《安化腊肉（征求意见稿）》编制说明

《安化腊肉》（征求意见稿）编制说明传统腊肉是寒冬腊月将宰杀的年猪肉加盐腌制后挂在烤火火塘上，经冷烟熏制一个月以上，肥肉腊黄、瘦肉褐色的腌腊肉制品，在我国大约有三千多年的历制作历史悠久，先民为便于保存猎获，形成了熏制腌肉的习俗，民间文献关于蚩尤、张五郎的记载多有与腊肉相关内容。传统工艺制作的安化腊肉色泽艳丽、肥经验上，结合地域特色和当地做法，加工出更为干净的中等块状的传统腊肉，名的十多家，还存在很多小作坊，期待规范，为本标准制定具备良好契机。截至目前，我县现有大小腊肉生产企业和小作坊共计142家，具备营业执照和食品卫生展有限责任公司是全县规模最大的腊肉生产企业，产值近1个亿；湖南省苦山村期项目，湖湘肴二期工程建成后，产值将达到2个亿以上，苦山村二期工程建成上，腊肉产业上游原料供应充足，具备搭建完整产业链的基础。二是安化特有的土猪品种——安化二都花猪，属于肉脂型猪，肌间脂肪沉积较多，是制作高品质安化腊肉的优质原料。三是安化一直有制作腊肉的传统，掌握安化腊肉制作工艺2.起草单位：安化腊肉产业协会、湖湖南省苦山村生态农业有限公司、湖南腊诱堂食品有限公司等技术骨干组成起草小组，湖南农业大学夏延斌教授任总指挥，多次召开会议，就《安化腊肉》团体标准的起草工作进行了认真研究，制定了总体工作方案，启动了团体标准的制订准指导专家团队，每一个企业参加评判标准，成立基本合作框架协议和标准制定GB2707食品安全国家标准鲜GB2760食品安全国家标准食GB2763食品安全国家标准食品中GB5009.3食品安全国家标准GB5009.44食品安全国家标准食GB5009.227食品安全国家标准食品GB/T6543运输包装用单瓦楞GB7718食品安全国家标准预GB14881食品安全国家标准食品GB28050食品安全国家标准预GB31650食品安全国家标准食品中安化腊肉生产单位基本情况：截至目前，我县现有大小腊肉生产企业和小作产值达10.1亿元。其中，湖湘肴农业发展有限责任公司是全县规模最大的腊肉生产企业，产值近1个亿；湖南省苦山村生态农业有限公司为市级龙头企业，产值达到2个亿以上，苦山村二期工程建成后，产值将达到1个亿以上。腊么香生产产值在5000万以上，腊在农家腊肉生产产值大概4000万以上。安化县腊诱堂食品有限公司生产历史25年，产值大概3000万以上。安化县湘臻农产品有限公司生产腊制品，主要为新长福等餐饮企业定向供应腊味制品，包括腊肉、辣牛肉及的代表企业进行实地调研。调研过程中就腊肉生产企业的生产规模、产品的生产工艺进行了详细的了解和记录，对企业的内部质量文件、原辅料要求等进行了查准、企业标准及检测结果等，形成了团体标准《安化腊肉》草稿，2024年7月召开标准起草单位会员征求意见，并多次进行内部讨论与修改。2024年8月形成征本标准的制定遵循《中华人民共和国标准化法》及实施条例、《中华人民共和国质量法》等我国有关的法律法规、部门规章和文件的规定和要求。同时，标准内容符合GB2730《食品安全国家标准腌腊肉制品》等有关强制性标准要求，本标准以连锁湘菜对高品质原材料的要求为目标，打造高质量的团体标准，对烟熏材料、加工工艺和产品品质都提出了相应的高要求。安化腊肉是高品质腊肉的代表，不添加护色剂硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂，不使用酱油，增加了本标准在制定过程中结合了安化腊肉的生产工艺和产品要求，具有良好的可GB/T19480《肉与肉制品术语》中第4.25条款熏制术语中，定义了冷熏法、50℃)以实现周年生产。熏制是腊肉生产过程中最重要的环节之一，但夏天温度高，企业通过调整盐度综合其它有效措施实现常年化生产。烟熏材料因使用优质的山茶树等硬质木材，或花生壳、茶籽壳等作为熏制料生产的腊肉具有传统腊肉的风味，所以以柴火慢慢熏制的腊肉作为高质量腊肉的代表，同时采用现有市场接受度较高的纸包腊肉，对其中的纸包腊肉“纸”“硬杂木”安化腊肉的定义为：以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品为原料，在安化县行政区域内按安化腊肉的传统工艺加工，经选料、解冻（或不解冻）、分割、适量添加食品添加剂、食用盐与白酒（加或不加）、低温腌制、晾干定型、用硬杂木熏制、低温贮存醇化、洗切或不洗切、包装或不包装加手工皮纸：以竹木纤维为原料，经加碱浸泡、粉碎、过滤洗涤制浆、抄纸、湖南传统腊肉使用的是现宰杀的猪肉。考虑到目前实施集中屠宰政策，新鲜猪肉作为大批量腊肉生产原料有限，冷冻猪肉适合于市场化、工厂化腊肉生产加工。因此本文件的原料肉既可以是鲜猪肉，也可以是冷冻猪肉。本地特有生猪品种及养殖待产业发展到一定规模后再细化相关的规范，形成特有原料质量要求的在腊肉熏制的后阶段，用手工皮纸包裹腊肉胚，再进一步在烟熏室内慢熏自以安化腊肉为原料，经肉皮软化、去烟尘处理、分切或不分切、晾干装袋、以鲜（冻）猪肉及可食用猪副产品为原料，未采用手工皮纸包裹，经传统工加工环境：生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。熏制场地应有专门的肉品出入通道和木柴运送通道，且肉品通道与本文件在调研的基础上，参考国家标准和实际可操作性，对安化腊肉的加工工艺作出了严格的规定，应按照原料处理与分割、腌制、晾干（晒干）、柴火熏制、低温后熟、洗切或不洗切、包装的工艺流程进行将鲜猪肉或解冻猪肉处理与分割的温度和时间设置按照GB/T40466-2021及GB/T20809-2006规定，低温肉制品的原料肉解冻间的环境温度应控制在18℃以下，解冻后肉中心温度低于4℃。解冻：冷冻猪肉须置于18℃以下，湿度≧90%分割：将鲜猪肉或解冻猪肉在18℃以下的分割车间进行相应的修整和单个批次分割加工时长不应超过1h。热鲜猪肉应以大片分割体预冷至中心温度3℃~7℃,再进行分割。肉条按比例加腌制料涂抹均匀后置于食品级容器中，在0℃~5℃的温度下腌制7d～15d（视产品而定每天或隔天翻一次缸；肉胚温度应控制在0℃~4℃。关于食盐添加量，根据调研结果可知：传统腊肉普遍存在盐分含量过高，口感偏晾干或风干肉坯表面水分。根据企业长期生产实践，如采用冷风或自然风，将晾干后的肉条悬挂于熏肉架上或直接上架至烟熏室中熏制，烟熏室通风畅以山茶树、栎木等硬杂木材或茶籽壳等为熏制材料，不允许使用松木，在烟熏制好的腊肉应转移至干燥、低温、通风地方晾挂冷却至室温，再保持15d影响口味的指标有感官、食盐、水分、过氧化值等，影响安全的指标有亚硝同时对五花肉腊肉进行了分级，单独设计透明度指标，透明度的检测方法设分过高则保质期相对较短，水分过低则口感过硬，肉质较柴。对几家企业的产品进行检测后（见附表1），纸包腊肉、传统腊肉的瘦肉水分含量一般在28.0%~而抑制微生物的生长，从而延长保质期。食盐添加量对腊肉的口感和风味有显著影响。适量的食盐可以使腊肉的口感更紧实，风味更浓郁，从《食盐添加量对腊肉风味及贮藏过程中理化性质的影响》一文中得出，当食盐添加量为2%时，腊肉的总体喜好感最高。而当食盐添加量增加到6%时，腊肉的咀嚼性增强，但多汁性为2.0%～5.0%，方便腊肉考虑到消