葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则一、总则1.目的为加强葡萄酒及果酒生产许可管理，规范葡萄酒及果酒生产加工活动，保证葡萄酒及果酒质量安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》等法律法规及相关食品安全国家标准，制定本审查细则。2.适用范围本细则适用于葡萄酒及果酒生产许可证的申请、受理、审查、决定及后续监管。葡萄酒是指以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度（体积分数）大于等于7%的发酵酒。果酒是指以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度（体积分数）大于等于7%的发酵酒。二、生产场所1.选址及环境生产场所应选择地势干燥、交通便利、有充足水源且便于排水的地方，周围环境应无有害气体、烟雾、灰尘及其他污染源，与居民区、学校、医院等人口密集区域保持适当距离。厂区内不得兼营、生产、存放与葡萄酒及果酒无关的其他产品。2.厂区布局厂区应划分为生产区、辅助生产区、办公区和生活区。生产区应位于厂区的上风或侧风方向，与其他区域有效分隔。生产车间应按照工艺流程合理布局，设置原料预处理、发酵、陈酿、调配、灌装等生产单元，避免交叉污染。各生产单元之间应有有效的物料输送通道和防护设施。仓库应根据原料、成品、包装材料等的性质和储存要求分类设置，有良好的通风、防潮、防虫、防鼠等设施。原料仓库应保持干燥、清洁，避免原料受到污染。成品仓库应设置专门的出货通道，便于产品的出入库管理。3.车间设施生产车间应保持清洁卫生，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。车间内应有良好的采光、通风和排水设施，通风口应安装防虫网。发酵车间应具备温度、湿度控制设施，以满足不同品种葡萄酒及果酒发酵的要求。陈酿车间应设置适宜的陈酿容器和环境条件，保证葡萄酒及果酒的品质稳定。调配车间应配备准确的计量设备和搅拌设施，确保产品质量的一致性。灌装车间应保持空气洁净度符合相应要求，设置有效的空气净化系统和灌装设备，防止微生物污染和灌装过程中的二次污染。更衣室、洗手消毒间、卫生间等设施应齐全，与生产车间相连通。更衣室应提供足够数量的更衣柜，便于员工存放个人物品。洗手消毒间应配备流动水洗手设施、消毒用品和干手设施。卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，不得对生产车间造成污染。三、生产设备1.原料处理设备应配备葡萄除梗破碎机、水果破碎机、压榨机等设备，确保原料能够得到充分的破碎和压榨，提高出汁率。原料输送设备应保证输送过程中原料不受污染，且能够顺畅地输送到各个生产环节。2.发酵设备发酵罐应具备良好的密封性、温度控制和搅拌功能，材质应符合食品安全要求。发酵罐的容量应根据生产规模合理配备，以满足不同品种葡萄酒及果酒的发酵需求。应配备温度、压力、液位等监测仪表，实时监控发酵过程中的各项参数，确保发酵过程的稳定进行。3.陈酿设备根据产品特点和生产工艺要求，配备橡木桶、不锈钢罐等陈酿容器。橡木桶应选用优质橡木制成，经过适当的处理，能够为葡萄酒及果酒增添独特的风味和香气。陈酿容器应定期进行检查和维护，确保其密封性和卫生状况良好。4.调配设备应配备高精度的计量设备，如电子秤、流量计等，确保调配过程中各种成分的添加量准确无误。搅拌设备应能够保证各种成分充分混合均匀，使产品质量稳定一致。5.灌装设备灌装生产线应具备自动化程度高、灌装精度高、密封性好等特点，能够有效防止灌装过程中的污染和氧化。应配备洗瓶机、烘干机、贴标机等辅助设备，确保灌装前瓶子的清洁和干燥，以及产品的外观质量。6.其他设备应配备空气净化设备、水处理设备、杀菌设备等，以满足生产过程中的卫生和质量要求。空气净化设备应能够有效过滤空气中的尘埃和微生物，保证生产车间的空气洁净度。水处理设备应能够去除水中的杂质、微生物和有害物质，提供符合生产要求的水源。杀菌设备应能够对生产设备、包装材料等进行有效的消毒杀菌，防止微生物污染。四、人员要求1.人员资质企业应配备与生产规模相适应的专业技术人员和管理人员，其中技术负责人应具有相关专业大专以上学历或中级以上专业技术职称，熟悉葡萄酒及果酒生产工艺和质量控制要求。生产人员应具备相应的健康证明，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。直接从事生产操作的人员应经过专业培训，熟悉生产工艺和操作规程，掌握相关质量控制知识。2.培训管理企业应制定人员培训计划，定期组织员工参加食品安全知识、生产工艺、质量管理等方面的培训，提高员工的专业素质和质量意识。培训记录应完整保存，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息，以备追溯和查询。五、管理制度1.质量管理企业应建立质量管理体系，制定质量方针和质量目标，明确各部门和人员的质量职责。应建立原料、半成品、成品检验制度，对每一批次产品进行严格的检验，确保产品质量符合食品安全国家标准和相关产品标准的要求。检验记录应完整、准确，包括检验项目、检验方法、检验结果、检验人员等信息，保存期限不得少于产品保质期。应建立不合格品管理制度，对检验不合格的产品进行标识、隔离、记录和处理，防止不合格产品流入市场。2.生产管理企业应制定生产操作规程，明确各生产环节的操作要求和质量控制要点，确保生产过程的规范化和标准化。应建立生产记录制度，如实记录生产过程中的各项信息，包括原料采购、生产加工、设备运行、人员操作等情况，生产记录应保存期限不得少于产品保质期。应建立设备维护保养制度，定期对生产设备进行维护保养，确保设备正常运行，保证产品质量的稳定性。3.卫生管理企业应建立卫生管理制度，加强生产车间、仓库、更衣室、卫生间等场所的卫生管理，保持环境清洁卫生。应制定卫生操作规程，明确各生产环节的卫生要求和消毒方法，定期对生产设备、工具、容器等进行清洗、消毒，防止微生物污染。应加强员工的个人卫生管理，要求员工穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，勤洗手、勤消毒，保持良好的个人卫生习惯。4.人员管理企业应建立人员管理制度，加强对员工的招聘、培训、考核、奖惩等管理工作，提高员工的工作积极性和责任心。应建立员工健康档案，记录员工的健康状况和培训情况，确保员工符合食品生产要求。5.文件管理企业应建立文件管理制度，对质量管理文件、生产管理文件、卫生管理文件等进行分类管理，确保文件的完整性、准确性和有效性。文件应包括操作规程、检验标准、管理制度、记录表格等，应定期进行评审和修订，确保文件与实际生产情况相符合。六、原辅料要求1.葡萄及水果原料应新鲜、无病虫害、无腐烂变质，符合相应的食品安全国家标准。葡萄应选用适宜酿酒的品种，其质量应符合相关品种标准的要求。采购的葡萄及水果应索要供应商的资质证明文件、检验报告等，确保原料来源合法、质量可靠。2.辅料辅料应符合食品安全国家标准和相关产品标准的要求，不得使用过期、变质、受污染的辅料。采购的辅料应索要供应商的资质证明文件、检验报告等，对辅料进行进货检验，合格后方可使用。七、生产过程控制1.原料预处理葡萄及水果在进入发酵车间前，应进行除梗、破碎、压榨等预处理，去除杂质和梗籽，提高出汁率。预处理过程应在清洁卫生的环境中进行，防止原料受到污染。压榨后的葡萄汁或果汁应及时进行澄清、过滤等处理，去除悬浮物和沉淀物，保证汁液的澄清度。2.发酵发酵过程应严格控制温度、时间、酵母添加量等参数，确保发酵正常进行。不同品种的葡萄酒及果酒发酵条件有所差异，应根据产品特点制定相应的发酵工艺。发酵过程中应定期对发酵液进行检测，如糖度、酒精度、酸度等，及时调整发酵参数，保证产品质量的稳定性。3.陈酿陈酿过程应根据产品要求选择合适的陈酿容器和陈酿条件，如橡木桶的种类、陈酿时间、温度、湿度等。陈酿过程中应定期对葡萄酒及果酒进行品尝和检测，观察其风味和品质的变化。陈酿后的葡萄酒及果酒应进行过滤、澄清等处理，去除沉淀和杂质，提高产品的透明度。4.调配调配过程应按照产品配方准确添加各种成分，如糖、酸、色素、香精等，确保产品的口感、风味和酒精度等指标符合产品标准的要求。调配后应进行充分搅拌，使各种成分均匀混合，然后对调配后的产品进行检测，合格后方可进入灌装环节。5.灌装灌装前应对瓶子、瓶盖等包装材料进行清洗、消毒处理，确保包装材料的卫生状况良好。灌装过程应在洁净的环境中进行，严格控制灌装速度、灌装量等参数，防止灌装过程中的污染和氧化。灌装后的产品应及时进行贴标、套标等包装作业，包装应牢固、美观，符合产品标准的要求。八、产品检验1.检验项目葡萄酒及果酒的检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标应包括色泽、外观、香气、口感等；理化指标应包括酒精度、糖度、酸度、挥发酸、干浸出物等；微生物指标应包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母、致病菌等。具体检验项目和指标应符合相应的食品安全国家标准和产品标准的要求。2.检验方法产品检验应按照国家标准规定的检验方法进行。感官指标应通过目视、鼻嗅、口尝等方法进行检验；理化指标应采用化学分析方法或仪器分析方法进行测定；微生物指标应采用相应的微生物检验方法进行检测。3.检验频次企业应按照规定的检验频次对每一批次产品进行检验，确保产品质量符合标准要求。每批产品在出厂前应进行全项检验，合格后方可出厂销售。企业还应定期对生产过程中的半成品、原料等进行检验，及时发现和解决质量问题。九、包装、标识、运输、贮存1.包装包装材料应符合食品安全国家标准和相关产品标准的要求，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装应牢固、美观，便于运输、贮存和销售。包装上应标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、产品标准代号、贮存条件等信息。2.标识产品标识应符合《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国食品安全法》等法律法规及相关标准的要求。标识内容应真实、准确、完整，不得含有虚假内容，不得欺骗和误导消费者。葡萄酒及果酒应标明酒精度、糖度、酸度等理化指标，以及葡萄品种、产地等产品特征信息。3.运输产品运输应采用专用的运输工具，运输工具应清洁、卫生、无异味，具有良好的通风和防潮设施。运输过程中应避免产品受到碰撞、挤压、日晒、雨淋等，防止产品损坏和变质。不得将葡萄酒及果酒与有毒、有害、有异味或易腐蚀的物品混装运输。4.贮存产品应贮存在干燥、通风、阴凉的仓库内