《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十一 姜葱炒蟹

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务十一

姜葱炒青蟹目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集姜葱炒青蟹的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握姜葱炒青蟹生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成姜葱炒青蟹菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记姜葱炒青蟹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看姜葱炒青蟹菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

姜葱炒青蟹具有”香味浓郁、咸鲜清甜“的特点。

北海地区常见的一道地方风味特色菜肴。北海作为青蟹的主产地之一，其质量上乘。青蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等，对身体有很好的滋补作用。青蟹自古就有“四味”之说：“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：青蟹2只约750g(见图4-11-2)；生姜40g，蒜粒30g，干葱头15g，香葱80g，生粉50g。调味料：精盐2g，白糖4g，米酒20mL，生抽6mL，蚝油15g，喼汁15mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.青蟹是海产品，稍微带有点咸味，调味时需要注意盐、生抽、蚝油等用量。2.青蟹的壳及脚尖都比较锋利，为保证客人食用安全，在刀工处理环节需要将锋利部分切掉。3.青蟹肉质易熟，烹调加工时不宜加热过长时间，时间过长，肉的鲜味会受到影响，以肉熟透为标准，避免影响肉质。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将青蟹壳打开，取出蟹鳃，用刀将蟹壳尖角处剁掉、将青蟹脚尖剁掉，然后用刀将蟹大脚拍裂，将蟹身一分为四，放入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将生姜切斜粗丝，蒜粒拍裂后剁碎，干葱头切碎，香葱切成段后将葱白和葱青分别放置于盛器中。步骤3：将青蟹身体部位的切口处沾上干淀粉。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后，加入适量的油，先将沾有生粉的切口处贴锅放进锅中煎制，蟹壳也放入锅中，待煎上色后翻另一面继续煎，两面煎上色后出锅备用。步骤5：另起锅，烧热后加入适量的食用油，放入干葱头碎、蒜碎、葱白段、姜丝等煸炒至香味浓郁后放入煎好的花蟹，从锅边淋入米酒，大火翻炒片刻，加入清水，用精盐、生抽、白糖、蚝油调味后继续翻炒，待汁近干时用适量水淀粉勾芡，然后加入葱青段继续翻炒片刻，淋入明油即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价