2024级三专餐饮管理人才培养方案

2024级三专餐饮管理人才培养方案一、培养目标本专业培养德、智、体、美、劳全面发展，掌握餐饮管理专业必备的基础理论和专门知识，具有从事餐饮行业一线服务与管理工作的职业能力和综合职业素养，能够适应现代餐饮企业发展需求的高素质技术技能型人才。学生毕业后主要面向各类餐饮企业、酒店、餐饮连锁机构等，从事餐饮服务、运营管理、市场营销、食品安全管理等工作。二、招生对象与学制1.招生对象：高中毕业生或具有同等学力者2.学制：三年三、职业面向|职业领域|主要岗位|相关岗位||||||餐饮服务与管理|餐厅服务员、餐饮部主管、餐饮楼面经理|传菜员、酒水员、收银员、宴会预订员、客房送餐服务员||厨房管理|厨师长助理、厨房主管|炉灶厨师、案板厨师、凉菜厨师、面点厨师||市场营销与策划|餐饮市场营销专员、活动策划专员|市场调研专员、广告推广专员、客户关系管理专员||食品安全与质量管理|食品安全管理员、质量控制专员|食品检验员、卫生监督员|四、人才培养规格1.素质要求具有正确的世界观、人生观和价值观，具备良好的职业道德和敬业精神，诚实守信，吃苦耐劳，具有较强的责任心和团队合作精神。具有基本的人文素养，掌握一定的语言、文字、沟通、表达等能力，能够运用所学知识解决实际问题。具有健康的体魄和良好的心理素质，具备适应餐饮行业工作环境和工作强度的能力。具有创新意识和创业精神，能够适应餐饮行业不断变化和发展的需求。2.知识要求掌握餐饮管理专业的基础理论知识，如管理学原理、市场营销学、餐饮服务与管理、厨房管理等。熟悉餐饮行业相关的法律法规和政策，如食品安全法、消费者权益保护法等。了解餐饮企业的运营流程和管理模式，掌握餐饮服务技能、菜品制作技术、酒水知识等专业技能知识。具备一定的计算机应用知识和信息技术能力，能够运用办公软件和餐饮管理软件进行工作。3.能力要求具备良好的餐饮服务能力，能够熟练进行餐厅接待、点菜服务、酒水服务、席间服务等工作。具备较强的餐饮管理能力，能够进行餐饮企业的人员管理、物资管理、成本控制、质量管理等工作。具备一定的市场营销能力，能够制定餐饮市场营销策略，开展市场调研、广告宣传、活动策划等工作。具备食品安全管理能力，能够进行食品原材料采购验收、食品加工制作过程监控、食品储存与配送管理等工作，确保食品安全。具备一定的创新能力和创业能力，能够根据市场需求和企业实际情况，提出创新的餐饮产品和服务理念，开展创业实践活动。五、课程体系1.公共基础课程思想政治理论课：包括毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道德与法治、形势与政策等，培养学生正确的政治方向和价值观。大学英语：提高学生的英语听说读写能力，使其能够进行基本的英语交流和阅读专业文献。计算机应用基础：教授计算机基础知识和办公软件操作技能，使学生能够熟练运用计算机进行日常办公。体育与健康：增强学生体质，培养学生的体育锻炼习惯和团队协作精神。创新创业教育：培养学生的创新意识、创业精神和创业能力，为学生未来的职业发展和创业奠定基础。2.专业基础课程餐饮服务与管理：介绍餐饮服务的基本流程和规范，餐饮部各岗位的职责与工作内容，以及餐饮企业的运营管理模式。餐饮市场营销：讲解餐饮市场营销的基本原理和方法，市场调研、目标市场选择、产品策略、价格策略、渠道策略、促销策略等内容。餐饮成本核算与控制：教授餐饮成本核算的方法和技巧，餐饮成本构成分析，成本控制的原则和措施，以及成本分析与决策等内容。食品营养与卫生：阐述食品营养的基本知识，各类营养素的功能和来源，合理膳食搭配原则，食品卫生的基本要求和管理方法，食品安全事故的预防与处理等。烹饪工艺基础：介绍烹饪的基本概念、工艺流程和操作方法，常用烹饪原料的识别与处理，刀工、勺工、火候等烹饪基本功训练。3.专业核心课程餐厅服务与管理：详细讲解餐厅服务的流程和技巧，包括接待服务、点菜服务、酒水服务、席间服务、送客服务等环节，以及餐厅的人员管理、物资管理、环境管理等内容。厨房管理：介绍厨房的组织架构和岗位职责，厨房生产流程与管理，菜品质量管理，厨房设备与工具管理，厨房成本控制与核算等知识。酒水知识与酒吧管理：讲解各类酒水的分类、特点、产地、酿造工艺等知识，酒吧服务的流程和技巧，酒吧的布局与设计，酒水采购与库存管理等内容。宴会设计与管理：教授宴会的类型、特点和组织流程，宴会菜单设计，宴会场地布置，宴会服务与管理，宴会成本核算与控制等知识。餐饮企业人力资源管理：介绍餐饮企业人力资源管理的基本原理和方法，员工招聘与培训、绩效管理、薪酬福利管理、员工激励与沟通等内容。4.专业拓展课程茶文化与茶艺：了解中国茶文化的历史和内涵，学习茶艺表演的基本技巧和流程，掌握茶叶的鉴别与冲泡方法。咖啡制作与咖啡文化：介绍咖啡的起源、种类、制作方法和品鉴技巧，学习咖啡吧的经营与管理。餐饮美学：讲解餐饮美学的基本原理和应用，餐厅环境设计、菜品造型设计、餐具搭配等方面的美学知识。餐饮企业信息化管理：介绍餐饮企业信息化管理的概念和意义，餐饮管理软件的功能和使用方法，以及信息化技术在餐饮企业中的应用。餐饮服务英语：提高学生在餐饮服务场景中的英语沟通能力，学习餐饮服务英语的常用词汇、句型和表达方式。5.实践教学环节校内实训：包括餐饮服务实训、厨房操作实训、酒吧服务实训、宴会设计实训等，通过模拟真实的餐饮工作场景，让学生进行实际操作训练，提高学生的专业技能和实践能力。校外实习：安排学生到各类餐饮企业、酒店等进行为期半年左右的校外实习，让学生深入企业一线，了解餐饮企业的实际运营情况，熟悉工作岗位流程，提高学生的职业素养和综合能力。毕业设计：学生在毕业前完成毕业设计，通过对餐饮企业实际问题的研究和解决方案的设计，培养学生的综合应用能力和创新能力。六、教学进程安排1.公共基础课程教学进程安排|课程名称|学分|学时|学期安排|||||||思想政治理论课|8|128|第一、二学年每学期各4学分，共8学分||大学英语|6|96|第一、二学年每学期各3学分，共6学分||计算机应用基础|4|64|第一学期4学分||体育与健康|4|64|第一、二、三学年每学期各1学分，共4学分||创新创业教育|2|32|第一学期2学分|2.专业基础课程教学进程安排|课程名称|学分|学时|学期安排|||||||餐饮服务与管理|4|64|第二学期4学分||餐饮市场营销|4|64|第二学期4学分||餐饮成本核算与控制|4|64|第三学期4学分||食品营养与卫生|3|48|第三学期3学分||烹饪工艺基础|4|64|第三学期4学分|3.专业核心课程教学进程安排|课程名称|学分|学时|学期安排|||||||餐厅服务与管理|5|80|第四学期5学分||厨房管理|5|80|第四学期5学分||酒水知识与酒吧管理|4|64|第四学期4学分||宴会设计与管理|4|64|第五学期4学分||餐饮企业人力资源管理|4|64|第五学期4学分|4.专业拓展课程教学进程安排|课程名称|学分|学时|学期安排|||||||茶文化与茶艺|2|32|第三学期2学分||咖啡制作与咖啡文化|2|32|第三学期2学分||餐饮美学|2|32|第四学期2学分||餐饮企业信息化管理|2|32|第五学期2学分||餐饮服务英语|2|32|第五学期2学分|5.实践教学环节教学进程安排|实践教学环节|学分|学时|学期安排|||||||校内实训|10|320|第二五学期分散进行，共10学分||校外实习|10|160小时/周，共20周|第六学期10学分||毕业设计|6|192|第六学期6学分|七、教学方法与手段1.教学方法项目教学法：以实际项目为载体，引导学生在完成项目的过程中学习专业知识和技能，培养学生的实践能力和创新能力。案例教学法：通过分析实际案例，让学生了解餐饮行业的实际情况和问题，培养学生的分析问题和解决问题的能力。小组合作学习法：组织学生进行小组合作学习，培养学生的团队合作精神和沟通能力。任务驱动教学法：布置具体的任务，让学生在完成任务的过程中掌握知识和技能，提高学生的自主学习能力。2.教学手段多媒体教学：运用图片、视频、动画等多媒体资源，丰富教学内容，提高教学效果。模拟仿真实训教学：利用餐饮模拟软件和实训设备，让学生进行模拟操作训练，提高学生的实践能力。网络教学平台：搭建网络教学平台，提供教学资源下载、在线学习、作业提交、答疑讨论等功能，方便学生自主学习和教师教学管理。八、考核评价1.考核方式课程考核：采用过程性考核和终结性考核相结合的方式。过程性考核包括平时作业、课堂表现、实验实训等，占总成绩的40%60%；终结性考核采用考试或考查的方式，占总成绩的40%60%。实践教学考核：校内实训和校外实习主要通过学生的实际操作表现、实习报告等进行考核；毕业设计通过论文答辩等方式进行考核。2.评价标准知识与技能评价：考核学生对专业知识的掌握程度和专业技能的应用能力。过程与方法评价：评价学生在学习过程中的学习态度、学习方法、团队合作能力等。情感态度与价值观评价：考查学生的职业道德、创新精神、职业素养等。九、师资队伍1.专任教师本专业专任教师应具备扎实的专业知识和丰富的实践经验，具有硕士及以上学位或中级及以上职称。专任教师应定期参加企业实践和培训，了解餐饮行业的最新动态和发展趋势，不断更新教学内容和教学方法。2.兼职教师聘请具有丰富餐饮行业管理经验和实践技能的企业管理人员、技术骨干担任兼职教师。兼职教师应承担部分专业课程的教学任务和实践指导工作，参与专业建设和人才培养方案的制定。十、教学条件1.校内实训基地建设餐饮服务实训中心、厨房实训中心、酒吧实训中心等校内实训基地，配备先进的实训设备和模拟软件，满足学生实践教学的需要。实训基地应具备真实的工作环境和工作流程，让学生在实践中掌握专业技能和职业素养。2.校外实习基地与各类餐饮企业、酒店等建立长期稳定的校外实习基地，为学生提供校外实习机会。校外实习基地应能够满足学生实习的岗位需求，配备专业的实习指导教师，为学生提供良好的实习条件。3.教材及图书资料选用国家规划教材或优秀的校本教材，教材内容应紧密结合餐饮行业实际需求，注重实践教学。配备丰富的专业图书资料和电子资源，满足学生自主学习和教师教学研究的需要。十一、毕业要求1.学生应修满专业人才培养方案规定的164学分，其中公共基础课程34学分，专业基础课程20学分，专业核心课程25学分，专业拓展课程10学分，实践教学环节75学分。2.学生应通过思想政治理论课考核、计算机