食品加工技术与安全知识点回顾

食品加工技术与安全知识点回顾姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工技术的起源和发展阶段分为哪几个阶段？

A.祖先的保存食物方式

B.传统食品加工技术的形成

C.现代食品加工技术的兴起

D.食品加工技术的创新与发展

E.现代食品加工技术的全球化

2.食品加工技术的核心目标是什么？

A.增加食物的保存期限

B.提高食物的营养价值

C.改善食物的口感和风味

D.优化食品的营养结构

E.以上都是

3.食品加工过程中常见的有害物质有哪些？

A.食品添加剂

B.污染物

C.生物毒素

D.转基因成分

E.以上都是

4.食品添加剂的分类及作用是什么？

A.营养强化剂：增加食物的营养价值

B.抗氧化剂：防止食品氧化变质

C.防腐剂：抑制微生物生长，延长食品保质期

D.食用香精：改善食品的口感和风味

E.以上都是

5.食品加工过程中的主要卫生问题有哪些？

A.水源污染

B.空气污染

C.食品原料污染

D.加工设备污染

E.以上都是

6.食品加工过程中的微生物控制方法有哪些？

A.热处理

B.冷藏

C.真空包装

D.紫外线照射

E.以上都是

7.食品包装对食品安全有哪些影响？

A.防止食品变质

B.保持食品新鲜

C.保护食品免受污染

D.便于储存和运输

E.以上都是

8.食品加工过程中的能耗优化有哪些途径？

A.提高能源利用效率

B.使用可再生能源

C.改进加工设备

D.优化加工工艺

E.以上都是

答案及解题思路：

1.ABCDE。食品加工技术的起源和发展可以分为多个阶段，从祖先的保存食物方式到现代食品加工技术的全球化，每个阶段都有其特点和重要性。

2.E。食品加工技术的核心目标是多方面的，包括增加食物的保存期限、提高食物的营养价值、改善食品的口感和风味、优化食品的营养结构等。

3.E。食品加工过程中常见的有害物质包括食品添加剂、污染物、生物毒素和转基因成分等，这些物质可能对人体健康造成危害。

4.E。食品添加剂的分类及作用包括营养强化剂、抗氧化剂、防腐剂、食用香精等，它们在食品加工中发挥着不同的作用。

5.E。食品加工过程中的主要卫生问题包括水源污染、空气污染、食品原料污染、加工设备污染等，这些问题可能导致食品污染和食品安全问题。

6.E。食品加工过程中的微生物控制方法包括热处理、冷藏、真空包装、紫外线照射等，这些方法可以有效抑制微生物的生长和繁殖。

7.E。食品包装对食品安全有着重要影响，可以防止食品变质、保持食品新鲜、保护食品免受污染、便于储存和运输等。

8.E。食品加工过程中的能耗优化途径包括提高能源利用效率、使用可再生能源、改进加工设备、优化加工工艺等，这些措施有助于降低能耗和减少对环境的影响。二、填空题1.食品加工技术包括______、______、______和______等。

解答：物理加工技术、化学加工技术、生物加工技术、热加工技术

2.食品添加剂按来源分为______添加剂和______添加剂。

解答：天然添加剂、人工合成添加剂

3.食品加工过程中的常见有害物质包括______、______和______等。

解答：重金属、农药残留、霉菌毒素

4.食品包装的目的是______、______、______和______。

解答：保护食品、方便运输、便于销售、延长保质期

5.食品加工过程中的微生物控制方法包括______、______、______和______。

解答：清洗消毒、加热杀菌、化学消毒、物理隔离

答案及解题思路：

答案：

1.物理加工技术、化学加工技术、生物加工技术、热加工技术

2.天然添加剂、人工合成添加剂

3.重金属、农药残留、霉菌毒素

4.保护食品、方便运输、便于销售、延长保质期

5.清洗消毒、加热杀菌、化学消毒、物理隔离

解题思路：

1.食品加工技术种类繁多，涵盖了物理、化学、生物和热等不同领域，这些技术对于食品的加工和保存。

2.食品添加剂的来源分类有助于理解其安全性和法规要求，天然添加剂通常被认为更安全，而人工合成添加剂则需要更严格的监管。

3.在食品加工过程中，重金属、农药残留和霉菌毒素等有害物质的存在可能对人体健康造成威胁，因此需要严格控制。

4.食品包装的多重目的体现了其在食品工业中的重要性，包括保护食品本身、方便物流、便于销售和延长食品的保质期。

5.微生物控制是保证食品安全的关键，清洗消毒、加热杀菌、化学消毒和物理隔离等方法都是有效的微生物控制手段。三、判断题1.食品加工技术可以提高食品的营养价值和品质。（）

2.食品添加剂对人体健康有益无害。（）

3.食品包装的目的是为了防止食品变质。（）

4.食品加工过程中的能耗优化可以降低成本，提高效率。（）

5.食品加工过程中的微生物控制方法主要是依赖化学消毒剂。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：食品加工技术可以通过物理、化学和生物方法改变食品的形态、口感、营养价值和保质期。例如通过冷冻、干燥、发酵等方法可以增强食品的营养价值和口感，同时延长保质期。

2.答案：×

解题思路：食品添加剂虽然能改善食品的色、香、味和保质期，但过量使用或在不当条件下使用可能对人体健康造成不良影响。因此，食品添加剂并非对人体健康有益无害。

3.答案：√

解题思路：食品包装的主要目的是为了保护食品，防止其受到外界环境的污染，如细菌、霉菌等微生物的侵害，以及防止食品因氧化、水分蒸发等引起的变质。

4.答案：√

解题思路：通过优化食品加工过程中的能耗，如改进设备、提高操作效率、合理利用能源等，可以有效降低生产成本，提高整体生产效率。

5.答案：×

解题思路：食品加工过程中的微生物控制方法不仅仅依赖于化学消毒剂，还包括物理方法（如高温杀菌、紫外线照射等）和生物方法（如使用益生菌等）。依赖单一化学消毒剂可能导致微生物产生抗药性，从而降低控制效果。四、简答题1.简述食品加工技术的基本原理。

答案：

食品加工技术的基本原理主要包括物理、化学和生物三大领域。物理加工原理包括机械切割、磨碎、压榨、离心等，主要目的是改变食品的形态、大小和结构；化学加工原理涉及酶法、酸碱中和、氧化还原等，目的是改变食品的化学组成和性质；生物加工原理则涉及发酵、酶解等，通过微生物的代谢活动来改变食品的口感、风味和营养价值。

解题思路：

首先明确食品加工技术的定义，然后分别从物理、化学和生物三个角度阐述其基本原理，并结合具体加工方法进行解释。

2.简述食品添加剂在食品加工中的作用。

答案：

食品添加剂在食品加工中具有以下作用：改善食品的色泽、风味和口感；增强食品的营养价值；延长食品的保质期；防止食品变质和腐败；便于食品的加工、储存和运输；降低生产成本。

解题思路：

列出食品添加剂的主要作用，并对每个作用进行简要解释，可以结合实际案例说明添加剂的具体应用。

3.简述食品包装的主要作用和种类。

答案：

食品包装的主要作用包括：保护食品，防止污染和损坏；保持食品的新鲜度和品质；便于食品的储存、运输和销售；提高产品的附加值和竞争力。食品包装种类繁多，包括纸包装、塑料包装、金属包装、玻璃包装和复合材料包装等。

解题思路：

首先描述食品包装的主要作用，然后列举不同类型的包装材料，并对每种包装的特点进行简要说明。

4.简述食品加工过程中的微生物控制方法。

答案：

食品加工过程中的微生物控制方法包括：物理方法（如高温杀菌、低温保存、紫外线照射等）；化学方法（如使用防腐剂、消毒剂等）；生物方法（如使用益生菌、生物酶等）；以及卫生管理（如清洁生产、良好操作规范等）。

解题思路：

列出微生物控制的方法，并对每种方法的基本原理和应用进行简要描述。

5.简述食品加工过程中的能耗优化途径。

答案：

食品加工过程中的能耗优化途径包括：提高生产设备的能效比；改进工艺流程，减少能源消耗；采用节能技术和设备；优化能源管理，合理分配能源使用；利用可再生能源等。

解题思路：

列举能耗优化的途径，并对每个途径的具体措施进行简要说明，可以结合实际案例进行分析。五、论述题1.论述食品添加剂的安全性问题及应对措施。

（1）概述食品添加剂的定义、种类及使用目的。

（2）分析食品添加剂可能带来的安全问题，包括化学性污染、微生物污染、重金属污染等。

（3）阐述针对食品添加剂安全问题的应对措施，如合理使用、严格控制残留量、加强监测等。

答案及解题思路：

（1）食品添加剂是为了改善食品的色泽、口感、保鲜等特性而添加的物质，主要包括防腐剂、着色剂、抗氧化剂、香料等。

（2）食品添加剂在提高食品质量和口感的同时可能引起化学性污染、微生物污染、重金属污染等问题。

（3）针对食品添加剂的安全问题，我们应采取合理使用、严格控制残留量、加强监测等应对措施，以保证食品安全。

2.论述食品加工过程中的食品安全问题及预防措施。

（1）列举食品加工过程中可能存在的食品安全问题，如原料污染、加工过程中的交叉污染、加工设备卫生等。

（2）分析食品加工过程中食品安全问题的原因，包括人员操作不规范、加工环境不卫生等。

（3）阐述食品加工过程中预防食品安全问题的措施，如加强原料管理、严格操作规程、保证设备卫生等。

答案及解题思路：

（1）食品加工过程中的食品安全问题包括原料污染、加工过程中的交叉污染、加工设备卫生等。

（2）食品安全问题的原因主要有人员操作不规范、加工环境不卫生等。

（3）预防食品安全问题的措施包括加强原料管理、严格操作规程、保证设备卫生等，以保证食品质量。

3.论述食品包装对食品安全的影响及应对措施。

（1）分析食品包装在食品安全中的作用，如防止微生物污染、保持食品新鲜度等。

（2）列举食品包装可能对食品安全产生的影响，如包装材料污染、包装不当导致食品变质等。

（3）阐述针对食品包装对食品安全影响的应对措施，如选择安全可靠的包装材料、严格控制包装过程等。

答案及解题思路：

（1）食品包装在食品安全中起着重要作用，如防止微生物污染、保持食品新鲜度等。

（2）食品包装可能对食品安全产生的影响，如包装材料污染、包装不当导致食品变质等。

（3）应对措施包括选择安全可靠的包装材料、严格控制包装过程，以保障食品安全。

4.论述食品加工过程中的能耗优化对环境保护的意义。

（1）阐述食品加工过程中的能耗优化的重要性。

（2）分析食品加工过程中的能耗优化的途径，如改进设备、提高生产效率等。

（3）探讨食品加工过程中的能耗优化对环境保护的意义，如降低能耗、减少废弃物排放等。

答案及解题思路：

（1）食品加工过程中的能耗优化对于提高资源利用率、降低成本、保护环境具有重要意义。

（2）能耗优化的途径包括改进设备、提高生产效率等。

（3）能耗优化对环境保护的意义在于降低能耗、减少废弃物排放，从而减轻对环境的影响。六、计算题1.某食品加工企业年生产量为100万吨，若每吨产品耗能50度，则年总耗能为多少？

2.某食品添加剂的推荐使用量为0.5%，若某产品总重量为1000克，则该添加剂的使用量为多少克？

答案及解题思路：

1.解答：

年总耗能=年生产量×每吨产品耗能

=100万吨×50度/吨

=5000万度

解题思路：

根据题目中给出的年生产量和每吨产品的耗能数据，通过乘法计算得到年总耗能。

2.解答：

添加剂使用量=产品总重量×推荐使用量

=1000克×0.5%

=1000克×0.005

=5克

解题思路：

根据题目中给出的推荐使用量和产品总重量，通过百分比换算得到添加剂的使用量。先将百分比转换为小数进行计算。七、应用题1.举例说明食品加工过程中常见的有害物质及其来源。

在食品加工过程中，常见的有害物质包括：

重金属污染物：如铅、汞等，主要来源于原料（如重金属污染土壤的农产品）和使用含重金属的包装材料。

农药残留：来自农作物在种植过程中使用的农药。

微生物污染：如大肠杆菌、沙门氏菌等，通过原料、加工过程或包装不当进入食品。

化学合成添加剂：如硝酸盐、亚硝酸盐等，过量使用可能对人体健康造成危害。

2.举例说明食品添加剂在食品加工中的应用及其作用。

食品添加剂在食品加工中的应用包括：

防腐剂：如苯甲酸钠，用于延长食品的保质期。

着色剂：如焦糖色素，用于改善食品的颜色。

增稠剂：如明胶，用于调整食品的质地和稳定性。

抗氧化剂：如抗坏血酸（维生素C），用于防止食品氧化变质。

3.举例说明食品包装对食品安全的影响。

食品包装对食品安全的影响包括：

防止污染：如使用多层食品包装可以有效地隔离空气、细菌等污染物。

延长保质期：适当的包装可以减缓食品的腐败速度。

保持新鲜度：如真空包装可以减少氧气接触，延长食品的新鲜度。

4.举例