中式烹调师高级模考试题及答案

中式烹调师高级模考试题及答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。A、驼鹿B、狍子C、骆驼D、梅花鹿正确答案：D2.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。A、形式美B、艺术美C、造型美D、形成美正确答案：D3.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含()和饱和性脂肪酸少的动物性食物。A、维生素B、胆固醇C、无机盐D、蛋白质正确答案：B4.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，()美的食欲享受。A、增加B、加浓C、提高D、加大正确答案：A5.我国建议，在妊娠后期，孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加()，其中优质蛋白质要占1／3以上。A、25gB、15gC、20gD、30g正确答案：A6.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。A、客人预定的菜品B、客人喜欢的菜品C、客人禁忌菜品D、客人带来的菜品正确答案：C7.中国筵席的一般结构包括()大类。A、五B、三C、六D、四正确答案：A8.服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、()；动作敏捷、服务要快。A、说话轻B、动作轻C、手法轻D、身体轻正确答案：A9.烹调后的蔬菜如不及时食用，所含()会有损失。A、维生素B、矿物质C、糖类D、蛋白质正确答案：A10.白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用()做原料。A、葡萄B、苹果C、梨D、桔子正确答案：A11.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D12.属()的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。A、被子植物门B、蕨类植物门C、苔藓植物门D、裸子植物门正确答案：A13.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。A、30B、20C、10D、40正确答案：B14.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生()。A、味的转换B、味的对比C、味的疲劳D、味的相乘正确答案：C15.乾隆时期李斗的()较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《闲情偶寄》C、《扬州画舫录》D、《醒园录》正确答案：C16.现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及()。A、毒性B、功能C、效果D、作用正确答案：A17.在稀水溶液中，钠、钾可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、苦味B、辣味C、甜味D、酸味正确答案：C18.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。A、广式面点B、扬州面点C、苏式面点D、京式面点正确答案：C19.据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素AD、维生素E正确答案：C20.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、分散作用B、凝固作用C、水化作用D、酯化作用正确答案：C21.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。A、3400～4200kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、2000～2500kcal正确答案：C22.高压蒸汽锅气压为()。A、1．06kg/cmB、1．25kg/cmC、1．15kg/cmD、1．35kg/cm正确答案：A23.辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。A、完美B、正规C、完整D、基本正确答案：C24.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以()最为珍贵。A、红斑B、青斑C、油斑D、老鼠斑正确答案：D25.谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B、维生素B、()含量较多。A、维生素AB、维生素CC、维生素PPD、维生素D正确答案：C26.中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。A、插花艺术B、餐具造型C、鲜花造型D、水果造型正确答案：C27.微波炉是利用()加热的新型炊具。A、液化石油气B、电磁感应C、远红外线D、微波正确答案：D28.我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为()，谷类食物占总热能60％～65％，蛋白质摄人量为70g。A、1000kcalB、2000kcalC、1500kcalD、2500kcal正确答案：D29.泸州大曲是以()命名的酒。A、地方B、原料C、度数D、颜色特征正确答案：A30.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、碱性侧链氨基酸B、极性中性侧链氨基酸C、酸性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸正确答案：A31.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、100μgB、180μgC、150μgD、120μg正确答案：C32.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、鹧鸪菜B、紫菜C、石花菜D、裙带菜正确答案：D33.棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、节肢动物B、脊索动物C、腔肠动物D、软体动物正确答案：B34.水分活度可近似地表示为()的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。A、溶质B、溶解C、溶剂D、溶液正确答案：D35.中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。A、“治大国若烹小鲜”B、“饮食男女，人之大欲存焉”C、“君子远庖厨”D、“食不厌精”正确答案：A36.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。A、44656B、44595C、44564D、l／2正确答案：B37.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌()。A、羊肉B、牛肉C、蔬菜D、猪肉正确答案：D38.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。A、环境B、家庭C、社会D、价格正确答案：D39.捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正确答案：B40.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。A、蛋白质的氧化作用B、维生素的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、脂肪的氧化作用正确答案：B41.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、形美B、味美C、器美D、色美正确答案：B42.常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、45cmB、30cmC、12cmD、25cm正确答案：A43.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。A、仪表B、仪容C、礼节D、礼貌正确答案：A44.面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持()。A、20～45minB、45minC、2～10minD、15～20min正确答案：C45.餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、餐桌数B、餐位数C、服务员人数D、客流量正确答案：B46.人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、人数B、时令C、场地D、意识形态正确答案：B47.筵席设计属于()文化中较高层次。A、烹饪B、烹调C、饮食D、科技正确答案：A48.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。A、中色食品B、兰色食品C、棕色食品D、紫色食品正确答案：D49.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。A、求美心理B、从众心理C、炫耀心理D、购买心理正确答案：D50.发酵饮料是以()作用于基质发酵酿制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、卵菌C、真菌D、细菌正确答案：A51.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似()，丙酮有似薄荷香气。A、葡萄香气B、桃香气C、苹果香气D、梨香气正确答案：D52.人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为O.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。A、维生素EB、维生素CC、脂肪D、蛋白质正确答案：A53.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌溶C、肌红D、肌动正确答案：A54.制冷剂在系统中的状态是()。A、物理变化B、化学变化C、化学性质D、物理性质正确答案：A55.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。A、碘B、盐酸C、硫酸D、硫酸铜正确答案：A56.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的()。A、文化素质B、政治素质C、业务素质D、思想素质正确答案：D57.蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、块根D、储藏根正确答案：A58.在蛋白质溶液中加大量的()时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。A、碱B、糖C、中性盐D、酸正确答案：C59.孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为()。A、楔叶类B、真蕨类C、石松类D、裸蕨类正确答案：D60.所谓()，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。A、松酥制品B、水面制品C、蛋面制品D、酵面制品正确答案：B61.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。A、在直接酶或间接酶作用下形成香气B、在高温等条件下分解聚合作用形成香气C、采用调香形成香气D、生物合成产生食品原料的香气正确答案：D62.麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、荞麦B、小麦C、大麦D、莜麦正确答案：B63.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。A、科学属性B、审美属性C、自然属性D、基本属性正确答案：C64.我国沿海有5000多种棘皮动物，代表的品种有海星、海参和()等。A、沙蚕B、中华绒螯蟹C、象拔蚌D、海胆正确答案：D65.JGL120—2型面食加工机械是()。A、绞肉机B、和面机C、饺子机D、馒头机正确答案：C66.脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生()，生成具有芳香气味的酯类物质。A、水解反应B、酯化反应C、羰氨反应D、氧化反应正确答案：B67.野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉结缔组织多一些；(3)()。A、野畜肉的口味要好一些B、野畜肉的质较好C、野畜肉通常带有各自独特的风味D、野畜肉不易熟正确答案：C68.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾对不能使用()。A、切断电源B、二氧化碳灭火器C、水D、砂正确答案：C二、判断题（共32题，每题1分，共32分）1.餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。A、正确B、错误正确答案：A2.犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误正确答案：B3.馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。A、正确B、错误正确答案：A4.四棱豆营养极为丰富，是目前世界上蛋白质含量最高的块根作物，成为高蛋白粮食的原料新资源。A、正确B、错误正确答案：A5.膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。A、正确B、错误正确答案：A6.食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。A、正确B、错误正确答案：B7.饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。A、正确B、错误正确答案：A8.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。A、正确B、错误正确答案：A9.龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。A、正确B、错误正确答案：B10.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。A、正确B、错误正确答案：B11.动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。A、正确B、错误正确答案：B12.水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。A、正确B、错误正确答案：B13.蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。A、正确B、错误正确答案：A14.儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。A、正确B、错误正确答案：A15.软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。A、正确B、错误正确答案：A16.馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。A、正确B、错误正确答案：A17.蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。A、正确B、错误正确答案：A18.麻雀又称“家雀”、“铁雀”、“老家贼”，其肉昧甘、性温，可壮阳益精、暖腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A19.选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。A、正确B、错误正确答案：B20.由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作