《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务六 沙蟹汁豆角

桂菜制作实训项目四

滨海风味菜肴任务六

沙蟹汁豆角目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集沙蟹汁豆角的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握沙蟹汁豆角生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成沙蟹汁豆角菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记沙蟹汁豆角标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看沙蟹汁豆角菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

沙蟹汁豆角具有“豆角清甜软糯、口味咸香浓郁”的特点。

《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一，也是电视纪录片《舌尖上的中国2》记录的特色菜肴之一。随着《舌尖上的中国2》的热播，此菜也迅速在各大小饭店蹿红，沙蟹汁也红遍大江南北。成品沙蟹汁咸、香、鲜，是北海人眼中的万能蘸料。它可以用来蘸鸡肉，甚至有人用来蘸杨梅、李子、橘子等酸果。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：优质豆角500g；老蒜粒3颗，黄甜椒1小块约20g，红甜椒1小块约20g。调味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷叶15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，葱白段15g，姜丁8g，蚝油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.沙蟹汁咸味较重、鲜味充足，所以烹调时可以不用放盐，不用添加鸡精、味精等。2.沙蟹属于寒性食物，吃多了胃会不舒服，特别是阴质体质的人。制作时可以在里面加点姜以暖胃，也可以调味道。3.沙蟹汁保质期不长，在3~4周，时间长了会变味变质，食用前应注意鉴别其品质。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：掐去豆角头尾清洗干净后切成5cm左右的段，然后放入淡盐水中浸泡约10分钟后捞出沥干水备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：蒜粒切成指甲片，黄甜椒切成筷子条，红甜椒切成筷子条。步骤3：炒锅洗净后放在炉灶上加热，待锅热后加入约30mL食用油，加入蒜片，小火炒至蒜香味浓郁，倒入豆角翻炒。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：用中火翻炒约2分钟后加入鲜汤，用大火将其烧至沸腾后连汤带料移入砂锅中。步骤5：将砂锅放在煲仔炉上，再放入沙蟹汁继续焖制，盖上锅盖，待锅中汤汁沸腾后，转小火焖约10分钟至豆角熟软糯时放入黄椒条和红椒条，继续焖制约2分钟至豆角充分入味即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价