《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务四 清蒸豆腐圆

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务四

清蒸豆腐圆目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集清蒸豆腐圆的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握清蒸豆腐圆生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成清蒸豆腐圆菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记清蒸豆腐圆标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看清蒸豆腐圆菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

清蒸豆腐圆具有”清鲜味美、嫩滑适口“的特点。

钦州地区的一道用豆腐和猪肉蒸制而成的特色美食，是当地居民常年食用的菜肴之一，后来经过餐馆厨师稍加改进成为广西的一道名菜，在当地各大小餐馆都能点到此菜。此菜营养均衡，不仅含有丰富的蛋白质，同时也具有丰富的维生素及人体所需的其他营养，可谓是营养美味两不误。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：老豆腐750g；五花肉200g，酥花生米50g，猪油渣40g，糟米饭50g，水发香菇30g，香葱15g，生粉6g，鸡蛋清20g，生姜5g。调味料：精盐3g，料酒6mL，生抽15mL，蚝油15g，香油2mL，鸡精2g，味精1g，胡椒粉1g。任务实施——主辅原料及调料准备1.豆腐最好选用老豆腐，老豆腐含水量少，豆香味浓郁。2.豆腐相对比较松散，黏性小，为增加包制时豆腐的黏性，可以适当添加鸡蛋清、淀粉等黏性原料。3.包制要均匀，防止馅料外露。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将老豆腐放在盛器中揉碎后加入鸡蛋清抓拌均匀。步骤2：五花肉去皮剁碎，酥花生米拍碎，猪油渣剁碎，水发香菇切末，香葱切葱花，生姜切末备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将五花肉碎、酥花生米碎、猪油渣碎、香菇末、糟米饭、葱花、生姜末等放入盛器中，加入盐、生抽、蚝油、香油、鸡精、味精、胡椒粉等调味料顺着一个方向搅拌，待上劲后静置备用。步骤4：把碎豆腐放在手掌上，中间压一个凹陷后放入肉馅，用豆腐把馅料包裹紧实，使其表面光滑紧实后放入抹有油的碟中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：将做好的豆腐圆放入蒸锅中蒸制，约20分钟至熟取出，将碟中的汁倒入锅中，豆腐圆摆放在盛菜碟中。步骤6：将蒸豆腐原汁用精盐、生抽等调味，然后用水淀粉勾成流芡，淋在豆腐圆上，点缀上少许葱花即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价