遵义医科大学《肉类加工实验室管理》2023-2024学年第二学期期末试卷

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2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（）A.能增加食品的鲜味B.过量使用可能对健康有潜在风险C.其作用效果与食品的基质有关D.可以在任何食品中随意添加2、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（）A.降低温度B.去除氧气C.添加抗氧化剂D.以上都是3、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌4、研究食品的香气成分时，以下哪种分析技术能够分离和鉴定复杂的挥发性化合物？（）A.气相色谱-质谱联用（GC-MS）B.红外光谱（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光谱（AAS）5、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳6、当研究食品中的膳食纤维对肠道健康的影响时，以下哪种作用被认为是其重要的益生元功能之一：（）A.促进肠道蠕动B.增加粪便体积C.调节肠道菌群D.以上都是7、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理8、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻9、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤10、食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有益。在以下各类食品中，哪种食品通常富含膳食纤维？（）A.精白米面B.肉类C.蔬菜水果D.油脂11、食品中的水分活度不仅影响微生物生长，还会影响食品的化学变化。对于干燥食品，以下哪种方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸湿剂B.真空包装C.气调包装D.以上都是12、食品中蛋白质的功能性质对食品加工有重要影响。以下哪种蛋白质的乳化性能较好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.胶原蛋白D.面筋蛋白13、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁14、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖15、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（）A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化16、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估17、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分18、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是19、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类20、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷冻干燥C.添加干燥剂D.增加包装的密封性二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）对于饮料产品，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，分析其生产过程中的关键控制点和质量控制方法？2、（本题5分）食品中的花青素是一种天然色素，请论述花青素的稳定性影响因素、提取方法以及在食品中的应用？3、（本题5分）食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸对健康有益，请分析其来源、生理功能以及在食品中的应用？4、（本题5分）论述食品加工用水的质量要求和处理方法，包括软化、消毒和净化等过程。5、（本题5分）在食品的腌制过程中，盐、糖等腌制剂的浓度和作用时间如何影响腌制效果和产品品质，以及如何优化腌制工艺？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某休闲食品企业的一款薯片，被发现部分包装内存在空气过多，薯片含量不足的情况，引起消费者投诉。分析可能的原因，如包装设备故障、质量检测疏漏、包装设计不合理等。提出解决包装问题和加强质量控制的措施，以及如何处理消费者投诉和恢复品牌形象。2、（本题5分）一家海鲜加工企业的鱼罐头在开启后有腥味。分析原因，并提出解决方案，从原料处理、加工工艺、调味配方等方面考虑。3、（本题5分）某食品企业的一款新产品在市场调研阶段，发现消费者对产品的口味、包装和价格等方面存在不同的需求。请分析如何根据消费者需求进行产品设计和定位，以提高产品的市场接受度。4、（本题5分）一家糕点企业新推出的一款无糖糕点，市场反应平淡，消费者认为口感不佳。请分析可能是代糖的选择不当、制作工艺不适应还是消费者对无糖产品的认知偏差导致的，并提出解决方案。5、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现设备老化，影响了生产效率和产品质量。请分析设备老化的原因，并提出设备更新和维护的建议，以提高生产效率和产品质量。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）详细论述食品中维生