2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺与传承试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式烹饪技艺与传承试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料知识要求：判断以下关于中式烹饪原料的描述是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.鲍鱼属于贝类海鲜，富含蛋白质、脂肪和多种维生素。2.花菇是真菌类，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素。3.鲜猪肉的脂肪含量比冻猪肉高。4.鸡蛋中的蛋白质主要存在于蛋黄中。5.红薯富含膳食纤维，对肠道健康有益。6.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白。7.花菜属于十字花科蔬菜，具有抗癌作用。8.青椒的维生素C含量比红椒高。9.猪蹄筋具有丰富的胶原蛋白，有助于皮肤美容。10.鲍汁是一种调味品，主要成分为氨基酸。二、中式烹饪刀工技巧要求：根据所学中式烹饪刀工技巧，判断以下说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.刀工是指用刀将食材切割成各种形状的技术。2.剁刀是中式烹饪中常用的刀工工具之一。3.刀背剁是指用刀背将食材剁成小块。4.刀刃剁是指用刀刃将食材剁成小块。5.刀面剁是指用刀面将食材剁成小块。6.刀背拍是指用刀背将食材拍松。7.刀刃拍是指用刀刃将食材拍松。8.刀面拍是指用刀面将食材拍松。9.刀刃切是指用刀刃将食材切成薄片。10.刀背切是指用刀背将食材切成薄片。四、中式烹饪火候掌握要求：根据所学中式烹饪火候知识，选择正确的火候描述。1.火候分为哪几种？A.烧、炖、蒸、煮B.烧、炖、炒、煮C.炖、炒、煎、炸D.炖、煮、蒸、炸2.炒菜时，油温控制在多少度最为适宜？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃3.炖汤时，火候应保持什么状态？A.小火慢炖B.中火快炖C.大火急炖D.微火慢炖4.煎鱼时，应先热锅还是先热油？A.先热锅后热油B.先热油后热锅C.先热锅再热油D.先热油再热锅5.炸食物时，油温过高会导致什么问题？A.食物外焦里生B.食物外焦里熟C.食物外焦里软D.食物外焦里硬五、中式烹饪调味品运用要求：根据所学中式烹饪调味品知识，判断以下说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.酱油是中式烹饪中常用的调味品，主要成分为氨基酸。2.老抽比生抽颜色更深，口感更浓郁。3.醋可以增加菜肴的酸味，同时具有去腥、增香的作用。4.花椒粉主要用于川菜，具有麻、辣、香的特点。5.豆瓣酱是一种调味品，主要由豆瓣酱、辣椒、花椒等原料制成。6.香油主要用于炒菜，具有增香、提味的作用。7.花椒油是由花椒、植物油等原料制成，具有麻、辣、香的特点。8.葱姜蒜是中式烹饪中常用的调味品，具有去腥、增香的作用。9.豆豉是一种调味品，主要由大豆、盐、辣椒等原料制成。10.酸菜是一种发酵食品，具有独特的酸味，常用于烹饪。六、中式烹饪菜肴搭配要求：根据所学中式烹饪菜肴搭配知识，选择正确的搭配方式。1.红烧肉搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.莴苣D.菠菜2.鱼香肉丝搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.莴苣D.菠菜3.宫保鸡丁搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.莴苣D.菠菜4.清蒸鱼搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.莴苣D.菠菜5.糖醋排骨搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.莴苣D.菠菜本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料知识1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√解析思路：1.鲍鱼属于贝类海鲜，富含蛋白质、脂肪和多种维生素，描述正确。2.花菇是真菌类，含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，描述正确。3.鲜猪肉的脂肪含量比冻猪肉高，描述错误，冻猪肉在冷冻过程中脂肪会凝固，解冻后脂肪含量会降低。4.鸡蛋中的蛋白质主要存在于蛋黄中，描述错误，蛋白质主要存在于蛋白中。5.红薯富含膳食纤维，对肠道健康有益，描述正确。6.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白，描述正确。7.花菜属于十字花科蔬菜，具有抗癌作用，描述正确。8.青椒的维生素C含量比红椒高，描述错误，红椒的维生素C含量更高。9.猪蹄筋具有丰富的胶原蛋白，有助于皮肤美容，描述正确。10.鲍汁是一种调味品，主要成分为氨基酸，描述正确。二、中式烹饪刀工技巧1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×解析思路：1.刀工是指用刀将食材切割成各种形状的技术，描述正确。2.剁刀是中式烹饪中常用的刀工工具之一，描述正确。3.刀背剁是指用刀背将食材剁成小块，描述正确。4.刀刃剁是指用刀刃将食材剁成小块，描述错误，刀刃剁通常用于切、切丁等。5.刀面剁是指用刀面将食材剁成小块，描述正确。6.刀背拍是指用刀背将食材拍松，描述正确。7.刀刃