《桂菜制作实训教程》课件 项目三：桂东南风味菜 任务三 灵马鲶鱼

桂菜制作实训项目三桂东南风味菜任务三

灵马鲶鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集灵马鲶鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握灵马鲶鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成灵马鲶鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记灵马鲶鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看灵马鲶鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

灵马鲶鱼具有”色泽红润、汤汁浓稠、嫩滑不融、肥而不腻“的特点。

南宁市武鸣区灵马镇的一道本土佳肴，也是武鸣乃至整个广西饮食业的一个传统而又响亮的品牌。其制作技艺历史悠久，已无从考究灵马人何时开始制作这道名菜。《武缘县经图》记载：武缘人自古有食鲶鱼之风俗，味道以水豆腐焖鲶鱼为优。2013年灵马鲶鱼制作技艺列为第五批南宁市级非物质文化遗产代表性项目。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：鲶鱼1条约750g，豆腐1块约400g，番茄1个，青蒜50g，香葱20g，老姜25g，蒜米20g。调味料：调味料：香油2mL，料酒20mL，生抽20mL，老抽2mL，蚝油12mL，白胡椒粉1g，白糖8g，精盐3g，生粉、水适量。任务实施——主辅原料及调料准备1.鲶鱼体表有一层黏糊糊的胶质，这种胶质往往带有泥腥味，因此，宰杀后放入70℃的水中略烫一下，再用清水清洗干净，即可去掉黏液。2.鲶鱼的腮一定要完全去掉，体腔内的淤血黑膜和脂肪彻底清除，这些物质都是有腥味的，如果去除不彻底，影响口味和食欲。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：鲶鱼宰杀后放入70℃的水中略烫一下，然后清洗掉表面黏液，剁成块；老姜切成粗丝，青蒜切段，香葱切成节，番茄切成大块，豆腐切块。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鱼块放进盛器中，加入盐、白胡椒粉、料酒，再放少许蚝油、生抽，抓拌均匀，腌制约10分钟备用。步骤3：炙锅后加入少许油润锅，然后放入豆腐块，煎至两面金黄以后，就可以起锅备用；再用同样的方法将腌制好的鲶鱼煎至熟透后出锅，用厨房纸吸油备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炙锅后加入少许油爆香姜丝和蒜米后，加入西红柿块，稍炒后放入适量的汤水，用老抽、生抽、蚝油、盐、白胡椒、白糖等调料进行调味，加入煎好的豆腐和鲶鱼块，中火焖约10分钟至汤汁浓稠时，撒入青蒜段、香葱段后用水淀粉勾稀薄芡，再加入适量的尾油及香油起锅装盘即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价