中式烹调师中级测试题

中式烹调师中级测试题一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.古代烹饪典籍文献，是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。A、清代B、唐代C、汉代D、元代正确答案：A2.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、高于C、低于D、不适合正确答案：A3.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海派C、海上D、地方正确答案：B4.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、目的B、要求C、方法D、作用正确答案：A5.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、明代B、唐代C、清代D、元代正确答案：D6.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、鲜活B、质嫩C、造型D、口味正确答案：A7.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。A、行当B、技术C、技艺D、学科正确答案：C8.在正常情况下，纯油脂应()。A、浅黄色B、呈乳白色C、呈微黄色D、无色正确答案：D9.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。A、瓷器B、玻璃C、搪瓷D、陶器正确答案：A10.油焖五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正确答案：D11.盐发以()为传热介质。A、石粒B、盐C、碱D、砂正确答案：B12.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、铜B、铝制品C、金属D、非金属正确答案：D13.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、多加C、补加D、增加正确答案：A14.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。A、30B、10C、20D、40正确答案：C15.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。A、成品B、制品C、产品D、半成品正确答案：A16.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案：B17.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、同B、当C、符D、配正确答案：D18.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C19.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪五花肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉正确答案：B20.福建菜的代表菜有()。A、野鸭菜饭B、东安子鸡C、炝虎尾D、佛跳墙正确答案：D21.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。A、自然B、成品C、菜肴D、美观正确答案：C22.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B23.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最差B、最大C、最好D、最多正确答案：D24.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、香蕉锅炸B、怪味花生C、苏白肉D、拔丝苹果正确答案：A25.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、目的C、格调D、格式正确答案：C26.油炸卤浸适用于()的原料。A、质嫩B、质老C、松软D、质硬正确答案：A27.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤正确答案：D28.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、特点B、主C、特色D、本正确答案：C29.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、30％～35％B、40％～45％C、50％～55％D、15％～20％正确答案：D30.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。A、青岛菜B、鲁菜C、烟台菜D、济南菜正确答案：B31.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、价格高低B、体积大小C、质量等级D、分类分档正确答案：D32.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。A、35～40cmB、15～30cmC、40～45cmD、5～10cm正确答案：B33.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、鸡牙子B、栗子肉C、胸脯肉D、腿肉正确答案：C34.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、通风B、阴暗C、阴凉D、干燥正确答案：A35.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、数量B、时间C、费用D、成本正确答案：C36.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、绍兴B、宁波C、东阳D、杭州正确答案：D37.江苏菜的代表菜有()。A、酸菜鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、软兜长鱼正确答案：D38.菜肴()是素菜的代表菜。A、烧冬瓜B、烤菜花C、植物四宝D、扣三丝正确答案：B39.3冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、特点C、性质D、作用正确答案：C40.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、意识B、菜点C、精神D、风格正确答案：B41.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、温水B、凉开水C、冷水D、沸水正确答案：D42.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、主动B、请技师C、请专业人员D、请厨师长正确答案：C43.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。A、400年B、600年C、500年D、300年正确答案：C44.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、较高B、较低C、较差D、最高正确答案：D45.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔盖B、胸脯肉C、脊背肉D、腱子肉正确答案：D46.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、盐水B、热水C、清水D、碱水正确答案：C47.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、大火转中C、中D、小正确答案：D48.干藏食品的湿度应控制在()范围内。A、70％～80％B、40％～50％C、50％～60％D、60％～709％正确答案：C49.每克脂肪可产生()热能。A、9kcalB、7kcalC、llkcalD、5kcal正确答案：A50.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、规格B、数量C、样式D、形态正确答案：A51.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、食品B、海产品C、肉食品D、调料正确答案：A52.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、中性洗净剂B、热开水或苯C、柴油D、汽油正确答案：A53.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、1OB、30C、20D、40正确答案：C54.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、20℃B、10℃C、5℃D、0℃正确答案：B55.北京菜的代表菜有()。A、盐水鸭B、凤尾虾C、抓炒里脊D、红烧全狗正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误正确答案：A2.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B3.圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。A、正确B、错误正确答案：B4.湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误正确答案：A5.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B6.菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：(1)单纯齐一；(2)重复与渐次；(3)对称与均衡；(4)严整与灵动；(5)写实与象形；(6)夸张与变化；(7)粗犷与精细；(8)调和与对比；(9)统一。A、正确B、错误正确答案：A7.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误正确答案：A8.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。A、正确B、错误正确答案：A9.豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。A、正确B、错误正确答案：A10.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B11.产品成本＝主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误正确答案：A12.膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误正确答案：B13.红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。A、正确B、错误正确答案：A14.烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。A、正确B、错误正确答案：B15.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A16.油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。A、正确B、错误正确答案：A17.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B18.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误正确答案：A19.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B20.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B21.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。A、正确B、错误正确答案：A22.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A23.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A24.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误正确答案：B25.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B26.五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。A、正确B、错误正确答案：A27.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A28.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B29.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B30.贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B31.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A32.动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误正确答案：A33.碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。A、正确B、错误正确答案：B34.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案：A35.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B36.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误正确答案：A37.碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱O．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，凉水4．5kg。A、正确B、错误正确答案：A38.在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时问加热水解后，充分地溶于水中。A、正确B、错误正确答案：A39.叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色