DB5105-T40-2018-豆瓣坨鱼工艺技术规范-泸州市

ICSDB5105四川省（泸州市）地方标准DB5105/T40—2018泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范泸州市质量技术监督局发布DB510500/XXXXX—2017目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13定义..............................................................................14原料和配方........................................................................15制作工艺..........................................................................2IDB510500/XXXXX—2017前言泸州豆瓣坨鱼早在上世纪60年代就广泛得以流传，是社会认可度高，流传广泛的泸菜典型菜品，属于豆瓣味型范畴，体现了泸菜独特技法、独特的调味和菜品命名的文化内涵，具有经典意义的代表性菜品。本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由泸州市商务局提出并归口。本标准由泸州市质量技术监督局批准。本标准起草单位：泸州市餐饮行业本标准主要起草人：IIDB510500/XXXXX—2017泸州豆瓣坨鱼工艺技术规范1范围本标准规定了泸州豆瓣坨鱼的术语和定义、原料、制作工艺、盛具及质量要求。本标准适用于泸州市行政区域内豆瓣坨鱼的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB鲶鱼SB/T10277NY/1193SB/T10348GB2713鸡蛋姜蒜红薯淀粉混合油GB2716下列术语和定义适用于本文件。泸州豆瓣坨鱼，是以沱江、长江所产的鲶鱼为主料，运用炸、烧、靠烹调技法，选用本土食材和调味原料制作而成，是泸菜经典菜肴之一。具有色泽红润、肉质细腻，咸鲜微辣，回味酸甜、形态完整、装盘朴实特点。鲶鱼，选用长江或沱江生长的，重量在2Kg—3Kg的鲶鱼中段。也可用相应重量的鲤鱼，草鱼代替。1DB510500/XXXXX—2017泸州生产的红薯淀粉最佳，也可用其它淀粉代替；豆瓣，泸州生产的元红豆瓣最佳，也可用郫县代替4.3配方鲶鱼700g、老姜10g、蒜末15g、葱节30g、蛋清1个、植物油1000g（耗50g）、红薯豆粉20g、食盐2g、白糖10g、安富醋5g、料酒10g、味精1g、胡椒末1g、泸州豆瓣酱20g、泸州泡椒10、猪油50g、5制作工艺预处理5.15.1.1取鲶鱼的中段洗净，宰成3.5cm2.5cm不规则的形状，用食盐1g、料酒5g、老姜片5g、大葱10g码味10分钟，用清水冲洗（去腥去血污）后捞出沥干水分。5.1.25.1.3姜5g、蒜15g切成末、豆瓣20g剁细、泡辣椒10g剁细，葱20g切成节。另取一小碗，放入呈粉状红薯淀粉和鸡蛋清调匀。5.1.4将洗净的鱼放入盆中，用食盐1g着味拌匀，加入红薯蛋清淀粉挂糊。取锅烧热炙锅后，放植物油1000g，将鱼入110℃—120℃的油温中滑散浸炸定型，有光泽捞出待用。5.2烹制装盘锅放植物50g、猪油50g烧至100℃，放剁细的豆瓣及泡辣椒、姜米、蒜米炒香上色，渗入鲜汤烧沸后，打去渣质。下滑