食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理。3.管理原则食堂卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无蚊蝇、无鼠害。墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，保持清洁卫生。地面应保持清洁，每天进行清扫，定期进行冲洗，无积水、无污渍。排水沟应保持畅通，定期清理，无杂物、无异味。食堂周边应保持环境整洁，无垃圾堆积，无污水流淌。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。3.设施设备卫生管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机、水池、货架、餐桌椅等。设施设备应定期进行维护保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无积垢。冷藏柜、冷冻柜应定期除霜、清洁，保证制冷效果良好，温度符合要求。消毒柜、洗碗机应定期检查维护，确保消毒、清洗效果。水池应保持清洁，定期清理，无杂物、无异味。水龙头应完好无损，无漏水现象。货架应定期清洁，保持整洁卫生。餐桌椅应定期擦拭，无污渍、无灰尘。食堂应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。清洁工具应定期清洗消毒，妥善存放，防止交叉污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出的原则，不得采购超过保质期的食品。采购食品时，应检查食品的外观、包装、标识等，确保食品符合卫生要求。2.食品贮存要求食堂应设置食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品库房应分类分区存放食品，不得将食品与有毒、有害物品混存。食品应隔墙离地存放，离地高度应在10厘米以上，离墙距离应在5厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。食品库房应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品贮存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有异味、变色、霉变等异常情况时，应立即停止使用，并进行处理。食品库房应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无积尘、无蛛网、无鼠害。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用消毒后的工具。食品加工人员应身体健康，持有有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员应遵守食品加工操作规范，不得在食品加工场所吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工过程卫生要求食品加工应做到生熟分开，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应分开使用，并有明显的标识。食品加工应遵循一洗、二切、三煮、四调味的顺序进行，确保食品加工熟透。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品加工过程中应注意食品的温度控制，烹饪后的食品应保持在60℃以上或10℃以下的温度条件下存放，防止食品变质。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。食品加工过程中使用的食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.食品留样要求食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤类、糕点等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。食堂应建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求食堂应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。餐具、饮具清洗消毒应使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用地沟油、洗衣粉等非食品用洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，表面无污垢、无油渍、无异味。餐具、饮具消毒后应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。2.餐具、饮具保洁要求餐具、饮具保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。餐具、饮具应分类存放于保洁设施中，不得混放。餐具、饮具应摆放整齐，不得叠放过高，防止倒塌。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污渍等情况，应及时更换或重新清洗消毒。六、食品添加剂卫生管理1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，确保食品添加剂来源安全可靠。采购食品添加剂时，应当索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品添加剂合格的证明文件等。食品添加剂应专人专柜保管，不得与食品原料、食品成品等混放。食品添加剂应标识明显，标明"食品添加剂"字样，并注明品种、规格、数量、生产日期、保质期等信息。2.食品添加剂使用要求食堂使用食品添加剂应严格按照国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人负责使用，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间、使用人员等信息。食品添加剂应在烹饪过程中均匀加入食品中，不得将食品添加剂直接添加到未加工的食品中。食品添加剂的使用应遵循最小剂量原则，尽可能减少食品添加剂的使用量。食堂应定期对食品添加剂的使用情况进行自查，发现问题及时整改。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查制度食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的卫生状况、食品采购、贮存、加工、制作、餐具消毒等环节进行自查。自查频率应不少于每周一次。食堂应成立食品安全自查小组，由食堂负责人、厨师长、采购人员、仓库管理人员等组成。自查小组应按照食品安全自查计划，对食堂各环节进行全面检查，并做好记录。食堂应根据食品安全自查结果，及时发现问题并采取有效措施进行整改。整改情况应记录在案，并跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.食品安全监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查和指导。检查内容包括食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工、制作、餐具消毒等环节。公司应建立食品安全投诉举报制度，接受员工对食堂食品安全问题的投诉举报。对投诉举报的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。公司应配合食品药品监督管理部门等相关部门对食堂食品安全进行监督检查，对检查中发现的问题，应及时整改，确保食堂食品安全。八、培训与教育1.培训计划食堂应制定食品安全培训计划，定期组织食品加工人员、管理人员等参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并提前通知相关人员参加培训。2.培训实施食堂应按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训应注重实用性和针对性，确保培训效果。食品加工人员、管理人员等应认真参加培训，做好培训记录。培训记录应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训师资、参加人员等信息，并妥善保存。3.教育宣传食堂应加强食品安全教育宣传，通过张贴宣传标语、发放宣传资料、设置宣传栏等方式，向员工宣传食品安全知识，提高员工的食品安全意识。食堂应定期组织食品安全知识竞赛、食品安全主题活动等，增强员工参与食品安全管理的积极性和主动性。九、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性、实用性和可操作性。食品安全事故应急预案应报公司备案，并报当地食品药品监督管理部门等相关部门备案。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司和当地食品药品监督管理部门等相关部门。食堂应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并做好家属的安抚工作。食堂应封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待相关部门调查处理后，按照要求进行处理。食堂应针对食品安全事故原因，采取有效措施进