烹饪原料知识习题库与参考答案

烹饪原料知识习题库与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.豆瓣酱的主要产地是()。A、四川B、浙江C、江苏D、广东正确答案：A2.()是“素菜三菇”之一。A、金针菇B、口蘑C、平菇D、蘑菇正确答案：D3.猕猴桃属于()。A、核果类B、瓜果类C、复果类D、浆果类正确答案：D4.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、卫生程度B、纯度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D5.()以产双黄蛋最为闻名。A、高邮鸭B、娄门鸭C、北京鸭D、建昌鸭正确答案：A6.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、新鲜度C、颜色D、面筋质正确答案：B7.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、烧B、爆、炒C、扒、烧D、炸、烧正确答案：C8.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氢B、加碳C、加氮D、加氧正确答案：A9.下列属于扁形体形鱼的是()。A、比目鱼B、草鱼C、鳊鱼D、鲳鱼正确答案：A10.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、公鸡B、春鸡C、叫花鸡D、风鸡正确答案：D11.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类正确答案：A12.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、鲍鱼B、乌贼C、鱿鱼D、江珧正确答案：A13.()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色点缀的好原料。A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：A14.下列属于浆果类的是()。A、柠檬B、樱桃C、山楂D、香蕉正确答案：D15.草莓原产于()。A、北美洲B、欧洲C、亚洲D、南美洲正确答案：B16.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。A、类胡萝卜素B、纤维素C、花青素D、叶绿素正确答案：A17.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正确答案：A18.菠菜的原产地在()。A、伊朗B、伊拉克C、阿联酋D、科威特正确答案：A19.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。A、金针菇B、蘑菇C、平菇D、香菇正确答案：A20.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、20%-25%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%正确答案：B21.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀鲚B、鲥鱼C、草鱼D、鲫鱼正确答案：B22.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D23.生姜可食用部分属于()。A、芽B、根C、果实D、根状茎正确答案：D24.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、新鲜肉B、冻肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：D25.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物碱B、生物价C、中性物质D、酸性物质正确答案：A26.“带子”是()闭壳肌。A、日月贝B、扇贝C、西施舌D、江珧正确答案：A27.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、呼吸作用B、自溶作用C、后熟作用D、发芽和抽薹正确答案：D28.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、荷兰芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正确答案：D29.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、干燥B、保持一定空间C、防虫害D、密闭正确答案：D30.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正确答案：B31.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验正确答案：B32.()是一种良好的乳化剂。A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：A33.加工蚝油的原料是()。A、扇贝B、竹蛏C、牡蛎D、贻贝正确答案：C34.被称为“散丹”的原料是()。A、狗的瓣胃B、猪的瓣胃C、羊的瓣胃D、牛的瓣胃正确答案：C35.被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、帕尔马火腿D、云南宣威火腿正确答案：D36.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、糖尿病B、心脏病C、高血压D、风寒正确答案：C37.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、成熟阶段B、自溶阶段C、腐败阶段D、尸僵阶段正确答案：A38.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、海蜇B、海参C、淡菜D、鲍鱼正确答案：B39.下列属于仁果类的是()。A、苹果B、樱桃C、香蕉D、柠檬正确答案：A40.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。A、磷B、锌C、镁D、钙正确答案：A41.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、米线C、八宝饭D、粉丝正确答案：C42.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：B43.质量最好的鱼翅是()。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅正确答案：A44.干货制品保管时,要做到()。A、通风干燥B、阳光照晒C、原料堆叠D、食材混放正确答案：A45.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C46.火腿质量最好的部位是()。A、中方B、火码C、上方D、火爪正确答案：C47.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、4~5月份B、1~2月份C、11~12月份D、8~9月份正确答案：A48.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、海螺C、牡蛎D、三疣梭子蟹正确答案：D49.干货制品的保管中,为进一步防潮,在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。A、防潮纸B、吸水棉C、干燥剂D、石灰包正确答案：A50.鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是()。A、鲳鱼和鮸鱼B、鲱鱼和鳗鱼C、大马哈鱼和鲐鱼D、鲟鱼和鳇鱼正确答案：D51.下列果品属于复果类的是()。A、苹果和鸭梨B、山楂和柠檬C、苹果和柚子D、菠萝和草莓正确答案：D52.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A、5%-17%B、11%-17%C、8%-17%D、13%-17%正确答案：C53.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜章鱼B、鲜墨鱼C、鲜鱿鱼D、鲜黄鱼正确答案：B54.下列不属于咸味调味品的是()。A、加碘盐B、鱼露C、酱油D、豆豉正确答案：B55.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腿B、胸脯C、前腱子D、颈肉正确答案：A56.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。A、鲶鱼子B、鳊鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C57.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、大马哈鱼B、鳇鱼C、鲨鱼D、鲟鱼正确答案：A58.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、自溶肉B、腐败肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：C59.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、黑鱼B、青鱼C、黄鳝D、桂鱼正确答案：A60.菠萝的别名又叫()。A、黄梨B、黄果C、含桃D、草龙珠正确答案：A61.畜肉中最有食用价值的部分是()。A、脂肪组织B、肌肉组织C、结缔组织D、骨骼组织正确答案：B62.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用盐水浸泡B、用冷水浸泡C、用糖水浸泡D、用热水浸泡正确答案：A63.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、热碱水B、盐水C、沸水D、温水正确答案：A64.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、琼脂B、石耳C、干香菇D、干木耳正确答案：C65.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、6040B、5050C、7030D、8020正确答案：C66.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。A、2B、4C、1D、3正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.蔬菜制品一般可分为()。A、腌菜类B、干菜类C、泡菜类D、酱菜类正确答案：ABCD2.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、黄姑鱼B、小黄鱼C、鲥鱼D、大黄鱼正确答案：ABCD3.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸B、柠檬酸C、酒石酸D、酒酸正确答案：ABCD4.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、脂肪呈小滴浮于表面B、透明澄清C、有香味D、无鲜味正确答案：BC5.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、防治甲状腺机能亢进B、促进儿童智力C、使皮肤细嫩D、使组织愈合正确答案：BCD6.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加色泽C、增加营养D、杀菌消毒正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.腊肉是经过腌制后,放入烘箱内进行烘烧。A、正确B、错误正确答案：A2.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A3.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A4.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B5.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B6.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A7.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A8.黄花菜亦称金针菜。A、正确B、错误正确答案：A9.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B10.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误正确答案：A11.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A12.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A13.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。A、正确B、错误正确答案：A14.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B15.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B16.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、错误正确答案：A17.苹果、梨、山楂属于仁果类。A、正确B、错误正确答案：A18.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误正确答案：B19.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B20.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A21.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B22.苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误正确答案：A23.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存