高级西式面点师练习题库（附参考答案）

高级西式面点师练习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放冰箱冷却B、放案台醒置C、放案台静置D、放保鲜箱正确答案：A2.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、黄油B、鸡蛋C、奶油D、白糖正确答案：A3.坚果用英文表示为()。A、mintB、natC、rumD、nut正确答案：D4.泡夫用英文表示为()。A、noodleB、creampuffC、sauceD、creamstraw正确答案：B5.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、白糖B、黄油C、蛋黄D、面粉正确答案：C6.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪正确答案：A7.下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、脱火D、自燃正确答案：C8.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料B、切断电源后用干净抹布清理烤箱C、将密封的食品打开后再放入微波炉加热D、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净正确答案：A9.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、大于B、等于C、小于D、不等于正确答案：A10.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、热面包C、烤面包D、制作面包正确答案：C11.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、变软B、结块C、变硬D、出水正确答案：D12.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料应有良好的软硬度B、馅料组织应紧密细腻C、馅心切开后应切口整齐D、馅心内应无空洞、无杂质正确答案：C13.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、起酥盒B、黄油饼干C、风味蛋糕D、计司茶正确答案：C14.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、美观D、物理稳定性正确答案：A15.“Tool”是指()。A、盆B、刀C、叉子D、工具正确答案：D16.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、果塔C、酥盒D、水果排正确答案：A17.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搓圆设备B、恒温设备C、搅拌设备D、机械设备正确答案：B18.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。A、20元B、10元C、30元D、40元正确答案：D19.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A20.清酥面坯的主要辅料是水和()等。A、奶油B、乳品C、盐D、奶酪正确答案：C21.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D22.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。A、15分钟B、10分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D23.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酚C、姜酸D、姜烯正确答案：C24.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、决策C、控制D、记账正确答案：D25.昆虫食品具有()含量低的特点。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：C26.烘烤松质面包的温度一般是()。A、220℃左右B、200℃左右C、160℃左右D、170℃左右正确答案：B27.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.15C、0.3D、0.25正确答案：B28.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、数量性B、规格性C、时令性D、广泛性正确答案：C29.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。A、酥面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、水面包油面正确答案：D30.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料重量与出材率C、毛料单价与出材率D、净料单价与出材率正确答案：C31.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、发酵箱B、电烤箱C、微波炉D、烘烤炉正确答案：A32.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。A、缺斤少两B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、孝敬父母正确答案：A33.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、利润C、成本D、费用正确答案：C34.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃正确答案：B35.保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：B36.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、副溶血性弧菌D、葡萄球菌正确答案：A37.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸡油B、鸭油C、鱼油D、羊油正确答案：D38.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加糖C、加盐D、琼脂正确答案：C39.()是指构成产品的各项耗费之和。A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A40.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D41.能用微波炉低温法溶化的原料是()。A、奶油B、白糖C、计司D、巧克力正确答案：C42.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、口感香甜B、表面有斑点C、口感咸香D、表面有气孔正确答案：A43.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、烘烤B、煮制C、蒸烤结合D、蒸制正确答案：A44.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、具体性B、抽象性C、形象性D、鲜明性正确答案：A45.制作风味蛋糕不常用的原料是()。A、苹果B、巧克力C、面粉D、调味酒正确答案：A46.清酥面坯最不宜用()。A、金象牌面粉B、高筋面粉C、较强力面粉D、蛋糕面粉正确答案：D47.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水正确答案：B48.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量正确答案：B49.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、夹生C、糊底D、过软正确答案：D50.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、室温B、冷冻C、结块D、热正确答案：D51.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、牛奶B、水C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D52.下面英文中没有烤盘的意思是()。A、panB、bakingsheetC、ovensheetD、tin正确答案：D53.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、半制品数量B、毛料数量C、净料数量D、成品数量正确答案：D54.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正确答案：A55.()是电炉子的英文名称。A、TunnelovenB、ElectricalstoveC、RevolvingovenD、Electricallamp正确答案：B56.“pudding”是指()。A、巴菲B、木司C、布丁D、泡夫正确答案：C57.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、膨松剂D、起发正确答案：C58.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、黄色B、红色C、黑色D、白色正确答案：D59.()是餐饮产品的平均毛利率。A、销售毛利率B、综合毛利率C、分类毛利率D、成本毛利率正确答案：B60.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、风味蛋糕B、果塔C、水果排D、饼干正确答案：A61.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、潮湿环境、触电时间较长正确答案：D62.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、体积增大B、体积减少C、重量增加D、质量提高正确答案：A63.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。A、清酥点心B、苏夫力C、牛奶饼干D、巧克力饼干正确答案：B64.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、思维D、食物特殊动力作用正确答案：A65.()是食品添加剂的意思。A、FoodpowderB、FreshcreamC、FreshflourD、Foodadditive正确答案：D66.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、自发型C、感染型D、毒素型正确答案：B67.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、量本利综合分析法B、预测菜点成本C、判断市场需求D、确定定价目标正确答案：B68.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、3~4B、4~5C、2~3D、6正确答案：B69.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D70.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搓圆B、调制C、搅拌D、发酵正确答案：D71.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。A、抗腐蚀性强B、质地软C、散热性强D、传热性能强正确答案：B72.()有搅拌的功能。A、揉圆机B、和面机C、压面机D、发酵箱正确答案：B73.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、毛利额C、利润额D、费用额正确答案：B74.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、机械压制B、手工捏制C、加工装饰D、用模具成型正确答案：C75.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D76.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、风味蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A77.毛利额与成本的比率是()。A、成本毛利率B、销售毛利率C、成本率D、出材率正确答案：A78.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、黄油B、白糖C、酵母D、鸡蛋正确答案：C79.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B80.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、预防食物中毒B、预防职业病的发生C、减少伤亡事故的发生D、减少不必要的浪费正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误正确答案：B2.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：B3.调制巧克力馅料时,巧克力可用“双煮法”溶化。A、正确B、错误正确答案：A4.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、盐等。A、正确B、错误正确答案：A5.海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误正确答案：A6.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A7.《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。A、正确B、错误正确答案：B8.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误正确答案：A9.烤箱的种类多,没有统一的规格和型号。A、正确B、错误正确答案：A10.杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。A、正确B、错误正确答案：A11.某毛料2500克,损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误正确答案：B12.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案：A13.西式面点