《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务十二 酸甜扣肉

桂菜制作实训项目三

桂东南风味菜肴任务十二

酸甜扣肉目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集酸甜扣肉的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸甜扣肉生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成酸甜扣肉菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记酸甜扣肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看酸甜扣肉菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

酸甜扣肉具有”形态美观、肥而不腻、皮香肉软、咸酸甜香“的特点。

玉林地区的传统名菜，在当地的酒席上，似乎都将扣肉列为必备菜品。此菜作为玉林酒席的一个重要组成部分，在玉林人心目中有很高的地位，逢年过节也是玉林人家的必备佳品。经过焯、涂、炸、泡、切、拌、码、蒸、扣等众多步骤，扣肉才完整展现在家家户户的餐桌上，成为各种过年菜中的翘楚。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：五花肉1块约900g；香葱25g，生姜片20g，生姜块15g，红葱头3个，蒜粒10g，酸藠头4个。调味料：咸酸梅3个，咸柠檬1/2个，白醋20mL，米酒10mL，食盐20g，料酒15mL，白糖40g，甘草粉2g，腐乳2块，生抽15mL，蚝油20g，胡椒粉1g，冰花梅酱25g，海鲜酱15g，柱候酱15g，老抽3mL。任务实施——主辅原料及调料准备1.可以根据消费者饮食习惯和营养搭配需要，在装盘时搭配一些时令蔬菜围边，既起到美观的作用，又起到营养均衡作用。2.扣肉汁中有多种咸味调味料，在调制时需要恰当控制各味料比例。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：冷水锅中加入姜片、料酒及五花肉浸煮，熟透时捞出。将表面的水擦干后用扣肉针扎孔，然后抹上食盐及白醋，晾干表面水分备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后倒入食用油约1.5L，待油温上升至六成热时，放入初步处理好的肉炸至表皮充分爆裂后捞起，放到热水中浸泡至表皮松软。步骤3：将红葱头、生姜、蒜粒分别剁碎装入盛器中，酸藠头、咸酸梅去核后剁碎，咸柠檬去籽后剁碎放在另一盛器中，10g香葱切成葱花。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中放入少许油，放入红葱头末、生姜末、蒜粒末炒香，沿锅边加入米酒，放入酸藠头碎、咸酸梅碎、咸柠檬碎稍炒，加入白糖、甘草粉、腐乳、生抽、蚝油、胡椒粉、冰花梅酱、海鲜酱、柱候酱、老抽等调味调好的酱炒香，加入少许清水煮透盛出。步骤5：将肉切成0.8cm左右厚度的片放入盆中，倒入扣肉汁拌匀，然后皮向下装入扣碗中，放入蒸锅中蒸40分钟至肉软糯取出扣入碟中，撒上少许葱花即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价