学校食堂食品安全培训

学校食堂2021年食品平安培训户县市场监督管理局培训内容一、食品平安形势二、食品平安监管“两档一承诺〞三、学校食品平安管理四、违反?食品平安法?的处分五、食物中毒食品平安，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一、食品平安形势2021年全年食药监管部门共查处食品案件二十四万多件，涉及物品总值4亿多元，罚款10亿多元，没收8194.7万元，查处无证3万多户，捣毁制假窝点743个，撤消许可证235件，移送司法机关1618件。

2021年食品平安案件查处情况浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案罂粟壳?国家卫计委关于2021年全国食物中毒事件情况的通报?中对学生食物中毒事件情况进行了统计。2021年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人。二、食品平安监管“两档一承诺〞“两档〞：是指食品平安监管信用档案和食品平安管理档案，食品平安信用档案由监管部门建立，食品平安管理档案由企业制定并自行保管。“一承诺〞：是指?餐饮效劳食品平安承诺书?管理档案信用档案信用档案目录管理档案目录餐饮效劳食品平安承诺书学校食堂食品安全监管食品安全监管部门监督指导教育行政部门管理督查学校具体实施三、学校食品平安管理学校在食堂食品平安监管方面应该履行哪些义务？学校是食品平安第一责任人：1、建立食品平安责任制，建立食品平安应急处理机制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。2、加强食品平安检查。3、加强对学生营养与平安知识的教育。4、不断改善食品加工条件。5、及时排查和处理食品平安隐患。学校的食品平安管理制度都包括什么？1、岗位责任制及责任追究制度。2、采购查验、索证索票和记录制度。3、食品从业人员健康管理及培训制度。4、库房管理制度。5、餐用具清洗消毒制度。6、食品留样制度。7、食品添加剂使用和管理制度。8、废弃油脂管理制度。9、个人卫生管理制度。10、环境卫生管理制度。学校食品平安管理中有哪些细节？〔一〕食堂的场所设置、布局等硬件设施。1、设置供给食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内。2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙；5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施；6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池；8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；〔二〕原料采购食品原料的平安是保证食品平安的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不管采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件(食品流通许可证、食品经营许可证、食品生产许可证等)，如采购，必须向供货方索取许可证的复印件，(从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系等)。检验报告采购肉制品应该注意什么？经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品。违反条款：第三十四条第八项禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。食品添加剂是什么？食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而参加食品中的人工合成或者天然物质。如何正确的采购食用食品添加剂？食品添加剂必须做到“五专〞管理〔专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账〕。每次使用要对使用情况仔细登记，并做好?食品添加剂使用记录?。食品添加剂使用记录哪些食品不能采购？不得制作加工凉菜不得使用亚硝酸盐不得加工使用四季豆和豆角〔三〕储存1、食品原料的储存：食品库房应与非食品库房分开；食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品；食品库房应保持清洁。有防鼠设施。如何做好食品储存工作？1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并标明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，防止交叉污染。6、烹饪加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量〔食品的中心温度应到达70℃〕。如果做不到烧熟煮透，那么很容易发生食物中毒事件。食品不能烧熟煮透的原因有哪些？A、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀；B、烹调加工设备，使食品未烧熟；C、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短；D、食品体积过大，烹调时间不够；E、超负荷加工；烹调过程中的交叉污染如何防止？7、备餐和供给备餐中保证食品平安的措施：控制时间和温度：在烹饪后只使用前需要较长时间〔超过2小时〕的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。备餐中有哪些需要注意的？A、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染；B、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒；C、注意操作人员的个人卫生；应注意检查待供给食品，发现有感官性状异常的，不得供给。如何做好食品留样工作？A、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品；B、留样容器应清洁，留样后应密闭〔防止被污染〕；C、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。D、建立相应的留样记录；留样柜〔专柜专用〕食品留样记录餐饮具清洗消毒如何操作？1、挂掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢；2、用含洗涤剂的溶液清洗餐饮具外表；3、最后用清水冲去残留的洗涤剂；常用的餐饮具消毒方法有哪些？①煮沸消毒：在100℃的沸水中煮数分钟，可杀死微生物繁殖体。本方法适用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具经过去残渣、碱水洗、清水涮、沸水煮3～5分钟后，感官检查到达光、洁、涩、干时，病原微生物的繁殖体都可杀灭。应注意消毒时间应从水煮沸后开始计时，被消毒的物品应全部浸入水中，而且不要码放过密、过实，盘碗等应侧立码放。煮沸消毒②蒸气消毒；也是一种较好的消毒方法，常用于管道、容器设备、食品等的消毒。特点是简便实用，效果可靠，与煮沸消毒相比，消耗的热能要大一些。蒸汽消毒③紫外线消毒：利用180～400毫米的电磁辐射消毒。适用于饮食操作间的消毒。使用时，应确保紫外线灯管的辐照强度达标，可采用仪器或试纸的方法来检测紫外线灯管的辐照强度。④醇类消毒剂：杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁的污渍会影响乙醇的杀菌效果。消毒用酒精〔非工业酒精〕工具、用具如何消毒？墩、案、刀推荐用75%酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写?餐饮具清洗消毒记录?；餐饮具消毒记录消毒后的餐饮具如何存放？A、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以防止再次污染；B、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中；消毒后的餐饮具的存放1、上岗前必须经过健康体检，并取得?健康证明?。原那么上每年体检一次，必要时可由监管部门责令临时体检。2、凡患有伤寒、痢疾、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应立即查明原因，排除有碍食品平安的疾病或治愈后，方可重新上岗。从业人员的管理餐饮从业人员自身应该注意什么？A、从业人员应勤快换工作衣帽，保持工作服清洁〔头发应梳理后置于帽内〕，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。B、不得在加工场所内吸烟、吃零食；C、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。什么是晨检制度？每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的身体健康情况进行检查并记录；晨检记录四、违法?食品平安法?的处分第一百二十四条违反本法规定，有以下情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证：第一百二十六条〔二〕食品生产经营企业未按规定建立食品平安管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品平安管理人员；〔三〕食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；〔四〕食品生产经营企业未制定食品平安事故处置方案；〔五〕餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮效劳设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；3·30陕西省淳化县小学生食物中毒事件6.15汉中食物中毒事件3·19云南幼儿园食物中毒事件食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了有毒有害的食品后出现的急性、亚急性疾病。〔暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反响不属于食物中毒的范围〕五、食物中毒

食物中毒有什么特点？1、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，有集体爆发性；食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。2、病人都有大致相同的临床表现；3、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群；4、人与人之间不具有传染性；5、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势；6、具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。

食物中毒可以分为哪些大类？按病源物质〔中毒食品〕分类方法将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引起的食物中毒；主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋；其次为植物性食品，包括：剩饭，面类发酵食品等。细菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒原因：乳腺炎牛乳，化脓病灶肉；皮肤化脓病灶，急性上呼吸道炎症；主要食物：奶油糕点、冰淇淋、奶、肉、蛋、鱼、凉粉、凉糕、剩饭；预防措施：1、食品从业人员卫生；2、低温、通风处保存食物，常温下﹤6小时A、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染、或被与生的食品原料接触过的外表污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生的食品污染；B、食品储存不当。如熟食被长时间存放在10—60℃之间的温度条件下，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间存放。造成细菌性食物中毒的原因C、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间缺乏，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃。D、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食品。E、进食未经过加热处理的生食品。主要食用了霉变的食物引起的中毒；如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物中毒。真菌性食物中毒1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。2、中毒表现:潜伏期数分钟到一小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀、有的腹泻、头痛、可很快自愈。豆浆中毒豆浆1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎病症、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，病程一般为数小时或1—2天。豆角中毒豆角鲜黄花菜中毒中毒原因：新鲜黄花菜中的花蕊含有秋水仙碱，人食用后在体内容易氧化产生有毒的二秋水仙碱而引起中毒。成人食用50-100g鲜黄花菜〔其中含有秋水仙碱〕后，会出现急性中毒。中毒病症：口渴、咽干、恶