咖啡的风味追溯试题及答案

咖啡的风味追溯试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的主要种植区域是？

A.南美洲

B.非洲

C.亚洲

D.北美洲

参考答案：A

2.咖啡豆经过烘焙后的颜色通常是？

A.红色

B.绿色

C.黄色

D.棕色

参考答案：D

3.下列哪种咖啡豆品种原产于巴西？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：B

4.咖啡豆的烘焙程度与以下哪个因素无关？

A.香气

B.酸度

C.滋味

D.咖啡因含量

参考答案：D

5.以下哪种咖啡豆品种原产于埃塞俄比亚？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：A

6.咖啡豆的烘焙过程中，豆子的温度通常会达到多少摄氏度？

A.150-200℃

B.200-250℃

C.250-300℃

D.300-350℃

参考答案：C

7.咖啡豆的烘焙过程中，豆子的水分含量会？

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.先增加后减少

参考答案：B

8.以下哪种咖啡豆品种原产于哥伦比亚？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：A

9.咖啡豆的烘焙程度与以下哪个因素有关？

A.香气

B.酸度

C.滋味

D.以上都是

参考答案：D

10.以下哪种咖啡豆品种原产于危地马拉？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：A

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙过程中，会发生哪些化学变化？

A.脱水

B.脱酸

C.发酵

D.发酵

参考答案：ABCD

2.以下哪些因素会影响咖啡豆的烘焙程度？

A.烘焙时间

B.烘焙温度

C.烘焙方式

D.烘焙速度

参考答案：ABCD

3.以下哪些咖啡豆品种属于阿拉比卡？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：ACD

4.以下哪些咖啡豆品种属于罗布斯塔？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：B

5.以下哪些咖啡豆品种属于非洲地区？

A.阿拉比卡

B.罗布斯塔

C.蓝山

D.肯尼亚

参考答案：ABD

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低。（）

参考答案：×

2.咖啡豆的烘焙过程中，豆子的水分含量会增加。（）

参考答案：×

3.咖啡豆的烘焙程度越高，香气越浓郁。（）

参考答案：√

4.咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低。（）

参考答案：√

5.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡豆的颜色越深。（）

参考答案：√

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述咖啡豆烘焙过程中，豆子颜色变化的原因。

答案：咖啡豆在烘焙过程中，豆子颜色变化的原因主要是由于咖啡豆内部的化学成分在高温下发生了一系列的化学反应。这些反应包括蛋白质的变性、糖类的焦糖化、酸类的分解等，导致豆子内部的化学成分发生变化，从而产生不同的颜色。烘焙初期，豆子颜色从绿色逐渐转变为黄色，这是由于水分的蒸发和糖类的焦糖化。随着烘焙程度的加深，豆子颜色转变为棕色，这是由于糖类和酸类的进一步分解和聚合，以及蛋白质的褐变反应。

2.解释为什么不同地区的咖啡豆风味有所不同。

答案：不同地区的咖啡豆风味有所不同，主要是因为以下几个因素：

a.气候条件：不同地区的气候条件，如温度、湿度、降雨量等，会影响咖啡豆的生长周期和成熟度，进而影响咖啡豆的风味。

b.土壤类型：土壤的成分和结构会影响咖啡豆的吸收营养和水分，从而影响咖啡豆的风味。

c.品种差异：不同品种的咖啡豆具有不同的遗传特性，这决定了咖啡豆的香气、酸度、口感等风味特征。

d.烘焙程度：烘焙程度的不同也会影响咖啡豆的风味，烘焙时间越长，咖啡豆的风味越浓郁。

e.地理位置和海拔：地理位置和海拔高度也会影响咖啡豆的风味，高海拔地区的咖啡豆通常具有更佳的风味。

3.如何鉴别咖啡豆的新鲜度？

答案：鉴别咖啡豆的新鲜度可以通过以下几个方法：

a.观察豆子颜色：新鲜咖啡豆颜色通常较深，光泽度好，没有明显的霉变或变色。

b.闻香气：新鲜咖啡豆具有浓郁的香气，无异味或霉味。

c.闻声音：将咖啡豆放入手中轻轻摇动，新鲜咖啡豆会发出清脆的声音，而陈旧的咖啡豆声音沉闷。

d.重量：新鲜咖啡豆密度较大，手感较重。

e.检查包装：新鲜咖啡豆应存放在密封的容器中，避免受潮和氧化。包装完好无损也是新鲜度的体现。

五、论述题

题目：论述咖啡师在制作咖啡时，如何通过控制咖啡粉的研磨度和冲泡参数来影响咖啡的风味。

答案：咖啡师在制作咖啡时，通过控制咖啡粉的研磨度和冲泡参数，可以有效影响咖啡的风味。以下是具体的方法和原因：

1.控制研磨度：

-研磨度是影响咖啡风味的关键因素之一。过粗的研磨会导致咖啡萃取不充分，口感苦涩；过细的研磨则可能导致咖啡过萃取，口感酸涩。

-对于不同的咖啡机，咖啡师需要根据机器的特性调整研磨度。例如，法式压滤壶适合粗研磨，而意式咖啡机则需要细研磨。

-咖啡师应确保研磨度的一致性，避免不同豆子或不同批次之间的研磨度差异。

2.控制冲泡参数：

-冲泡参数包括水温、冲泡时间和水量。这些参数共同影响着咖啡的萃取程度和最终的风味。

-水温：一般而言，水温应控制在90-96摄氏度之间，过高或过低的水温都会影响咖啡的风味。

-冲泡时间：冲泡时间过短可能导致萃取不足，风味单薄；冲泡时间过长则可能导致萃取过度，口感苦涩。

-水量：适量的水量可以保证咖啡的浓度适中，过多或过少的水量都会影响咖啡的口感。

3.调整冲泡技术：

-手冲咖啡时，通过调整水流速度和方向，可以影响咖啡的萃取程度和风味。例如，水流较慢时，可以减少咖啡的酸度，增加甜味；水流较快时，可以增加咖啡的苦味。

-使用不同的冲泡器具（如V60、Chemex等）也会影响咖啡的风味。每种器具都有其独特的冲泡方式和风味特点。

4.持续实践与调整：

-咖啡师需要通过不断实践和调整，找到最适合自己和客户口味的冲泡参数。这需要耐心和经验积累。

-定期品尝和记录不同冲泡参数下的咖啡风味，有助于咖啡师更好地理解冲泡参数与风味之间的关系。

试卷答案如下：

一、单项选择题答案及解析思路

1.答案：A

解析思路：南美洲是世界上最大的咖啡豆生产区，因此选项A正确。

2.答案：D

解析思路：咖啡豆经过烘焙后的颜色从绿色转变为棕色，因此选项D正确。

3.答案：B

解析思路：罗布斯塔咖啡豆原产于非洲，因此选项B正确。

4.答案：D

解析思路：烘焙程度主要影响咖啡的香气、酸度和滋味，而咖啡因含量在烘焙过程中相对稳定，因此选项D正确。

5.答案：A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚，因此选项A正确。

6.答案：C

解析思路：咖啡豆的烘焙温度通常在250-300摄氏度之间，因此选项C正确。

7.答案：B

解析思路：烘焙过程中，豆子的水分含量会逐渐减少，因此选项B正确。

8.答案：A

解析思路：阿拉比卡咖啡豆原产于哥伦比亚，因此选项A正确。

9.答案：D

解析思路：咖啡豆的烘焙程度与香气、酸度、滋味等因素都有关，因此选项D正确。

10.答案：A

解析思路：蓝山咖啡豆原产于牙买加，因此选项A正确。

二、多项选择题答案及解析思路

1.答案：ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，豆子会发生脱水、脱酸、发酵和褐变等化学变化，因此选项ABCD都正确。

2.答案：ABCD

解析思路：烘焙时间、烘焙温度、烘焙方式和烘焙速度都会影响咖啡豆的烘焙程度，因此选项ABCD都正确。

3.答案：ACD

解析思路：阿拉比卡、蓝山和肯尼亚咖啡豆都属于阿拉比卡品种，因此选项ACD都正确。

4.答案：B

解析思路：罗布斯塔咖啡豆原产于非洲，因此选项B正确。

5.答案：ABD

解析思路：非洲、亚洲和拉丁美洲是咖啡豆的主要种植区域，因此选项ABD都正确。

三、判断题答案及解析思路

1.答案：×

解析思路：烘焙