《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务六 螺蛳鸭脚煲

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务六螺蛳鸭脚煲目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集螺蛳鸭脚煲的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握螺蛳鸭脚煲生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成螺蛳鸭脚煲菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记螺蛳鸭脚煲标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看螺蛳鸭脚煲菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

螺蛳鸭脚煲具有酸香醇厚、香辣开胃、表皮焦香的特点，是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一，首创于柳州，因“舌尖上的中国”的热播，螺蛳粉在全国大放异彩，螺蛳鸭脚煲等田螺美食也开始走红。如今在广西各地均可见到它的身影，螺蛳鸭脚煲在广西乃至中国已经遍地开花，越来越多的人喜欢上了这种独特的味道。任务分析掌握特色任务分析1.如何区别田螺和福寿螺？2.应选用什么样的鸭脚制作此菜？3.正式烹调前鸭脚是否需要炸制，炸至什么程度？4.此菜的味主要来源于哪些调辅料？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：田螺500g，鸭脚8个(见图1-6-2)，猪骨汤1000mL，生姜片10g，紫苏10g，酸笋丝150g，干红辣椒段10g。调味料：八角3g，花椒4g，沙姜2g，盐3g，料酒15mL，红油100mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.炸制鸭脚时可以用锅盖盖上，防止油四处飞溅造成安全隐患。2.干炒酸笋时火力不宜太大，否则将导致酸笋外表迅速起结膜，导致内部的水分无法干透，造成香味不足。3.可以根据地方消费者的需要适当添加油炸芋头、豆腐果、鹌鹑蛋等。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将田螺的螺尖部用专用的钳子钳掉，然后用刷子将表面的污物刷洗干净后放进炒锅中，加入少许盐及料酒，小火煸炒至田螺中的水分收干后盛出，挑去螺盖，洗净备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：：锅烧热后倒入约1L食用油，待油温升至六成热时，把鸭脚沿锅边放入油锅中炸，炸制过程可以加锅盖，以防止油花飞溅，待炸至鸭脚表面微黄酥脆时捞出，放入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将酸笋用中小火干炒至表面微微焦黄，捞出放入盛器中备用。热锅中放入少许食用油，加生姜片、酸笋、花椒、沙姜、八角、辣椒稍炒后，放入田螺炒制香味浓郁后加入猪骨汤，用少许盐调味，淋入红油，盖上锅盖煮约10分钟。。步骤4：将煮好的螺蛳转移到瓦煲中，将鸭脚整齐地摆放在上面，放在煲仔炉上盖上盖子，小火煲制约20分钟，放入紫苏叶，继续煲约2分钟即成。。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价