《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务二 鸭把

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务二

鸭把目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集鸭把的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握鸭把生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成鸭把菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记鸭把标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看鸭把菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

鸭把具有形态特色鲜明、口味清新、味道层次丰富、口味酸辣可口的特点，属于河池壮乡特色菜。此菜一般在农历六、七月做，因为这个时候恰逢六月六、七月初七、七月十四等重要的民间传统节日，每到这个时候，壮乡家家户户都要宰杀鸭子来祭拜先祖。而这个时候也是鸭仔香(当地一种可食的香料植物)长得最鲜美的时候，当地壮族群众家家户户都喜欢做鸭把吃，这一习俗沿袭久远。任务分析掌握特色任务分析1.为什么称为鸭把？2.鸭把的主要食材是鸭身上哪个部位的原料？3.煮肉类原料时需要注意什么？4.进行刀工处理及捆扎过程中需要注意什么？5.调制酱汁时需要注意什么？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：鸭肠180g，鸭胗2个约200g，鸭肝2个约150g，五花肉200g(见图2-2-2)；黄瓜200g，鸭仔香80g，紫苏叶50g，韭菜100g，生姜片15g，香葱段25g 调味料：嫩鲜姜20g，小米辣椒2个，香菜20g，醋血80g，蒜米4个，老酸水40mL，白醋5mL，精盐4g，料酒20mL任务实施——主辅原料及调料准备1.本菜属于凉菜，在加工过程中应按照凉菜制作的食品安全标准进行加工。2.除黄瓜外还可选雪梨、血糯米粑等。3.捆扎的韭菜也可以选用香葱叶。4.鸭酱又分为生鸭酱和熟鸭酱，生鸭酱保留了原始的吃法，熟鸭酱主要为了安全卫生。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鸭胗、鸭肝、五花肉洗净后放进冷水锅中，加姜片、香葱、料酒(见图2-2-5)，煮至熟透后捞出，放在干净的盛器中晾凉备用；鸭肠放进煮肉的原汁中稍微煮至刚熟即可捞出(见图2-2-6)；韭菜放进锅中焯水至刚熟捞出放凉备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将煮熟的鸭肠、鸭胗、鸭肝、五花肉在熟食砧板上分别切成条状，黄瓜切成与肉类大小基本一致的条；鸭仔香(罗勒)60g摘成4cm左右的段，剩余20g切碎；嫩鲜姜、小米辣椒、香菜、蒜米分别剁碎。步骤3：每样肉各取1条同2段鸭仔香(罗勒)、1张紫苏叶、1条黄瓜条用韭菜叶捆绑成小把，运用相同的方法捆扎完成。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将醋血运用旺火隔水蒸(见图2-2-9)，蒸制5~6分钟后取出放凉。将晾凉的醋血与嫩鲜姜碎、小米辣椒碎、鸭仔香碎、香菜碎、蒜蓉、老酸水、白醋、食盐等调料拌匀成鸭酱步骤5：将捆绑好的鸭把放在盛器中，搭配好鸭酱即可上桌。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评