食品经营过程与控制制度

食品经营过程与控制制度一、总则1.目的为规范食品经营过程中的各项操作，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据相关法律法规及食品安全标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本企业食品采购、验收、储存、销售、运输、配送等经营过程的控制与管理。3.职责分工采购部门：负责食品供应商的选择、采购合同的签订与执行，确保所采购食品的质量安全。验收部门：对采购的食品进行严格验收，查验食品的质量、包装、标签等，确保符合食品安全要求。储存部门：负责食品的储存管理，保证储存条件符合要求，防止食品变质、污染。销售部门：在销售过程中，遵循食品安全规定，向消费者提供真实、准确的食品信息，确保销售环节的食品安全。运输配送部门：负责食品的运输和配送，采取必要措施保证食品在运输过程中的质量安全。质量管理部门：负责对食品经营全过程进行质量监督检查，发现问题及时督促整改，确保食品安全管理制度的有效执行。二、食品采购与进货查验记录制度1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产经营能力等进行评估，选择具有合法经营资格、生产条件良好、信誉可靠的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并留存复印件备查。2.采购要求采购食品时，应当查验所购食品的感官性状、包装、标签等是否符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购合同与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的名称、规格、数量、价格、质量要求、交货日期、交货地点、验收方式、违约责任等条款。在合同中约定供应商对所供食品质量安全负责，如因食品质量问题导致的一切后果由供应商承担。4.进货查验记录建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。进货查验记录应当及时、准确、完整，可采用纸质记录、电子记录等方式进行保存，确保记录可追溯。三、食品验收制度1.验收人员配备专业的验收人员，验收人员应具备一定的食品安全知识和技能，熟悉食品验收的流程和标准。2.验收时间在食品到货后及时进行验收，确保食品在规定的时间内完成验收工作，避免食品长时间暴露在不适宜的环境中。3.验收内容外观检查：检查食品的包装是否完好，有无破损、变形、渗漏等情况；食品的标签是否清晰、完整，标注的内容是否符合食品安全标准要求，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。感官性状检查：查看食品的色泽、气味、滋味、形态等是否正常，有无异味、异色、异臭、异物等现象。数量核对：按照采购合同或送货单，核对食品的品种、规格、数量是否一致。索证索票：查验供应商提供的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，并与采购记录进行核对，确保票证相符。4.验收记录对验收过程进行详细记录，记录内容包括验收日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、验收情况（合格或不合格）、验收人员签名等。验收记录应妥善保存，保存期限与进货查验记录相同。5.不合格食品处理验收过程中发现不合格食品，应立即停止验收，并对不合格食品进行隔离存放，防止其混入合格食品中。及时通知采购部门与供应商联系，办理退货、换货或补货等手续，并做好相关记录。对不合格食品的处理情况进行跟踪，确保不合格食品得到妥善处置，防止其再次流入市场。四、食品储存制度1.储存场所配备与经营规模相适应的食品储存场所，储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度等环境条件符合食品储存要求。食品储存场所应划分为不同的区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染；食品与有毒、有害物品应分开存放，防止食品受到污染。2.储存设备根据食品储存要求，配备相应的储存设备，如货架、货柜、冷藏柜、冷冻柜等。定期对储存设备进行检查、维护和清洁，确保设备正常运行，温度、湿度等参数符合要求。3.食品分类存放按照食品的种类、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。同一品种的食品应集中存放，并标注食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。4.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据企业实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次。对盘点过程中发现的问题，如食品变质、损坏、丢失等，应及时查明原因，并采取相应的措施进行处理。5.库存食品质量检查定期对库存食品的质量进行检查，查看食品的外观、气味、滋味、形态等是否正常，有无变质、损坏等情况。对临近保质期的食品，应进行重点检查和标识，采取促销、退货等措施，确保食品在保质期内销售完毕。6.储存环境要求常温储存：温度应保持在0℃至30℃之间，相对湿度应控制在40%至80%。冷藏储存：温度应保持在0℃至8℃之间，定期检查温度记录，确保冷藏设备正常运行。冷冻储存：温度应保持在18℃以下，防止食品解冻后再冷冻导致质量下降。五、食品销售制度1.销售场所保持食品销售场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止灰尘、污垢等污染食品。销售场所应具备必要的照明、通风、冷藏、保鲜等设施设备，确保食品在销售过程中的质量安全。2.销售人员销售人员应持健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。销售人员应具备一定的食品安全知识，能够向消费者正确介绍食品的特点、食用方法、储存要求等信息，解答消费者的疑问。3.销售食品要求销售的食品应符合食品安全标准要求，禁止销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。按照食品的储存要求，分类陈列销售食品，避免食品受到污染或变质。对直接入口的食品，应采取防护措施，如使用食品包装材料、覆盖物等，防止食品受到污染。4.食品标识标注销售的食品应具有清晰、完整的标识，标注内容应符合食品安全标准要求，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等。不得销售无标签或标签内容不符合要求的食品。5.销售记录建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。销售记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。销售记录可采用纸质记录、电子记录等方式进行保存，确保记录可追溯。6.消费者投诉处理设立专门的消费者投诉处理渠道，如投诉电话、邮箱、意见箱等，及时受理消费者的投诉和举报。对消费者投诉的问题进行认真调查、核实，属于食品安全问题的，应立即采取措施进行处理，如召回问题食品、向消费者道歉、给予赔偿等。对消费者投诉处理情况进行记录，并及时反馈给消费者，做到投诉有记录、处理有结果、反馈有回音。六、食品运输与配送制度1.运输设备配备与运输食品品种、数量相适应的运输设备，如厢式货车、冷藏车、保温箱等，确保运输过程中食品的质量安全。运输设备应保持清洁卫生，定期进行检查、维护和消毒，防止食品受到污染。2.运输条件根据食品的特性和储存要求，选择合适的运输方式和运输条件。对于需要冷藏、冷冻的食品，应使用具备冷藏、冷冻功能的运输设备进行运输，并在运输过程中保持适宜的温度。在运输过程中，应采取必要的防护措施，如遮盖、密封等，防止食品受到雨淋、日晒、风吹等自然因素的影响，以及防止食品与其他物品发生碰撞、挤压等损坏。3.装卸要求在装卸食品时，应轻拿轻放，避免食品受到损坏。装卸食品的工具和设备应保持清洁卫生，防止食品受到污染。4.配送管理如果涉及食品配送业务，应建立配送路线规划、配送时间安排等制度，确保食品能够及时、准确地送达消费者手中。对配送过程中的食品进行跟踪管理，记录食品的出发时间、到达时间、运输温度等信息，确保食品在配送过程中的质量安全可追溯。5.运输记录建立食品运输记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、运输日期、运输车辆牌号、运输温度等内容，并保存相关凭证。运输记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。运输记录可采用纸质记录、电子记录等方式进行保存，确保记录可追溯。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品经营全过程，包括采购、验收、储存、销售、运输等环节。自查频率应根据企业的经营规模、风险程度等因素确定，一般为每月或每季度进行一次全面自查，必要时可增加自查次数。2.自查人员成立食品安全自查小组，成员包括质量管理部门人员、采购部门人员、验收部门人员、储存部门人员、销售部门人员、运输配送部门人员等，确保自查工作能够全面、客观地反映企业食品安全管理状况。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食品经营过程中的各项操作规范和食品安全标准。3.自查内容制度执行情况：检查食品安全管理制度是否健全，各项制度是否得到有效执行，如进货查验记录制度、食品验收制度、食品储存制度、食品销售制度、食品运输与配送制度等。人员健康管理：检查从业人员是否持有效健康证明上岗，个人卫生是否符合要求，是否定期进行健康检查。环境卫生状况：检查食品经营场所的环境卫生是否符合要求，清洁消毒是否及时、到位，通风、照明、冷藏、保鲜等设施设备是否正常运行。食品质量安全：检查库存食品和在售食品的质量安全状况，是否存在变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品，食品的标识标注是否符合要求。食品经营过程：检查食品采购、验收、储存、销售、运输等环节的操作是否符合规范要求，是否存在交叉污染、违规操作等问题。4.自查记录与报告对自查过程进行详细记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查项目、自查情况（合格或不合格）、发现的问题及整改措施等。自查结束后，撰写自查报告，总结自查情况，对发现的问题进行分析，提出整改措施和整改期限。自查报告应报企业负责人审核，并留存归档。5.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任部门和责任人，确保问题得到及时、有效的整改。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施落实到位，问题得到彻底解决。整改完成后，对整改效果进行评估，形成整改报告，并将整改情况记录存档。八、食品召回制度1.召回范围当发现所经营的食品存在以下情形之一时，应立即启动食品召回程序：不符合食品安全标准的；超过保质期的；变质、损坏的；其他存在食品安全隐患的。2.召回通知一旦确定需要召回食品，应立即通知相关部门和人员，包括采购部门、销售部门、储存部门等，停止该食品的采购、销售和储存活动。向可能受到影响的消费者发布召回公告，公告内容应包括食品的名称、规格、批次、召回原因、召回范围、召回时间、企业联系方式等信息，确保消费者能够及时了解召回情况。3.召回实施采购部门负责与供应商联系，要求供应商配合召回已销售的食品，并提供相关协助。销售部门负责通知已购买该食品的消费者，告知召回情况，指导消费者进行退货或换货，并做好记录。储存部门负责对库存的召回食品进行隔离存放，防止其再次流入市场。4.召回记录建立食品召回记录制度，如实记录食品召回的名称、规格、批次、召回原因、召回时间、召回数量、召回范围、处理情况等内容，并保存相关凭证。食品召回记录和凭证保存期限不得少于二年。5.召回后处理对召回的食品进行无害化处理或销毁，防止其再次流入市场。处理过程应做好记录，记录内容包括处理时间、处理方式、处理数量等。分析食品召回的原因，采取相应的改进措施，防止类似问题再次发生。对食品召回情况进行总结，向当地食品药品监督管理部门报告。九、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即采取措施进行救治，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故简要经过、采取的应急措施等信息。在事故发生后的2小时内完成初次报告，事故处理过程中及时续报有关情况，事故处理结束后提交总结报告。2.应急处置措施立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助相关部门对事故现场进行调查、采样、检测，查找事故原因，确定事故责任。配合有关部门对中毒人员进行救治，提供必要的协助和支持。对事故涉及的食品进行召回、封存、销毁等处理，防止问题食品继续危害消费者健康。3.责任追究对食品安全事故负有责任的人员，依法追究其责任。对事故原因