（高清版）DB5107∕T 054-2018 机关绿色食堂规范

ICS03.080DB5107DB5107/T054—2018机关绿色食堂规范Specificationoftheofficegreencanteen2018-07-26发布绵阳市质量技术监督局发布IDB5107/T054—2018前言 12规范性引用文件 13术语和定义 1 14.1食堂管理专员岗位职责 24.2食堂经理岗位职责 24.3食堂采购员岗位职责 24.4食堂库管员岗位职责 24.5综合部服务员岗位职责 25运营管理 25.1食堂运营要求 25.2物品采购及出入库管理 35.3食品安全管理 45.4用餐人员管理 65.5服务质量控制 66管理保障 86.1能源标准 86.2突发事件处置流程 97信息监管平台建设标准 7.1信息监管平台构架 7.2信息监管平台操作流程 8监督与评价标准 8.1后勤监管委员会监督 8.2机关食堂劳务团队考核办法 附录A（资料性附录）留样记录表 附录B（资料性附录）机关食堂就餐卡申请表 附录C（资料性附录）机关食堂单位卡申请表 附录D（资料性附录）机关食堂就餐卡办理单 附录E（资料性附录）食堂管理月度考核表 附录F（资料性附录）采购员月度考核评分表 附录G（资料性附录）库管员月度考核评分表 DB5107/T054—2018附录H（资料性附录）综合部服务员月度考核评分表......................................23DB5107/T054—2018为规范绵阳市党政机关、事业单位食堂的管理，特制定本标准。本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准的附录均为资料性附录。本标准由绵阳市机关事务管理局提出。本标准由绵阳市人民政府办公室归口。本标准起草单位：绵阳市机关事务管理局、绵阳市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：郑文京、赵纯勇、魏蕾、陈莉、王霓、白德奎、王晓芳、夏白雪。DB5107/T054—20181机关绿色食堂规范本标准规定了机关绿色食堂规范的术语和定义、岗位职责、运营管理、管理保障、信息监管平台建设、监督与评价和相关表格文本。本标准适用于绵阳市、县党政机关、事业单位食堂的建设与管理。乡镇党委政府机关食堂建设参照本标准执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。卫监督发〔2006〕53号公共场所集中空调通风系统卫生管理办法卫监督发〔2006〕58号公共场所集中空调通风系统卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1机关食堂服务管理officecanteenservicemanagement通过对集中办公区机关食堂实施采购管理、出入库管理、成品验收管理、财务管理、安全管理、设备管理、信息管理等工作，构建食材安全、绿色健康、收支平衡、信息高效的食堂管理体系，为机关干部职工提供优质的膳食服务。3.2机关食堂信息监管平台informationsupervisionplatformofofficecanteen利用互联网技术，把餐饮公司、食堂员工、供应商和监管部门等相关对象纳入信息平台，将人工采购申报、人工计算、电话下单、人对人交货等手工流程，升级为电子填报、电脑分析、智能下单、自动称重入库、自动抓拍食材图片等电子化流程，实现从原料采购、供应商供货、食堂供餐、样品留存等全过程快速、智能、标准、无盲点运行，达到监督微权力、杜绝微腐败的监管要求。3.3机关食堂食品经营许可证foodbusinesslicenseofofficecanteen机关食堂所在的当地食品药品监督管理部门核发的允许进行食品经营的许可证。4岗位职责2DB5107/T054—20184.1食堂管理专员岗位职责4.1.1协助后勤管理科长制定机关食堂管理制度、服务流程和标准，对餐饮服务团队实施绩效管理。4.1.2负责监督机关食堂日常运行，检查各岗位工作标准、服务规范及食品安全法规执行情况，及时发现问题，提出整改意见。4.1.3安排布置食堂经理、采购员、库管员、综合部服务员的具体工作，指派物品供应商。4.1.4负责对现金（挂账）充值、工作餐挂账、盘库等业务的监管，定期结算、定期公布。4.1.5联系机关食堂监管委员会成员单位，收集意见建议，认真分析研究，及时改进工作。4.2食堂经理岗位职责4.2.1负责机关食堂劳务团队的日常管理，传达落实后勤管理科工作安排。4.2.2组织员工政治审查、健康体检，开展员工思想教育，保持劳务团队稳定。4.2.3督查员工履行岗位职责、遵守工作纪律情况，对违纪行为及时提出处理意见。4.2.4定期组织员工技能培训，提升业务水平。4.2.5组织审核食堂菜单、成本核算表、日经营收入明细表等。4.2.6负责第一时间处置机关食堂应急突发事件。4.2.7发现劳务团队运行管理存在的问题并及时改进。4.3食堂采购员岗位职责4.3.1开展市场调查，掌握各类食材价格动态，及时反馈调查意见。4.3.2监督供应商接单、发货情况，对供应商进行量化考核。4.3.3负责食堂零星物资自购。4.3.4严格管控采购物品质量。4.3.5收集劳务团队和就餐人员建议意见，督促供应商整改。4.3.6节约采购费用，降低采购成本。4.4食堂库管员岗位职责4.4.1负责机关食堂物资验收、入库，及时反馈供货情况。4.4.2负责库房物资管理、出库、盘存工作。4.4.3负责库房安全和卫生保洁。4.4.4及时发现物品采购中成本问题，提出工作建议。4.5综合部服务员岗位职责4.5.1负责综合部货品的申购、保管、销售、盘存。4.5.2负责现金充值、记账收费并准确记录。4.5.3联系软件维护公司，做好刷卡机系统定期检测维保。4.5.4负责机关食堂公务接待的联络、协调。5运营管理5.1食堂运营要求机关食堂服务团队须具有《食品经营许可证》等相关法律法规要求的证照。DB5107/T054—201835.2物品采购及出入库管理5.2.1采购5.2.1.1采购的原则食材采购坚持“能配送的食材必须配送、能厂供的食材必须厂供”的原则。5.2.1.2供货要求定点供货厂家（供货商）须具备相应资质，诚信守法经营；食材供应须签订供货协议并缴纳供货保5.2.1.3定点采购相关规定厂家直供物品：对米、面、油、奶、鸡蛋、部分调味品等食品，在本地农业产业化龙头企业目录中农业公司配送物品：对蔬菜、水果、肉类、家禽、鱼类、干杂等无法由厂家直供的食品，通过公开招标，确定农业公司、干杂供货商配送。5.2.1.4零星物品自购零星自购实行报批制度，500元（含）以下由后勤管理科审批，500元以上由后勤管理科报分管领5.2.1.5工作流程及标准物品采购的工作流程及标准如表1所示。表1物品采购的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1采购申请1.厨师长填报采购申请单，包含货物名称、数量、规格、用途、送货时限等。2.劳务公司负责人审核申购单，签字确认。2确定供应商1.确定供应商时应遵守《机关食堂定点采购制度》、《机关食堂零星自购制度》和供货协议。2.通过“机关食堂信息监管平台”进行三方比价（供应商报价、市场调查价、市发改委公布价），确定供应商。3实施采购1.采购员向供货商提交订单。2.供应商按照订单质量、时间要求准备货品。3.自购物品由劳务公司负责采购，采购员负责现场监督并支付货款。4送货供应商在规定时间内完成配送。5.2.2出入库5.2.2.1库房须通风良好、无杂物、无异味；防虫、防鼠、防火、防盗设施完善；不得存放易燃易爆、有毒有害及其他无关物品。5.2.2.2任何货物未经验收不得入库或直接进入后厨使用。5.2.2.3货物在库房储存期间应遵守储存要求、保质期限，安全管理。5.2.2.4工作流程及标准。DB5107/T054—20184物品出入库的工作流程及标准如表2所示。表2物品出入库的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1验货1.由库管员、厨师长、质检员三方现场验货、签字确认，零星自购物品还须劳务公司指派的人员、采购员参与验收。2.对有质量问题，种类、数量、规格与申购单不符，以及供应价格有争议的物品，应进行现场取证，库管员、厨师长、质检员三方签字确认并上报，及时办理退货手续。3.验收合格的货品，通过蓝牙电子秤称重、抓拍，完整准确记录货品的重量、颜色、品质。2入库1.原料按类入库、整齐码放，隔墙离地10cm，配挂品名、进货日期、保质期等标识牌。2.做好入库登记及成本核算工作。3.库管员须每日检查库存物品，及时清除过期变质物品。31.领料者凭食堂经理签字确认的领料单，向库管员提出领料申请。2.库管员核实物品名称、数量，按领料单要求出库。3.按照“先进先出”原则安排同类原材料的领用顺序。4.现场清点出库物品，双方签字确认。5.领料工作由劳务公司指派专人负责。5.3食品安全管理5.3.1食材采购须符合国家食品安全标准和规定要求，不得采购《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》禁止生产销售的食品和农产品。5.3.2采购过程中索证索票、进货查验和采购记录应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。5.3.3食品添加剂的管理应符合国家有关规定，达到“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；采用法定计量单位的计量器具称量，并详细记录。存放食品添加剂的专柜应加锁。5.3.4从业人员上岗前须取得《健康证》，并按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生，认真落实晨检制度。5.3.5食堂布局坚持生进熟出、单一流向原则；食品存放坚持生熟、荤素分开原则，避免交叉污染。5.3.6配置数量充足的食品存放用具，进行标识化管理，严禁将工作以外物品带入烹调间。5.3.7工作流程及标准。食品安全生产管理的工作流程及标准如表3所示。表3食品安全生产管理的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1切配1.切配前的原料须经初加工程序清洗干净，做到“先洗后切”。供清洗或浸泡原料用的水池，须按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。2.切配前应认真检查：待切配的原料是否腐败变质或感官性状异常；刀、墩、盛具是否清洁；切配机械设备是否运转正常。3.待切配的原料须放在相应的盛用具中：生素—白色筐、生荤—红色筐、水产—黄色筐，毛菜—蓝色筐。禁止将待切配原材料直接倒在操作台上。DB5107/T054—20185表3（续）食品安全管理的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）4.切配原料用的案板（墩）、刀、盆等盛用具应分类标识：生素—绿色、生荤—红色、水产—蓝色、半成品—黄色、毛菜—黑色、熟食—白色。5.下角料及时放入下角料盒内。6.切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入干净的盛用具内。7.按类别存放切配好的原料，做好防蝇、防尘措施。8.切配完毕应及时清洗菜墩、刀具，定位存放，保持清洁。21.烹调前厨师应认真检查：原料是否腐败变质或者感官性状异常；盛、用具是否齐全、清洁；燃气、灶具、排烟系统是否运转正常，是否有燃气泄漏等安全隐患。2.烹制过程中，应严格按盛具生、熟、半成品标识分类使用。3.试尝菜肴口味时，应使用专用碗筷，禁止用手或炒菜勺尝菜。4.烹制好的菜肴应倒入干净的熟食盛用具内，与生食品、半成品分开放置，不得落地5.熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。6.操作过程中应保持灶台、桌面、地面干净整洁。7.烹制操作结束后须及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门，做好勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。8.面点、凉菜等需在专间制作。3成品验收1.开餐前10分钟完成成品验收工作。2.合格成品应满足以下条件：具备应有的色、香、味、形；主荤菜、副荤菜等烧制菜品的中心温度须在75℃以上；盛放在规定的容器中，码放在指定的台面上。3.做好成品检验记录。4.禁止售卖验收不合格的成品。5.烹饪后至食用超过2小时的食品，应当高于60℃或低于10℃的条件下存放。4菜品留样1.留样工作由劳务公司指派专人负责，认真填写留样标识卡，食堂管理专员对菜品留样工作进行不定期抽查。2.配备专用留样冷藏柜，存储温度为0℃-5℃,冷藏柜内外卫生清洁并加锁。3.留样须采集加工终止、分发前的样品，不得另行制作。4.留取供应的所有菜肴，每份样品不少于100克，并标明菜名、留样人、留样时间，样品在冷藏柜内保存时间不少于48小时。5.填写《留样记录表》（见附录A），并注明销样时间。6.留样容器应密闭专用，大小适宜，便于盛放样品，盛放样品前要清洗消毒，确保清7.定期清洁留样冷藏柜，每周用1：250的“84消毒液”擦拭消毒2次。5餐用具管理餐用具清洗采用化学消毒的，应设3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少应设6餐厨废弃物管理后勤管理科应与在相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人签订餐厨废弃物处理合同，建立处置台账；餐厨垃圾应存放于标识清楚、常闭的容器中，日产日清。7运用“透明厨房、隔断厨房、视频厨房”将后厨关键环节展示在就餐场所，接受消费DB5107/T054—201865.4用餐人员管理5.4.1用餐时间：早餐7:30—9:00，午餐12:00—13:00,晚餐17:00--19:00。5.4.2用餐模式：采用自助餐，早晚餐先取餐后刷卡，午餐先刷卡后取餐；双休日、节假日开放值班5.4.3自觉遵守机关食堂管理制度，就餐卡仅限本人使用，不得携带他人到食堂用餐。5.4.4自觉排队刷卡，践行“光盘行动”，主动回收餐具。5.4.5爱护餐厅设施设备和清洁卫生，不得将餐具带出食堂，损坏餐具照价赔偿。5.4.6集中办公区单位临时就餐人数增加30人以上时，应提前通知食堂管理专员。5.4.7就餐卡办理流程及标准。就餐卡办理流程及标准如表4所示。表4就餐卡办理流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）11.申请单位应提供签章的《机关食堂就餐卡申请表》《机关食堂单位卡申请表》（见附录B、C）到后勤管理科办理，正式在编员工应同时出具市组织（人社）部门相关批复（复印件加盖单位公章）。2.食堂管理专员填写《机关食堂就餐卡办理单》（见附录D），按人员类别（正式、借用、临聘）存档。3.综合部服务员按照《机关食堂就餐卡办理单》要求，制作就餐卡，办理充值业务。2注销集中办公区工作人员调出、离职、退休时，应在5个工作日内注销就餐卡。5.5服务质量控制5.5.1仪容仪表食堂服务人员须统一着装，保持干净整洁；仪容仪貌应端庄、大方、得体；言谈举止应符合餐饮服务人员职业礼仪。5.5.2就餐环境5.5.2.1餐厅设施设备摆放有序，硬件设施完好无损。5.5.2.2环境卫生干净整洁，符合餐饮行业清洁标准。5.5.2.3食堂通风系统符合卫监督发〔2006〕53号和卫监督发〔2006〕58号文件要求，就餐区保持通风良好，无异味。5.5.2.4餐厅内标识规范、醒目。5.5.3桌餐服务的工作流程及标准桌餐服务的工作流程及标准如表5所示。表5桌餐服务的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1预订1.由综合部服务员受理、记录预订信息。详细记录单位名称、用餐时间、用餐人数、用餐标准、联系人、联系电话及其他相关需求事项。2.确认预订信息。记录完成后，做好复核确认。DB5107/T054—20187表5（续）餐桌服务的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）3.协助现场确认。引领需现场确认的预订人员参观拟用餐地点，并对有关需求作好记2通知跟进1.将预订信息报后勤管理科。2.根据上级要求通知劳务团队进行准备。3编制菜单1.食堂厨师长科学合理编制菜单。2.综合部服务员征求用餐单位意见并及时反馈厨师长。4摆台1.食堂服务员提前1小时检查雅间环境卫生、硬件设施准备情况：门、窗、玻璃明亮干净，门框、窗台无积尘；墙面无蛛网、积灰；地面无积水、油污、丢弃物；就餐桌椅摆放整齐，餐桌台布整洁；空调、电视、灯具等设备完好；电视频道调至CCTV-13，音量控制在28-35分贝；室内湿度控制在40%-65%；夏季温度不低于26℃,冬季温度不高于20℃。2.准备摆台用品，包括：台布、餐巾、骨碟、垫盘、筷架、筷子、味碟、瓷勺、公勺、小碗、饮料杯、茶壶、牙签、纸巾等。3.将餐椅按照均等距离在餐桌四周摆放整齐。4.铺设餐巾。5.摆放垫盘、定位骨碟。碟间距离相等，垫盘标志对正，距桌沿3cm。6.摆放汤碗、勺子、味碟、筷架、筷子、酒具。味碟位于餐碟正上方相距3cm；筷架摆在餐碟右边，与餐碟在一条平行线上；筷子、汤勺搁摆在筷架上，汤勺距餐碟1cm，筷尾距桌沿3cm；牙签套位于汤勺和筷子之间；毛巾碟位于餐碟左侧3cm。5迎宾引领1.食堂服务员提前15分钟到雅间门口迎宾。迎宾时，两臂屈肘；右手握左手手指置于腹前，握力适度，两手交叉点在衣扣垂直线上；双腿呈丁字步；表情自然、嘴唇微闭、下颚微收，保持随时为客人服务的姿态。2.客人到达后，礼貌问候，并将客人引领至指定位置。3.协助客人放好外套、包等随身物品。6餐间服务1.斟倒饮品。从主宾位开始（若是内部用餐则从主人位开始，其他位上服务同理），按顺时针方向依次斟倒。饮品斟倒按三分之二满为宜，斟倒结束时需将扎壶向右旋转，2.上湿毛巾。顺序同斟倒饮品一致。3.上菜。分菜上菜从主宾位开始，动作得体，口齿清晰地报菜名，如“宫保鸡丁，请慢用！”;菜品出完后，应向客人说明：“您的菜品已全部上齐，请慢用！”4.更换骨碟。准备干净的骨碟，放于垫有餐巾的托盘内。从主宾开始逐一顺时针更换，更换前轻声询问“您好，帮您换餐具。”更换骨碟应站在客人右边略靠后位置，左手托盘，右手撤换。7送行1.客人离去时，热情送客，并提醒客人随身物品是否遗漏。提醒客人带好随身物品。2.热情送客。DB5107/T054—20188表5（续）餐桌服务的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）8餐后工作2.整理、补充工作台。3.清洁地面卫生，摆正座椅。4.及时关闭门窗、空调、电视，复检区域卫生、座椅摆放情况。5.做好用餐反馈记录，及时向后厨反馈。6.整理就餐人员饮食习惯档案。5.5.4自助餐服务的工作流程及标准自助餐服务的工作流程及标准如表6所示。表6自助餐服务的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1餐前准备1.物品准备：早餐07:00、午餐11:00、晚餐17:00前完成自助餐物品准备餐台、餐盒、食品夹干净整齐；托盘、餐巾、餐具充足；餐桌、餐椅整洁有序；菜名与菜品准确无误；云景播放器正常播放；电视、空调调试与桌餐服务标准相同。2.设备准备:检查刷卡机、餐盒加温器等设备，确保运行正常。3.食品准备：早餐07：30、午餐11:30、晚餐16:30，前菜品、汤品、水果及主食摆4.雨具准备：特殊天气准备雨具，开放应急通道，提前组织清扫门厅。2餐中服务1.收银员应衣着规范，举止大方，面带微笑，主动问好；结算费用时认真严谨，收餐时主动询问就餐者意见。2.食品由前厅服务员负责添加，添加时应整盘替换并利用服务间隙整理食品及台面。3餐后处置售餐结束后应及时清扫台面，还原餐盒位置，打扫餐厅清洁卫生。6管理保障6.1能源标准6.1.1能源计量6.1.1.1按使用部门或功能区域安装水、电、气计量仪表，其中电力系统的动力用电、照明用电、空调用电及特殊用电分别计量。6.1.1.2主要用能设备单独安装计量仪表。6.1.1.3每日定时监测用能情况，手工抄录标记数，实行台账管理。6.1.2计划控制6.1.2.1各用能操作间建立节能操作规范并严格执行。6.1.2.2高耗能设备实行专人负责制。6.1.2.3消耗品实行定额管理。6.1.2.4每月进行能源统计对比分析，有针对性制订改进措施。6.1.2.5主要场所室内温度按有关规定控制。DB5107/T054—201896.1.2.6定期进行能耗诊断。6.1.3设施设备节能6.1.3.1公共区域采用照明自动控制系统。6.1.3.2锅炉及供热管网表面温度达标。6.1.3.3定期对用能设备巡查、检修、记录，提高用能效率。6.1.3.4定期对水网进行漏损检测。6.1.3.5采用节能炉灶、节水型洗菜机、高效油烟净化设备等节能环保餐饮设施设备。6.1.3.6使用餐厨废弃物就地资源化处理设备或交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理。6.2突发事件处置流程6.2.1机械设备伤手事故机械设备伤手事故处理的工作流程及标准如表7所示。表7机械设备伤手事故处理的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1切断电源，避免二次伤害。2呼救或拨打“119”和“120”电话，寻求第一时间救助，同时报告食堂经理和后勤管3治疗抚慰伤者情绪，为其补充水分和养分,配合医护人员进行简单包扎，组织专业人员进行救助。6.2.2煤气、天然气泄漏煤气、天然气泄漏事故处理的工作流程及标准如表8所示。表8煤气、天然气泄漏事故处理的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1应急处置发现天然气泄漏，应立即关闭管道总阀门，打开门窗，降低室内空气中燃气浓度，不得开关任何电器设备；同时向食堂经理和后勤管理科科长报告；若天然气泄漏无法控制，应立即拨打119报警，并通知燃气公司。2疏散人员1.禁止一切无关人员进入食堂，禁止任何人在警戒区域内使用手机、开关电源及使用其他可能引发火星的用电设备。2.组织人员安全有序疏散。6.2.3食物中毒食物中毒事故处理的工作流程及标准如表9所示。工作标准(要求)1抢救人员1.发现食物中毒应在第一时间向食堂经理和后勤管理科科长报2.迅速安排车辆或联系120急救中心，将中毒者送往就近医院抢救。22.封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、员不得进入相关区域。3.中毒者的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中3配合食品药品监管局、疾控中心等部门，对场所物品进行消毒处4责任追究根据食品药品监管局等部门查明的食物中毒原因，视情形开展责任追51.根据调查结果，提出整改措施。2.重新规范完善管理制度和工作流程、加强思想教育和员工信息监管平台，用“互联网+智能监管”模式，将食材溯源、保质期限、操作过程留下的文字、图像和视频记录，推送到智能设备终端，实现“过程CVTCVT云景播放器机关事务管理局→云数据处理管理中心后勤服务科明厨亮灶监控订单系统来往财务验收入库供应商信息监督平台中采购的工作流程及标准如表10所示。DB5107/T054—2018表10信息监督平台中采购的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1提交采购申请1.厨师长进入出入库管理→采购管理→采购申请，选择需要采购的食堂，点击“选购食材”。2.选择需要申请采购的食材和数量，点击“确定”。3.核对申请采购的食材名称、数量、收货时间，点击“提交”。2指定供应商1．食堂管理专员进入出入库管理→采购管理→历史申请单，确认单据后，点击“确定供应”。2．如果指定供应商后需立即审核，点击“是”进入审核页面。3审核采购申请食堂管理专员、后勤管理科科长、分管局领导依次进入出入库管理→采购管理→历史申请单，选择需要审核的单据，点击“审核”。4确认下单采购员进入出入库管理→采购管理→历史申请单，选择需要跟踪的单据，点击“立即下单”，同时可选择需要跟踪的单据，点击“跟踪状态”，对单据进行跟踪。7.2.2出入库信息监督平台中出入库的工作流程及标准如表11所示。表11信息监督平台中出入库的工作流程及标准步骤工作流程工作标准（要求）1验收入库1.库管员进入出入库管理→入库管理→验收入库，选择需要验收的单据点击“验收”。2.输入采购人、收货人、发货人信息，核对数量、生产日期、生产批号等信息是否正确，确认无误后点击“确认收货”。2领料出库1.库管员进入出入库管理→出库管理→领料出库，选择出库时间、出库用途，点击“出库食材”。2.选择需要出库的食材，点击“确定”。3.核对出库数量、总金额、出库时间是否正确，确认无误后点击“提交”。4.核对出库时间、出库人、领料人是否正确，确认无误输入备注信息，点击“确定”。7.2.3数据查阅信息监督平台中数据查阅的工作流程如表12所示。表12信息监督平台中数据查阅的工作流程查阅内容查阅流程基础信息进入机构基本情况，对机构信息和工勤人员进行查看，如需查看工勤人员流动情况，可进入报表中心→机构情况→从业人员统计。明厨亮灶进入影像凭证→机构现场，查看机构的日常影像；点击任意影像可查看大图；如需查看历史影像，可进入历史影像中查看；如需查看监控视频，可进入实时监控中查看。云景播放器实时播放。DB5107/T054—2018表12（续）信息监督平台中数据查阅的工作流程查阅内容查阅流程采购数据进入出入库管理→库存管理→出入库明细账，查看出入库情况；如需打印或导出，点击右上角的“打印”、“导出”按钮；如需查看每天的出入库以及库存剩余情况，点击“库存汇总表”查看；如需查看采购汇总情况，进入报表中心→出入库统计→采购汇总表中进行查看。消费情况进入消费管理→IC卡管理，查看用户IC卡信息，包括充值记录、用户消费明细、品种消费明细；进入消费管理→统计汇总，查看消费情况汇总、食堂营业情况汇总（包括订单金额、入库金额、出库金额、刷卡消费金额以及毛利润）、消费人数汇总（包括每天食堂的总就餐人数、早中晚消费情况）。8监督与评价标准8.1后勤监管委员会监督8.1.1组织机构8.1.1.1后勤监管委员会（下称监委会）由集中办公区入驻单位相关人员组成。8.1.1.2监委会设主任一名，由市机关事务管理局分管领导担任；设副主任2名，由监委会选举产生。8.1.1.3监委会下设办公室，办公室设在市机关事务管理局后勤管理科。8.1.2工作职责8.1.2.1定期征求干部职工对机关后勤服务（机关食堂、机关物业）的意见建议。8.1.2.2通过定期、不定期实地察看、走访调查，对集中办公区后勤事务进行监督、测评。8.1.2.3定期召开监委会联席会议，听取工作汇报，收集各单位意见，制定改进方案。8.1.2.4督导检查联席会决定事项，并在下一次联席会上进行反馈和通报。8.1.2.5定期在机关食堂轮流值班，宣传“文明餐桌”行动及食堂管理制度规定，维持文明就餐秩序。8.1.3办公室职责8.1.3.1协调处理监委会日常事务。8.1.3.2组织召集监委会会议、活动。8.1.3.3负责监委会与有关单位的协调联络。8.1.3.4督查监委会决定事项的执行情况，推动整改落实。8.1.4联席会运行机制8.1.4.1监委会联席会议原则上每季度召开。8.1.4.2联席会议由监委会主任召集、主持。8.1.4.3联席会议召开前，由办公室收集监委会监督员上报的议题，报主任审定后确定会议议程，下发会议通知。8.1.4.4联席会对议题进行讨论形成决议。8.1.4.5相关劳务公司负责人列席联席会。8.2机关食堂劳务团队考核办法DB5107/T054—20188.2.1考核组成员市机关事务管理局分管领导、后勤管理科科长、食堂管理专员。8.2.2考核范围机关食堂菜品质量、服务质量、卫生标准、运行管理、成本控制及职工满意率。8.2.3考核方法8.2.3.1每月进行集中考核，考核人员根据《食堂管理月度考核表》《采购员月度考核评分表》、《库管员月度考核评分表》、《综合部服务员月度考核评分表》（见附录E、F、G、H）进行评分，由后勤管理科负责统计平均值，平均值即本月最终考核得分。8.2.3.2月度考核得分应用。8.2.3.2.1基准分：80-84分，按合同约定全额支付当月劳务费。8.2.3.2.2高于基准分：85-90分，奖励5000元；91-95分，奖励10000元；高于95分，奖励200008.2.3.2.3低于基准分：75-79分，处罚5000元；70-74分，处罚10000元；低于65分，处罚200008.2.4工作整改及责任承担8.2.4.1在日常监督检查中，如发现劳务团队有违反食品卫生管理规定的问题，情节较轻的，要求限8.2.4.2情节较重或产生较大不良影响的，由劳务团队提出整改方案，食堂管理科室形成处理建议，逐级上报单位领导审定，给予相应处罚，同时责令限期整改完毕。8.2.4.3情节严重、发生重大恶劣影响的，根据合同约定依法、及时解除劳务合同，视事件后果追究劳务团队和相关责任人法律责任。DB5107/T054—2018留样记录表留样记录表如表A.1所示。表A.1留样记录表食堂餐别留样种类及留样人销样时间及销样人早餐午餐监督人DB5107/T054—2018机关食堂就餐卡申请表机关食堂就餐卡申请表如表B.1所示。表B.1机关食堂就餐卡申请表姓名人员类别联系电话办卡事由备注注：人员类别分三类填写：“正式”、“临聘”、“借用”；若为正式人员请附市组织（人社）部门批复（复印件加盖公章）。DB5107/T054—2018机关食堂单位卡申请表机关食堂单位卡申请表如表C.1所示。表C.1机关食堂单位卡申请表部门管理人员联系电话办卡事由备注注：本卡用于办卡单位公务接待及加班餐；单位卡须先充值再消费；单位卡须明确管理人员并妥善管理。DB5107/T054—2018机关食堂就餐卡办理单机关食堂就餐卡办理单如表D.1所示。表D.1机关食堂就餐卡办理单NO:办卡时间姓名人员类别联系电话办卡单位后勤科签字DB5107/T054—2018食堂管理月度考核表食堂管理月度考核表如表E.1所示。表E.1食堂管理月度考核表项目考核内容分值评分标准得分伙食质量原料质量1.调辅料、食品添加剂符合使用要求。2.待用蔬菜符合使用要求。3.待用肉类、蛋类符合使用要求。4.水果、饮料、粮油符合饮食要求。有一项不合格扣3食品质量1.饭菜夹生、焦糊或过咸过淡现象。2.饭菜内发现异物、杂物。3.售餐温度不低于75摄氏度。4.超过规定用餐时间出售的饭菜必须加热（人员加班发现一项或发生投诉、经查实后一次扣2分。工作餐搭配1.早餐搭配合理，主食不少于2种，供应牛奶、豆浆、鸡蛋、煎蛋、糕点、包子、馒头、红薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳、素菜等。2.午餐荤、素菜营养搭配合理，主荤2个、花荤2个、蔬菜3个、汤2个、水果1种、粗粮、主食等。稀饭、馒头、主食等。4.菜品一周内无重复，每日有主推菜，每月有新菜品。每少一种扣2分，荤、素营养搭配不合理扣2分。服务质量仪容仪表1.工作期间须着整洁干净的工作制服，厨师带帽操作。2.注意个人仪表，不允许佩戴手饰、染指甲等，坚持晨3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫4.出售食品时不能用手直接接触食品，须佩戴一次性手服务1.食堂服务人员应微笑服务、热心解答。不得发生争吵、打骂等不文明行为。2.按规定时间开饭、回收餐具。发生不文明行为减卫生标准制作1.原料、半成品、成品的加工、存放及使用容器是否存在交叉污染并有明显的区分标志。2.生、熟食品分开。3.食品存放分类分架。4.各种器械按规程操作。存在交叉污染并无明显的区分标志扣2分，生、熟食品未分开且食品存放没有分DB5107/T054—2018表E.1（续）食堂管理月度考核表项目考核内容分值评分标准得分类分架或器械未按规程操作扣3厨房1.灯管、排气扇、门窗玻璃、墙面、抽油烟机干净无油污、灰尘、蜘蛛网、尘渍。2.各种蒸饭、煲汤炉具整洁，里外干净光亮，饭盘无饭3.工作间地面干净、无积水、无杂物。4.货架经常擦拭，保持干净，各种刀具手套摆放整齐。5.操作台、灶台及售饭台干净整洁。6.洗菜池、炊具、餐具、菜具、熟食容器定期消毒并保持清洁，做到“一洗二清三冲四消毒”。7.各种机器设备保持整洁，标识清晰。8.下水道无菜渣、无尘渍、堵塞等现象。有一项不清洁扣1分，不按食品安全工作规定执行扣2餐厅1.餐厅及卫生间地面每日清扫，地面整洁。2.桌椅摆成一条线，桌椅、壁柜洁净无污渍、桌面无菜渣、水渍。3.餐余回收处干净整洁、无残渣。违反一次/一项库房2.所有食物必须上架，禁止随意摆放。3.夏季须保持通风换气，库房无异味，保持蔬菜新鲜。4.冰箱责任落实到人，标志、温控清楚，外表整洁。冰箱内结霜适中，生熟分区标志清晰，摆放整齐。违反一次/一