濮阳医学高等专科学校《食品科学进展与创业指导》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品科学进展与创业指导》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素AD.维生素D2、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂3、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉4、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值5、当检测食品中的农药残留时，以下哪种分析方法具有高灵敏度和准确性？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.气质联用（GC-MS）D.液质联用（LC-MS）6、食品中的维生素在人体代谢中起着重要作用。以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失？（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？（）A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度8、在食品的干燥过程中，以下哪种干燥方法适用于热敏性物料且干燥产品具有良好的复水性？（）A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.真空干燥D.热风干燥9、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计10、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻11、食品中的多糖具有多种功能特性。以下哪种多糖具有良好的增稠和凝胶特性，常用于果冻的制作？（）A.淀粉B.果胶C.纤维素D.海藻酸钠12、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶13、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A.明胶凝胶B.琼脂凝胶C.大豆蛋白凝胶D.蛋清蛋白凝胶14、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁15、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品保藏中的辐照保鲜技术及应用。食品保藏的辐照保鲜技术有一定应用，需注意安全性。2、（本题5分）解释食品中食品企业社会责任的内涵和体现，分析企业如何履行社会责任。3、（本题5分）食品中的生物碱对人体健康可能有一定影响，请论述生物碱的种类、来源以及在食品中的检测和控制方法？4、（本题5分）详细说明食品中热泵干燥技术的优势和局限性，以及在不同食品干燥中的应用。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中有害物质的来源、种类，以及检测和控制有害物质的方法和策略。2、（本题5分）详细论述食品的肉类制品中的保水剂的选择和应用，以及对产品品质的改善。3、（本题5分）详细论述食品的软饮料（如碳酸饮料、果汁饮料）的调配工艺和稳定性控制。4、（本题5分）深入探讨食品中的膳食纤维的分类、理化性质和对人体健康的有益作用。5、（本题5分）食品中的矿物质对人体健康具有不可或缺的作用。请详细论述常见矿物质（如钙、铁、锌等）在食品中的存在形式、吸收机制、生理功能和缺乏或过量摄入的危害。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家餐厅在采购食品原材料时，发现部分供应商提供的食材质量不稳定。请分析可能的原因，并提出解决方案，以确保食材的质量和安全。2、（本题10分）一家糕点企业生产的肉松小贝，被消费者投诉使用了过期的肉松原料。分析企业在原料管理方面可能存在的漏洞，如采购验收制度、库存管理、原料追溯系统等，并提出加强原料管理以保障食品安全的措施。3、（本题10分）一家糕点企业生产的千层酥在放置一段时间后，酥皮变软、失去层次感。经过调查，推测是油脂的选择和使用不当、烘焙温度和时间控制不准确，或者是储存环境湿度较大。请分析原因并提出保持千层