油酥制作技术培训课件

油酥制作技术培训课件演讲人：日期：目录CATALOGUE油酥制作基础知识油酥制作的原料与配方油酥制作工艺流程油酥产品的质量标准与检验方法油酥制作技术培训实操油酥制作技术的创新与发展趋势油酥制作基础知识01PART定义油酥是一种制作点心的食材，是用面粉和油脂混合后制成的酥脆可口的面食。特点油酥具有酥、脆、香、甜等特点，是众多糕点和小吃的必备食材之一。制作原理通过油脂和面粉的混合，使面团中的面筋蛋白质无法形成连续的面筋网络，从而使制品达到酥脆的效果。油酥的定义与特点油酥起源于中国，早在古代就已经开始制作，是中华美食文化的重要组成部分。起源随着时代的演变和技术的进步，油酥的制作工艺逐渐完善，形成了不同的地域特色和风味。发展历程如今，油酥已经广泛应用于各种糕点、小吃和面包等食品中，成为了人们日常生活中不可或缺的美食之一。现代应用油酥的历史与发展油酥的应用场景中式糕点油酥是许多中式糕点的必备食材，如月饼、蛋黄酥、千层酥等，为这些糕点增添了酥脆的口感和独特的香味。西式糕点加工小吃在西式糕点中，油酥也被广泛应用，如牛角面包、酥皮派等，为这些糕点带来了丰富的口感和层次感。油酥还可以用于制作各种加工小吃，如炸酥饼、酥炸鸡腿等，为这些小吃增添了酥脆的口感和香味。油酥制作的原料与配方02PART主要原料介绍面粉选用低筋面粉，其蛋白质含量较低，使油酥更加酥脆。油脂常用的有猪油、黄油、植物油等，油脂的选择对于油酥的口感和风味至关重要。糖添加适量的糖可以提高油酥的甜度和口感。水用于调节面团的湿度，使面团更易操作。配方比例及调整方法面粉与油脂的比例通常情况下，面粉与油脂的比例为2:1，但可以根据需要调整，以获得不同的口感和风味。02040301水的比例水的添加量应根据面粉的吸水性和油酥的软硬度来决定，通常不宜过多。糖的比例糖的添加量通常为面粉的10%-20%，过多的糖会使油酥过于甜腻。调整方法根据实际需要，可以适当调整各原料的比例，以获得理想的油酥口感和风味。选用低筋面粉，要保证其蛋白质含量符合要求，避免使用高筋面粉导致油酥口感过硬。选用新鲜、无异味的油脂，避免使用过期或变质的油脂。应选用细砂糖或糖粉，以便于溶解和混合均匀。使用清洁、无杂质的凉水，避免使用热水导致面团温度过高。原料的质量控制面粉的质量油脂的质量糖的选用水的选用油酥制作工艺流程03PART工艺流程图原料准备→调制油酥→面皮制作→包裹油酥→反复折叠→擀开切块→烘烤成型→冷却包装说明按照工艺流程图进行油酥制作，确保每个步骤都得到有效执行，以达到最佳的产品质量。工艺流程图及说明关键工艺环节详解调制油酥选用优质油脂和面粉，按比例混合均匀，加入适量的调料，提高油酥的口感和香味。包裹油酥将调制好的油酥包裹在面皮中，注意包裹的均匀性和完整性，避免油酥外泄。反复折叠将包裹好油酥的面皮进行反复折叠，使油酥均匀分布于面团中，增加层次感。烘烤成型将切好的油酥面团放入烤箱中，控制好温度和时间，使油酥完全烤熟并呈现出金黄色。油酥不酥面皮过厚可能是因为油酥调制时比例不当或混合不均匀，可以增加油脂的比例或加强混合。可能是因为反复折叠次数不够或擀制不够薄，可以增加折叠次数或擀制时用力均匀。常见问题及解决方案烘烤不均匀可能是因为烤箱温度不均匀或烘烤时间不足，可以调整烤箱温度或延长烘烤时间。形状不规整可能是因为切块时形状不规则或烘烤时变形，可以在切块时注意形状规整或使用模具固定形状。油酥产品的质量标准与检验方法04PART油酥应具有酥脆的口感和特有的香味，无异味、异臭，形态完整，无杂质。感官指标水分、油脂含量、酸价、过氧化值等指标需符合国家标准或行业标准。理化指标细菌总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标需符合国家标准或行业标准，确保产品卫生安全。微生物指标质量标准介绍010203微生物检验通过微生物培养、计数等方法对油酥中的细菌总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标进行检验，确保产品卫生安全。感官检验通过目视、嗅觉、口感等方式对油酥的感官品质进行检验，记录检验结果。理化检验采用化学方法对油酥的水分、油脂含量、酸价、过氧化值等指标进行测定，确保产品符合标准要求。检验方法及操作步骤将不合格品与合格品隔离存放，防止混淆和误用。对不合格品进行返工处理，使其符合质量标准要求。对无法返工或返工后仍不合格的油酥产品进行报废处理，确保不流入市场。对不合格品进行追溯，查找原因并采取措施防止类似问题再次发生。不合格品的处理措施隔离存放返工处理报废处理追溯原因油酥制作技术培训实操05PART准备所需的油酥材料，如面粉、油脂、水、食盐等，确保材料质量。准备材料准备制作油酥所需的工具，如搅拌器、面板、刮板、刀具等，确保工具干净、锋利。准备工具确保操作环境干净、整洁，无杂物干扰，温度适宜。环境准备培训前的准备工作制作油皮将面粉、油脂等原料混合均匀，揉成面团，注意揉至表面光滑，无颗粒。制作油酥将面粉与油脂混合，揉成油酥面团，注意油酥的软硬度要与油皮相适应。包油酥将油酥包入油皮中，擀开成长方形，进行多次折叠、擀开，使油酥均匀分布在油皮中。松弛面团将制作好的面团静置一段时间，让面团松弛，便于后续操作。实操步骤演示与讲解学员模仿演示学员按照讲师的演示，进行实际操作，模仿制作油皮、油酥，并包油酥。学员独立完成学员独立完成油酥面团的制作和包油酥的过程，讲师在旁指导，纠正错误。学员作品点评讲师对学员的作品进行点评，指出优点和不足，帮助学员提高技能水平。学员实操练习与指导油酥制作技术的创新与发展趋势06PART传统油酥制作技术的局限性手工操作传统油酥制作技术主要依赖手工操作，生产效率低，难以实现规模化生产。质量控制由于手工制作过程中存在人为因素，导致油酥制品质量不稳定，难以保证一致性。技艺传承传统油酥制作技术需要师傅传授，技艺难以传承，且易失传。原料利用率低传统油酥制作技术中，原料利用率较低，造成了一定的资源浪费。品质控制技术应用现代品质控制技术，对油酥制品的原料、生产过程和成品进行严格控制，确保产品质量稳定。包装设计创新创新油酥制品的包装设计，提高产品的附加值，同时方便消费者携带和保存。新型原料应用研发新型原料，如低脂、低糖、高纤维等，满足消费者对健康饮食的需求。机械化生产引入机械化生产设备，提高油酥制品的生产效率，同时降低人工成本。创新技术在油酥制作中的应用未来发展趋势预测与探讨随着智能化技术的发展，未来油酥制作将更加智能化，实现自动化生产和无人化管理。智能化生产消费者对于个性化、定制化的需求将不断增长，未来油酥制作将更