《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务十一 酸粥猪肚

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务十一

酸粥猪肚目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集酸粥猪肚的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸粥猪肚生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成酸粥猪肚菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记酸粥猪肚标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看酸粥猪肚菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

酸粥猪肚具有色泽微黄、口味咸酸、酱汁浓稠、猪肚爽滑的特点，是广西崇左市的特色风味之一。本道菜的最大亮点是使用了酸粥。酸粥又称酸糟粥，壮语称为“洒渗”，具有提神醒脑的功能，又名“提神醒脑粥”，分布在广西崇左市江州区、扶绥县、宁明县、大新县、龙州县等多个区县，其中以扶绥县的酸粥最具特色。2014年扶绥酸粥被列入自治区级第五批非物质文化遗产代表性项目录。任务分析掌握特色任务分析1.酸粥是变质发馊的粥吗？2.应如何清洗猪肚？_3.清洗完的猪肚还需要如何处理才进行刀工处理？4.调味料的选用有哪些讲究？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：猪肚1个约600g(见图2-11-2)；面粉100g，假蒌叶15g，香葱5根，生姜35g，蒜粒20g。调味料：酸粥100g，精盐42g，料酒45mL，鸡精2g，味精1g，胡椒粉1g，生抽7mL，蚝油10g任务实施——主辅原料及调料准备1.猪肚需要反复揉搓，彻底清洗干净，防止有异味。2.酸粥越白越稠，味道越鲜美。烹调中根据消费者口味，酌情加入蒜米、鸡皮果、辣椒等佐料，风味更佳。3.炒制过程不断翻动原料，防止酸粥粘锅任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪肚放在盆中，加入精盐20g、面粉50g、料酒20mL，仔细地揉搓猪肚的内外两面，然后用清水彻底漂洗干净，再次重复以上步骤，直到清洗干净，然后用剪刀将猪肚内的白色脂肪剪掉，20g生姜切成片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将猪肚入锅中焯水捞出洗净，去除内壁的黏膜，然后再次入水锅，加入料酒30mL、香葱25g、生姜片，大火烧沸腾后转小火炖煮，煮至猪肚软时捞出备用。。步骤3：将煮软的猪肚切成斜刀片(见图2-11-8)，假蒌叶切碎，15g生姜剁碎，蒜粒切成末。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后加入适量的油，加入生姜末、蒜末炒至香味浓郁后，加入酸粥(根据酸粥的浓稠度决定是否加水进行稀释)，改用小火继续煮制约5分钟，放入盐、生抽、蚝油、鸡精、味精等调味料炒匀，继续煮制约3分钟后加入切好的猪肚，煮约2分钟后加入假蒌叶及胡椒粉即可出锅装盘，装盘后趁热上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价