛网主要用于筛除原料中的杂质，使糕点更加纯净。8.A.打发蛋液解析：打蛋器的主要作用是打发蛋液，使其体积膨胀。9.A.切割糕点解析：菜刀的主要作用是切割糕点，使其成为所需形状。10.D.蛋抽解析：蛋抽不是糕点烘焙工具，而是一种厨房工具，用于搅拌蛋液。四、糕点烘焙配方设计1.经典奶油蛋糕配方：-面粉：200g-糖：100g-鸡蛋：3个-玉米油：50g-牛奶：50g-泡打粉：5g-盐：1g2.巧克力曲奇饼干配方：-面粉：100g-糖：50g-黄油：50g-巧克力酱：20g-泡打粉：1g-盐：1g3.水果面包配方：-面粉：200g-糖：30g-鸡蛋：1个-牛奶：100ml-酵母：5g-盐：1g-水果：适量4.戚风蛋糕配方：-鸡蛋：4个-糖：80g-面粉：80g-植物油：40g-牛奶：40g-泡打粉：1g5.泡芙配方：-面粉：100g-糖：50g-黄油：50g-鸡蛋：2个-泡打粉：1g6.巧克力慕斯配方：-巧克力：50g-糖：50g-鸡蛋：2个-植物油：30g-牛奶：30g-吉利丁粉：5g7.柠檬派馅料配方：-柠檬汁：50ml-糖：50g-鸡蛋：2个-吉利丁粉：5g-牛奶：50ml8.椰蓉酥配方：-面粉：100g-糖：50g-黄油：50g-椰蓉：50g-泡打粉：1g9.杏仁豆腐配方：-杏仁粉：50g-糖：50g-鸡蛋：2个-牛奶：200ml-吉利丁粉：5g10.草莓慕斯配方：-草莓：100g-糖：50g-鸡蛋：2个-植物油：30g-牛奶：30g-吉利丁粉：5g五、糕点烘焙工艺操作1.在制作戚风蛋糕时，如何防止蛋糕过度膨胀？解析：在制作戚风蛋糕时，要注意控制好面糊的稠度，避免过度搅拌，同时控制好烤箱的温度，避免温度过高导致蛋糕膨胀过快。2.在制作巧克力曲奇饼干时，如何调整饼干的酥脆程度？解析：调整巧克力曲奇饼干的酥脆程度可以通过调整糖的用量、黄油的温度和烘烤时间来实现。增加糖的用量可以使饼干更加酥脆，降低糖的用量则会使饼干更加松软。3.在制作水果面包时，如何使水果更加鲜嫩？解析：在制作水果面包时，可以将水果提前浸泡在糖水中，使水果更加鲜嫩。同时，在烘烤过程中要注意控制温度和时间，避免水果过熟。4.在制作泡芙时，如何控制泡芙的形状和大小？解析：控制泡芙的形状和大小可以通过调整面糊的稠度和烘烤温度来实现。面糊稠度适中，烘烤温度适宜，可以制作出形状和大小均匀的泡芙。5.在制作巧克力慕斯时，如何确保慕斯的稳定性？解析：确保巧克力慕斯的稳定性需要控制好吉利丁粉的用量和温度。吉利丁粉的用量不宜过多，以免慕斯变得过于凝固。同时，在加入吉利丁粉时要确保温度适宜，避免温度过高导致吉利丁粉失效。6.在制作柠檬派馅料时，如何调整馅料的酸度？解析：调整柠檬派馅料的酸度可以通过调整柠檬汁的用量和糖的用量来实现。增加柠檬汁的用量可以使馅料更加酸爽，减少糖的用量则会使馅料更加甜美。7.在制作椰蓉酥时，如何使酥皮层次分明？解析：使椰蓉酥的酥皮层次分明需要控制好面团的温度和烘烤时间。面团温度不宜过高，以免酥皮融化。同时，烘烤时间要适中，避免酥皮过度烘烤。8.在制作杏仁豆腐时，如何控制杏仁豆腐的口感？解析：控制杏仁豆腐的口感需要控制好杏仁粉的用量和凝固剂的用量。杏仁粉的用量不宜过多，以免口感过于浓重。凝固剂的用量要适中，避免杏仁豆腐过于坚硬。9.在制作草莓慕斯时，如何保持草莓的色泽？解析：保持草莓的色泽可以通过在草莓中加入适量的食用色素来实现。同时，在制作过程中要注意避免高温，以免草莓变色。10.在制作奶油蛋糕时，如何使蛋糕的口感更加细腻？解析：使奶油蛋糕的口感更加细腻可以通过调整糖的用量、鸡蛋的打发程度和蛋糕的烘烤时间来实现。增加糖的用量可以使蛋糕更加细腻，适当降低糖的用量则会使蛋糕更加松软。六、糕点烘焙创新与改进1.请列举三种糕点烘焙创新的方法。解析：糕点烘焙创新方法包括：改变糕点形状、调整糕点口味、使用新型原料等。2.如何通过调整糕点配方来创新糕点口味？解析：通过调整糕点配方可以创新糕点口味，例如：增加新的口味元素、调整原料比例、使用新型添加剂等。3.如何通过改进糕点工艺来提升糕点品质？解析：改进糕点工艺可以提升糕点品质，例如：优化原料处理、调整烘烤温度和时间、改进成型工艺等。4.