《桂菜制作实训教程》课件 项目一：桂北风味菜 任务八 螺蛳鸡

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务八

螺蛳鸡目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集螺蛳鸡的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握螺蛳鸡生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成螺蛳鸡菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记螺蛳鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看螺蛳鸡菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

螺蛳鸡具有色泽红艳、酥烂爽口、味香鲜辣酸的特点，是柳州地区的传统风味名菜，是自治区商务厅通过网络公开投票选出的20道桂菜特色名菜之一。柳州人嗜吃螺蛳，在中国南方这座2100年的历史文化名城里，螺蛳系列菜肴无处不在，既现于市井之中，也登得大雅之堂。螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”于一身，征服了无数柳州人的胃。任务分析掌握特色任务分析1.此菜的螺蛳宜选用什么品种的螺？2.为达到最佳效果，对选用的鸡有什么要求？3.如何处理才能去掉螺蛳体内的沙？4.如何处理螺蛳才能达到祛异增香？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：田螺600g，鸡半只约750g(见图1-8-2)；生姜50g，蒜粒30g，小米椒4个，红泡椒5个，酸笋70g，紫苏叶50g，薄荷叶30g。调味料：八角4粒，桂皮15g，草果2个，沙姜5g，香叶3片，花椒4g，料酒25mL，三花酒15mL，豆腐乳20g，生抽15mL，老抽4mL，精盐5g，鲜汤500mL，红油100mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.为让田螺吐出泥沙，可以在“饿养”阶段加入少许香油。2.炒鸡肉不宜炒太久，刚熟即可，避免鸡肉过熟口感变韧。3.辣椒和红油可以根据客人的口味适量增减任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将螺尖部分敲碎，刷洗干净后放进炒锅中，加入少许盐及料酒，小火煸炒至田螺中的水分收干后捞出清洗干净、挑去螺盖。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鸡剁成小块，生姜切丁，蒜米切丁，小米椒切1cm左右的段，红泡椒切斜刀片，酸笋切粗丝，紫苏叶切粗丝，薄荷叶切粗丝。步骤3：将酸笋放入炒锅中，用中小火干炒至表面微微焦黄后捞出；锅中加入少许食用油，放入一半姜丁炒香后，加入鸡块及少许食盐炒制，待表皮收紧出锅备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅洗干净后加热，加入适量的油，下姜丁、蒜粒、小米椒、酸红泡椒、香料等煸炒至味香时加入酸笋，稍炒后加入田螺，从锅边加入三花酒，再加入豆腐乳稍炒后，加入鲜汤及红油，用生抽、老抽、盐调色调味，煮约15分钟后倒入鸡肉继续煮约5分钟收汁，加入紫苏、薄荷叶稍翻炒即可出锅装盘，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价