烘焙原料培训课件

演讲人：2025-03-14烘焙原料培训课件目录CATALOGUE01烘焙原料基础知识02面粉类原料03糖类原料04油脂类原料05蛋及蛋制品原料06其他烘焙原料PART01烘焙原料基础知识烘焙原料定义烘焙原料是指用于制作烘焙食品的原材料，包括干性原料和湿性原料等。烘焙原料分类根据功能和性质，烘焙原料可分为干性原料（如面粉、糖、油脂等）和湿性原料（如鸡蛋、牛奶、水等）。烘焙原料的定义与分类发酵与膨松酵母和发酵剂等原料，能够使烘焙食品在烘焙过程中膨胀和发酵，使其更加松软多孔。结构性作用干性原料如面粉和糖等，在烘焙过程中起到支撑和稳定作用，使烘焙食品具有一定的形状和质地。风味与口感湿性原料如鸡蛋和牛奶等，可以为烘焙食品提供香味和口感，并使其更加松软和细腻。原料在烘焙中的作用选择优质的烘焙原料是制作高品质烘焙食品的基础，应考虑原料的新鲜度、产地、品牌等因素。原料采购烘焙原料应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免受潮、受热和异味污染。对于油脂和糖等易变质原料，应特别注意储存条件。储存方法烘焙原料的采购与储存PART02面粉类原料面粉的种类与特点小麦粉蛋白质含量高，粉色较白，适合做面包、糕点等。玉米粉含有较多玉米淀粉，粉质细腻，适合做玉米面饼等。糯米粉由糯米磨成，黏性较大，适合做汤圆、麻糬等。澄粉又称小麦淀粉，粉质特别细腻，常用于制作糕点、月饼等。蛋白质含量越高，面粉的筋度越大，适合做的糕点种类也不同。蛋白质含量面粉的质量标准与选用优质面粉应为乳白色或微黄色，颜色均匀一致。粉色面粉的湿度影响面粉的保质期和糕点口感，应保持适当的湿度。湿度优质面粉应有自然的麦香味，无异味。气味储存方法面粉应储存在干燥、通风、避光的环境中，以免受潮和异味污染。使用方法根据需要选择合适的面粉种类，按比例搭配使用；使用前需过筛，去除粉粒较大的杂质；注意控制水温和搅拌时间，以免影响糕点口感。面粉的储存与使用方法PART03糖类原料白砂糖纯度最高的糖类之一，味道纯正，常用于烘焙中的甜味剂。红糖含有较多的矿物质和维生素，颜色较深，有一种独特的香气。糖粉粉末状的糖，易于溶解，适合用于制作糖霜和装饰。糖浆一种粘稠的糖类溶液，具有保湿性和黏性，常用于制作糖果和甜点。糖的种类与特点糖在烘焙中的作用提供甜味糖是烘焙食品的主要甜味来源，能使食品口感更加美好。产生色泽糖在高温下会发生焦糖化反应，产生美味的褐色色素。增加韧性糖在面团中吸收水分，形成黏性物质，有助于食品的成型和稳定。延缓变质糖具有防腐作用，可以延长烘焙食品的保质期。糖的使用量与技巧控制用量糖的使用量要适中，过多的糖会使食品过甜、口感不佳，甚至影响健康。合理使用种类不同的糖具有不同的特点和用途，要根据烘焙食品的需求选择合适的糖。均匀混合糖应与其他原料均匀混合，以确保食品的口感和品质。掌握加入时机在烘焙过程中，要掌握好加入糖的时机，避免过早或过晚加入导致食品质量不佳。PART04油脂类原料如菜籽油、花生油、橄榄油等，富含不饱和脂肪酸，常温下呈液态。如猪油、牛油、羊油等，主要含饱和脂肪酸，常温下呈固态。通过油脂氢化制得，可提高油脂稳定性和抗氧化性。根据需要调配不同种类和比例的油脂，具有特定风味和功能。油脂的种类与特点植物油动物油氢化油调和油使烘焙产品体积膨胀、口感酥脆。酥松作用减缓烘焙产品水分流失，延长保质期。保湿作用01020304使面团更易操作，减少粘连。润滑作用增添烘焙产品的香气和口感。风味提升油脂在烘焙中的作用选购时注意生产日期和保质期，避免购买过期或变质的油脂。储存时应放置于阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境。根据烘焙产品需要选择不同种类和特点的油脂。使用前确保油脂处于液态状态，避免块状物混入面团。油脂的选购与使用注意事项PART05蛋及蛋制品原料蛋及蛋制品的种类与特点鸡蛋是最常用的蛋品，蛋白质含量丰富，具有起泡性、乳化性等特点，是烘焙食品的重要原料。鸡蛋鸭蛋较鸡蛋个大，蛋黄比例较大，含有较多的脂肪，制成的烘焙食品口感更加油润。包括蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉等，具有保质期长、使用方便等特点，是烘焙中重要的添加剂。鸭蛋鹅蛋蛋黄大且油分多，适合制作重油重糖的烘焙食品。鹅蛋01020403蛋制品增加风味和营养蛋及蛋制品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，能增加烘焙食品的风味和营养价值。蛋白质打发利用鸡蛋的蛋白质特性，通过打发可以制作出蛋糕、松饼等松软的烘焙食品。乳化作用蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用，能使油脂和水混合均匀，提高烘焙食品的口感和质地。蛋及蛋制品在烘焙中的应用鸡蛋应存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免受潮和异味污染。蛋制品应密封保存，放置在阴凉干燥处。储存方法使用前应将蛋壳清洗干净，避免污染。蛋白、蛋黄分离时要注意卫生，避免交叉污染。制作烘焙食品时，要根据配方要求添加适量的蛋及蛋制品。使用方法蛋及蛋制品的储存与使用方法PART06其他烘焙原料奶制品牛奶、奶油、炼乳、奶粉、酸奶、乳酪等，增加西点风味和营养价值。巧克力原料黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、可可粉、可可脂等，赋予巧克力独特风味。奶制品与巧克力原料葡萄干、蔓越莓干、蓝莓干等，增加甜点和面包的口感和色彩。水果干杏仁、核桃、榛子、开心果等，为甜点增添香味和口感。坚果碎草莓酱、苹果酱、柠檬酱、巧克力酱等，丰富甜点的味道和口感。果酱和馅料果料与坚果类原料010203添加剂与改良剂的使用膨松剂小苏打、泡