我们怎么去查食堂

学校卫生平安工作谈〔系例一〕——如何做好学校食品平安工作南京市中小学卫生保健所苏立新

民以食为天，食以安为先！

一、了解学校食品平安现状二、学习?食品平安法?三、我们如何监督管理学校食品平安？食品平安的概念

食品平安数量平安质量平安(卫生质量平安)广义食品平安数量平安质量平安(卫生质量平安)食品平安的概念在食品生产、加工、储藏、分配和制作食品过程中确保食品平安可靠，有益于健康并且适合人们消费的必要条件和措施。在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反响。－－－WHO质量平安狭义食品平安形势严峻：触目惊魂！安徽阜阳劣质奶粉案劣质奶粉

大头娃娃2002年9月14日晨，南京汤山早读的学生和民工陆续出现抽搐为特征的疾病；自5:45分第一个病人出现，持续约2个小时；600人就诊，近200危重患者，死亡42人；2003年，2003年全国共报告重大剧毒鼠药中毒事件75起，造成1316人中毒，121人死亡。食品里含有的各种各样的激素、色素、防腐剂、吊白块、甲醛、苏丹红、瘦肉精、漂白剂、增白剂、保鲜剂、催熟剂、....多宝鱼的孔雀绿－－被香港发现，大闸蟹的致癌物－－被台湾发现，咸鸭蛋的苏丹红－－被北京记者发现，牙膏的二甘醇－－被美国海关发现，还有瘦肉精，还有。。。。。。这些名目繁多各种化学添加剂和农药的残留,严重地威胁着我们的健康。我们的食品不平安啊。不平安的食品可怕，我们的呼吸的空气平安吗？我们喝的水平安吗？矿泉水也能吃死人？调味品中猫腻多肮脏的食品加工场所恐慌发生在2021年春天的这股持续了三四天的抢盐风潮，让很多人忆起了几乎贯穿上世纪整个八十年代的物资恐慌，还有居民对价格涨跌的不适应。日本大地震后的这次抢购食盐风波，就已经涉及了在美国的华人，后者是听到国内亲友传递的消息后自己或帮国内朋友购置食盐的。

要地震了，快跑啊……江苏响水，2021年2月因误以为生态化工园区发生爆炸，导致方圆十多公里内上万名群众惊慌出逃，引发多起车祸，4人死亡恐慌学校食品平安主要问题〔一〕食品平安保障外部环境恶化〔二〕内部食品平安管理缺陷环境状况无节制的排放；事故性泄漏；案例：2002年10月，2003年11月，乌海市一个制钠厂两次氯气泄漏，造成8000人出现异常反响2004年3月，福建建甄市130人氯气中毒；2004年4月16日重庆市天原化工厂氯气泄漏，造成7人死亡，15万人疏散；2004年4月20日北京怀柔氰化钠泄漏，造成18人中毒，3人死亡。释放源有害残留危害人体健康兽药饲料添加剂工农业污染物环境污染物霉菌毒素等一、我市学校食品平安状况

全市开设食堂学校464所,到达优秀级为279所，到达合格级为185所.其中自办食堂占64%;社会方式占36%;落实从业人员岗位责任并签定责任书学校占60.5%;设小卖部(校园超市)118所,占26%;学生饮用奶试点学校193所,〔截止2021年底〕目前学校解决学生在校用餐的几种模式〔以?食品卫生许可证?法人单位区分〕1、自办模式：食堂从业人员在社会上招聘或学校职工，食堂管理员是学校在职在编人员。2、承包模式：餐饮单位或法人经营，学校人员参与管理。〔餐饮单位或法人指具有合法有效的工商部门颁发的?经营业许可证?和卫生部门颁发的?卫生许可证?〕3、快餐模式：〔市场效劳〕快餐配送入校园。危险模式：学校办?卫生许可证?再转包给“不具备法人资质的个人〞方式〔其性质发生变化、存在偷税漏税问题、发生事故责任仍由学校承担〕学校食堂饮食平安内部

存在的问题一是门槛低。二是合同粗三是管理松。四、利益驱动五、从业人员流动性大，存在很多不平安因素；六、食堂职工业务培训少、饮食卫生常识缺乏；七、长期变换“量、价、质〞的把戏，赚取大额利润学校极易引发食源性疾病的场所垃圾站（箱）二次供水设施饮用水厕所和化粪池食堂小卖部校园超市学校食堂怎成食物中毒的“高危区〞？〔高发时间主要集中在每年的4-6、9-10月份〕从南京市近几年监控情况看：

晚餐比中餐发生率高

快餐比校园餐发生率高

——2021年4月抽查局部中小学校食堂的情况报告四月下旬，南京市教育局对在半个月前由南京市食品药品监督局组织抽查的“全市中小学校食堂及校园周边食品市场联合督查〞的反响问题菜单的玄武、鼓楼、下关、栖霞、雨花、建邺、白下、秦淮等8区8所学校进行复查，并扩大区县和学校，对全市学校食堂卫生平安状况进行了全面的明察暗访，非常不容乐观。现举例如下：——中学初中部〔B级、承包制,区监督所复查1次〕：1.领导重视程度不够，无整改报告及措施.2.布局流程不合理,备餐间依旧为敞开式.3.容器混用,熟汤落地摆放.4.无专用仓库摆放食品,环境卫生状况较差.5.消毒不标准,无保洁设施,水池混用.6.无应急预案,台帐记录不标准,索证不全，容器不洁.7.留样不标准、管理员未参加培训(无管理员手册).———中学〔住校生用餐100余人,其余学生是快餐配送,区监督所复查1次〕:1.领导重视程度缺乏，无整改报告及措施.2.冷藏冷冻食品局部未加膜加盖,有色塑料袋处处可见,标识混乱.3.食品库房管理无序，脏乱差,鸡蛋落地摆放.4.水池无标识并混用,容器不洁并混用.5.环境卫生差,地面不洁积水.6.留样不全.7无应急预案,责任制度未落实,台帐索证不全,管理员未参加培训.8.外送快餐未索证.9.校园内无营业执照小卖部未完全关闭.二、学习?食品平安法?农林局（农产品种植养殖生产环节的监管）工商局（流通环节的监管准入交易退市）卫生局（餐饮业和食堂等消费环节的的监管）质量技术监督局（质量标准BG、QS制定生产加工环节的监管）环保局（农产品种植、水产品养殖等环境监管）食品药品监督管理局〔牵头部门综合监督食品平安信用体系〕保障部门5个涉及流通的管理1.商贸局〔生畜屠宰、豆制品加工的的监管〕2.粮食局〔放心粮油〕3.盐务局〔食用盐〕4.出入境检验检验局〔进出口食品〕5.烟草专卖局涉及消费的管理1.市容管理局〔早点、午快餐摊点的监管〕2.教育局〔高危人群消费〕3.建工局；4、建委〔建筑工地食堂〕第一章：总那么〔10条〕第二章：食品平安风险监测和评估〔7条〕第三章：食品平安标准〔9条〕第四章：食品生产经营〔30条〕第五章：食品检验〔5条〕第六章：食品进出口〔8条〕第七章：食品平安事故处置〔6条〕第八章：监督管理〔8条〕第九章：法律责任〔15条〕第十章：附那么〔6条〕第十九条食品平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。

第二十条食品平安标准应当包括以下内容：

〔一〕食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；

〔二〕食品添加剂的品种、使用范围、用量；

〔三〕专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；

〔四〕对与食品平安、营养有关的标签、标识、说明书的要求；

〔五〕食品生产经营过程的卫生要求；

〔六〕与食品平安有关的质量要求；

〔七〕食品检验方法与规程；

〔八〕其他需要制定为食品平安标准的内容。第一章：总那么〔10条〕第二章：食品平安风险监测和评估〔7条〕第三章：食品平安标准〔9条〕第四章：食品生产经营〔30条〕第五章：食品检验〔5条〕第六章：食品进出口〔8条〕第七章：食品平安事故处置〔6条〕第八章：监督管理〔8条〕第九章：法律责任〔15条〕第十章：附那么〔6条〕第一章：总那么〔10条〕第二章：食品平安风险监测和评估〔7条〕第三章：食品平安标准〔9条〕第四章：食品生产经营〔30条〕第五章：食品检验〔5条〕第六章：食品进出口〔8条〕第七章：食品平安事故处置〔6条〕第八章：监督管理〔8条〕第九章：法律责任〔15条〕第十章：附那么〔6条〕三、我们怎么监督检查食堂？

一看环境〔1〕食堂内外环境整洁，即时清扫；〔2〕加工器具清洗消毒后定位摆放；〔3〕泔脚、垃圾密闭存放，日产日清；〔4〕餐厅通风；〔5〕餐厅内无蚊蝇、无异味。〔6〕进出货完毕随手关好门，“闲人莫入〞要管好，工作结束后锁好门。二看墙上〔1〕、有效期内的卫生许可证；〔2〕、从业人员的健康证；〔3〕、卫生培训合格证或上岗证。〔4〕、学校食品卫生管理规章制度及从业人员岗位责任制度，学校食品卫生责任追究制度等。三、看个人个人卫生标准

〔1〕勤剪指、勤洗手甲、不戴手饰、不留长发；〔2〕穿工作衣、戴工作帽和口罩上岗操作。工作帽前延遮发，着干净工作服；〔3〕不带病上岗、不带情绪上岗；〔4〕上岗不吸烟；〔5〕加工场所不摆放个人物品。四、看标识南京市学校食堂标准化标识粗加工间：水池标识：荤菜池、素菜池、水产品池、清洗池切配间：冷冻冷藏冰箱标识：生食品、半成品、熟食品烹调间〔或制作间〕面点间预进间〔二次更衣室〕、备餐间：留样专柜标识为留样专柜洗消间：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；保洁柜标识为保洁柜仓储间〔或主仓库和副仓库〕更衣间办公室南京市学校食堂标准化提示语〔一〕南京市学校食堂标准化提示语〔二〕备餐间：“更衣洗手、戴好口罩、保持清洁、空气消毒〞；〔留样提示〕“定时定量、加盖加膜、及时登记、专柜专用、自我保护〞洗消间：〔消毒提示〕“洗净消毒、定时控温、工序标准、预防传染〞仓储间〔或主仓库和副仓库〕：“分类摆放、离地离墙、先进先用、定期清理、索证完备〞更衣间：“健康上岗、更衣戴帽、讲究卫生、及时清场、履行职责〞五、看冰箱1、冷藏、冷冻柜〔库〕应有明显区分标志；2、控制好温度及存放时间；冷藏：0～10℃之间冷冻：－20℃～－1℃之间3、成品、半成品、生品严格分类存放；4、使用食品袋，不得使用毒袋和垃圾袋；5、脱包脱箱；6、加盖加膜；7、应定期除霜、清洁和维修。六、看仓库1、食品和非食品库房应分开设置，有条件的食堂设主食品仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应当保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等〕及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。3、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。7、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所〔或橱柜〕并上锁，包装上应有明显的警示标志。对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。8、仓库经常开窗通风，保持枯燥。七、看留样1、每餐每菜和主食必须留样，标明日期和早中晚餐字样，及时登记台账。2、留样食品应放在专用冰柜，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭〔加盖加模〕专用容器内，每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下存放48小时以上。3、每天及时清理留样食品4、留样专用冰柜不得摆放与留样无关的食品，做到定期清洗。八、看消毒1、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔顿、隔夜。2、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。3、餐具用具尽量采用热力方法〔煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟〕。采用消毒柜消毒必须保持餐具用具有间隔缝隙，不得叠放，消毒柜消毒后的餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合GB14934?食(饮)具消毒卫生标准?规定。4、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。5、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，防止再污染。6、做好消毒记录台账。九、看备餐间1、备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。2、备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3、应认真检查待