《桂菜制作实训教程》课件 项目二：桂西风味菜 任务八 牛肉炸弹

桂菜制作实训项目二

桂西风味菜肴任务八

牛肉炸弹目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集牛肉炸弹的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握牛肉炸弹生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成牛肉炸弹菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记牛肉炸弹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看牛肉炸弹菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

牛肉炸弹具有肉香嫩滑、鲜辣可口的特点，是百色地区的“明星”菜肴。此菜的魅力在于牛肉包裹着泡椒，当把牛肉炸弹放入口中的时候，一咬下去，会感到泡椒在口中像是爆炸一样，辣感从中间爆开到四面。这道菜的核心辅料就是野山泡椒，野山泡椒非常辣，类似于泡椒凤爪里的辣椒，又香又辣又好吃。此菜在百色可以炸制、可以煎制、可以涮制，也可以烧烤，本任务采用炸后炒的方式成菜。任务分析掌握特色任务分析1.为什么称为“牛肉炸弹”？2.此菜用的泡椒是野山泡椒吗？3.刀工处理牛肉时的规格标准是什么？4.加工时采用什么技巧可以使牛肉和泡椒在烹调中不分离？5.炸制此菜宜采用什么火力？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：牛里脊肉300g(见图2-8-2)；野山泡椒100g，香葱25g，生姜15g，淀粉30g。调味料：料酒15mL，精盐2g，生抽10mL，蚝油20g，孜然粉10g，辣椒粉12g任务实施——主辅原料及调料准备1.牛肉切薄是为了更好入味，便于食用，保持较好的口感。2.炸制时应控制油温及炸制时间，避免出现干硬质感。3.因牛肉经过炸制处理已经成熟，所以在炒制时翻锅应快速，调味要准确。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：：牛肉切成3cm宽、5cm长、0.3cm厚的片，将野山泡椒的蒂摘除，香葱切成葱花(见图2-8-6)，生姜切成茸备用；淀粉用少许清水湿润，使之成黏稠状的淀粉糊备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将切好的牛肉放入盛器中，加入生姜茸、料酒、盐、生抽、蚝油等调味料，抓拌至牛肉充分吸收所有调味料，并且呈现手感黏滑的状态，然后加入水淀粉拌匀，再加入少许食用油拌匀备用。步骤3：用腌制好的牛肉片将野山泡椒卷起，然后用牙签将其固定，一片牛肉卷一颗野山泡椒，直到所有的牛肉卷完任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后加入约1L食用油，烧至七成热时，将卷好的牛肉炸弹初坯入油锅中炸至外干香、里嫩滑捞起备用。步骤5：锅烧热后下底油，放入炸好的牛肉及孜然粉、辣椒粉、蚝油翻炒(见图2-8-10)，炒匀后撒入葱花稍炒即可装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价