串串香技术标准手册

目录

一、店面总体区域规划........................1

二、前期广告宣传............................1

二、市场调查.................................I

四、服务人员招聘(以20桌为例).............2

五、开业前期宣传工作与方式..................2

六、开业前期菜品，物品准备工作与服务员培训工

作..........................................2

七、店面标准................................3

八、人员标准................................3

(-)各人卫生、仪容仪表................3

(二)接待标准(操作流程)..............4

九、操作标准................................5

(-)高汤熬制..........................5

(-)热锅锅底调制......................5

十、店面硬件设施配备标准....................6

(-)开业物品清单......................6

(-)厨房用品清单.....................12

十一、货品准备标准.........................15

(一)后厨食材申购表...................15

(二)开业前料房筹备清单...............20

十二、肉类腌制标准和调料台切配标准.........21

(-)肉类腌制标准.....................21

(二)调料台切配标准...................26

十三、菜品规格.............................27

十四、酒水饮料类...........................29

十五、成本核算标准.........................29

十六、卫生标准.................................30

十七、安全标准.................................33

十八、常见问题解答............................34

十九、公司主要部门的联系方式.................35

***串串香

技术标准手册

本手册适用于“***串串香”各店（含加盟店）前

店、后台的经营及管理，各店应严格执行手册之内

容，以确保“***串串香”食品、服务的品质标准化和

规范化。

一、店面总体区域规划

店面布局要注意充分考虑厨房、库房、菜品展

示区、酒水展示区、卫生间、餐桌台区、收银台的

位置合理展示及操作便利。

二、前期广告宣传

1.热烈祝贺***串串香进驻--------地方，于

近期隆重开业，敬请期待。

2.诚邀酒水供货商。

三、市场调查

1.菜品种类调查

2.菜品进价调查

3,市场销售及定位调查

4.畅销品种调查

5.口味调查

以上货品开业前一天必须准备到位

七、店面标准

店面标准

内容具体要求

门头店招及装修风格必须按照公司统一

店招风格，传承体现川西文化。从门头，到店

堂、厨房，装修格调，免费提供VI形象

设计图纸，提供统一店员服装设计方案。

布局安排好厨房和店堂的布局;合理安排

营业面积，保证生产，方便操作。

形象运用公司提供的素材,营造***文化氛围，

提升品牌形象。

八、人员标准

（一）各人卫生、仪容仪表

具体内容标准要求

个人卫生勤洗澡，勤洗头，勤剪指甲，工作

前不吃气味大的食物（如大蒜等），

岗位上个人不带体味。

上岗需着工装，戴好帽子，围好围

裙，工装应确保干净，整洁，无破

仪容仪表洞。仪容要修饰，女员工化妆淡雅，

3

不得浓妆艳抹，不得涂有色指甲油，

不使用味浓的化妆品，发不过肩；

男员工不留胡须，鬓角，发不过耳。

工作时的饰品仅限一个戒指和手

表。

(-)接待标准(操作流程)

内容操作标准

开餐前检查着装、仪表；确认当天菜单，了解特

菜与缺菜；检查餐具投放是否规范、标准，

检查餐用品、桌椅有无破损；煤气罐是否

漏气；查展小区菜品是否配备完整；将照

明调至最佳状态;准备好开餐需用的物品；

再次检查个人仪容仪表，将个人的状态调

整到最生。

开餐中熟悉店面布局，站在合理位置做好迎宾准

备；客人到店面带微笑，主动、热情的用

敬语招呼客人，询问客人的具体就餐人数，

引领客人到餐桌就坐。引领客人到展示区，

介绍菜品价格，向客人推荐菜品，为客人

提供菜碗。客人用餐结束，送客，致谢，

欢迎客人下次光临。迅速整理好餐桌及地

面卫生，准备迎接下一批客人。

开餐时应注意：随时观察店堂内的营业情

况，及时做好对客应答，维护好店堂卫生

4

及秩序；注意展小区菜品销售情况，如有

不足及时补充，保证菜品供应；注意气罐

火的大小，随时添加高汤，保证锅底不糊

锅；注意客人的酒水消费和茶水供应，实

时提供服务；客人离开应提醒客人拿齐个

人物品。

开餐后整理展示区的菜品，对各个品种进行分类

放置；做大厅卫生，整理餐桌，摆放餐具，

检查各种用品是否需要补充，及时申报。

九、操作标准

（一）高汤熬制

（1）猪骨膏汤：100斤水烧开后，棒子骨2根,

鸡架骨3-5副，生姜100克，大葱100克，开大火

熬制1.2小时，放入猪骨膏汤100克，盐100克左

右（食盐根据当地变化），搅匀后小火保温即可。

（注：1.牛骨可选用2.猪骨膏根据地方适量调整3.

猪骨和鸡架骨大火去泡沫洗净放入锅中4.每天结

束之前，葱叶必须捞起）

（二）热锅锅底调制

（1）红锅调制:300g串串香底料1袋，450g

串串香底油1袋，姜片3.5片，大葱3.5节，白扣

3-5颗，香叶2片，花椒适量，小茴香适量，调味

5

粉20克，辣椒段15-20颗，米酒5克（冰糖可选用

3-5颗）

（2）鸳鸯锅（三鲜）：大枣2颗，枸杞3・6颗,

姜片3-5片，大葱2-4节,鸡油2（）克，调味粉3（）

克，食用盐10克，小虾米5-10克，白胡椒粉2克

（西红柿3片，火腿肠3片，平菇4片，金针菇少

许，以上选用3种即可）。

（3）鸳鸯锅（菌汤）：大枣2颗，枸杞3-6颗,

姜片3-5片，大葱2-4节，鸡油20克，调味粉30

克，食用盐10克，菌汤膏2（）克，金针菇少许，白

胡椒粉2克c

（4）鸳鸯锅（药膳）：大枣2颗，枸杞3-6颗,

姜片3-5片，大葱2-4节，鸡油2（）克，调味粉30

克，食用盐10克，白胡椒粉2克，当归2节，党参

3段，沙参3节。

（5）鸳鸯锅（番茄）：大枣2颗，枸杞3-6颗,

姜片3-5片，大葱2-4节，鸡油20克，调味粉30

克，食用盐10克，白胡椒粉2克，番茄调味膏150

克，番茄片5片。

十、店面硬件设施配备标准

（一）开业物品清单

品名标准（规数品名标准（规数

格）量格）量

6

餐具类办公用品

茶瓶电话

汤壶水写笔

扎壶估清白

板

白酒杯圆珠笔

葡萄酒开刀

杯

圆托盘验钞机

方托盘计算机

榨水车沾水盒

茶杯点菜夹

玻璃杯载书机

渣盘票据夹

漏勺卬泥

汤勺复写纸

牙签筒收据

盐瓶签字笔

味精瓶账本

醋瓶文件夹

锅圈双面胶

红锅胶水

红锅印刷品

鸳鸯锅专用火

7

柴

锅中锅贵客卡

油碟碗食品袋

油碟碗订餐卡

饭碗订餐本

汤碗意见薄

条盘物品登

记表

扇形盘排号卡

圆盘排号本

鲍鱼盘筷套

手巾盘筷子

长方盘钱包纸

凤尾盘纸巾

烟缸点菜单

茶壶加菜单

痰盂专用便

签

回收箱专用便

签

灶及配员工手

件册

收餐车专用衣

套

8

清洁用品桌椅板凳

清洁桶桌子

棉毛巾椅子

渣桶落台

铁簸箕菜架

扫帚灶

水管迎宾

台

拖布候餐

凳

拍拖电器

字纸篓吹干

机

钢丝球风墙

机

空调

机

杂货排气

扇

清新剂电视

机

小礼品节能

灯

杀虫剂灯具

9

喷雾器灭蝇

灯

牙签POSS

机

纸巾框税控

机

扑克监视

器

灭火器劳保用品

塑料登胶手

套

报纸白手

套

绿色植香巾

物

消防批卷纸

示牌

豆子牙膏

碱粉牙刷

杯框毛巾

广告用品工装

酒水清红包

单

小吃清装修装饰

1()

单

名片经理、总备用

经理灯泡

迎宾授迎宾数装饰

画

优秀授优秀员小饰

带工名额品

数

横幅诚聘通更衣

告招商柜

提示牌安全、物更衣

品等室

台号牌胶或不木刻

锈钢材

质

海报诚聘、通

告

工号牌清洁用品

喷绘洗洁

精

不干胶洗手

字液

杂物

11

防滑地毯

茶几

沙发

冰淇淋

冰淇淋碗

冰淇淋勺

扩音器

香巾盘

香巾夹

电脑等

台秤

（二）厨房用品清单

物品标准价品标准（规价格

名称（规格名格）

格）

灶具电器

员工消毒

餐灶柜

中压绞肉

灶机

小吃风扇

双灶

猛火天然换气

12

灶气或扇

液化

气

不锈钢制品抽油

烟机

钢桶40cm热水

器

钢桶50cm空调菜房保

持低温

用

钢桶60cm开水9000瓦

器

菜架展示菜鼓风

品机

调料海椒

架机

调料剥肉

台机

墩子小吃台式

仆冰箱

碗柜立式六开门

冰箱

钢托40*55立式四开门

盘冰箱

13

水瓢卧式

冰箱

密漏刀具

丝瓢

不锈砍

钢瓢刀

铁丝大、小片

漏网号刀

打料尖

炒勺刀

大号剪

铁铲刀

中号削

铁铲皮

刀

配料磨粗、细

碎刀

石

调料菜

盒刀

调料杂货

缸

锅类垃大

圾

14

桶

平锅中

白

盆

铁锅盛

菜

筐

高压案

锅板

电饭菜

锅墩

劳保泡

菜

坛

胶手蒸

套笼

防水纱

鞋布

防水小

围裙台

称

、货品准备标准

（一）后厨食材申购表

15

品类品名规格申购量收货量

千层肚

撒尿牛丸

脆皮肠

虾饺

羊肉卷

肥牛

肥肠

耗儿鱼（小）

冻耗儿鱼（大）

巴鲨鱼

货肥肠节子

鸭肠

黄瓜条

培根

牛肉丸子

鸡郡肝

香豆腐

虾饺

南瓜饼

麻园

红糖粮耙

包子

锅盔

16

蒸饺

腰子

绞肉

猪排骨

肉心肺

五花肉

去皮夹子

鹤鹑蛋

鸭血

牛黄喉

发毛肚

鸭舌

去皮夹子

脑花

鲜猪黄喉

水鹅肠

鸭肠

鲜毛肚

货兔腰

牛里脊

牛肝

小醪糟

大头菜

泡生姜

17

生姜

泡酸菜

菜小米椒

大蒜

萝卜

白菜

番茄

黄瓜

凤尾

冬瓜

平菇

香菇

金针菇

牛皮豆干

折耳根

藕

土豆

青笋

山药

生菜

洋葱

银针菇

魔芋

绿豆芽

18

香菜

小葱

大葱

大米

红苕粉

生粉

香油

色拉油

鸡蛋

海带丝

海带头

豆腐片

干

火锅粉

武隆苕粉

野山椒

白醋

杂

老抽、生抽

白糖、冰糖

黑芝麻

黄豆

辣椒面

花椒粉

鸡精

味精

19

盐

土豆粉

海带芽

小木耳

火腿肠

八宝米

十三香

孜然粉

（二）开业前料房筹备清单

品名等价数品名价寸数

级格量格级量

干海椒冰糖

豆瓣老陈

醋

调料盐蛇油

食盐大枣

白糖花生

碎

海椒面熟芝

麻

花椒面大头

菜粒

2()

白胡椒芝麻

面酱

花椒豆腐

乳

子弹椒色拉

油

老抽米

枸杞淀粉

底料小苏

打

鸡精

火锅红

油

香油

午餐肉

火腿肠

料粉

十二、肉类腌制标准和调料台切配

标准

（一）肉类腌制标准

21

品名方法

新鲜牛肉：筋少的大块精肉（牛霖、里脊），

切片，每10斤牛肉先加水1斤至2斤水，

香菜拌匀，加入3-5个蛋清拌匀，加花椒面15-20

牛肉克拌匀，加麻辣牛肉腌粉0.8-1斤选择一个

泡椒方向充分搅拌，直至水分完全被吸收，牛肉

牛肉表面光亮，饱满，再加入腌肉辣椒面100克

芹菜拌匀，最后加入腌肉辣椒红油150克拌匀即

牛肉可。（注：1.保证穿签后颜色光亮不滴油，

红油可适量增减2.花椒根据地方口味可增

减）

冻货牛肉：筋少的大块精肉（俗称：元宝、

黄瓜条），切片，每10斤牛肉先加0.5-1

香菜斤水，嫩肉粉15-20克拌匀，鸡蛋清3个拌

牛肉匀，加花椒面15-20克拌匀，加入麻辣牛肉

泡椒腌粉0.8T斤选择一个方向充分拌匀，直至

牛肉水分完全被吸收，牛肉表面光亮，饱满，再

芹菜加入腌肉辣椒面100克拌匀，最后加入腌肉

牛肉辣椒红油150克拌匀即可。（注：1.保证穿

签后颜色光亮不滴油，红油可适量增减2.

花椒根据地方口味可增减）

22

特色牛肉边角料、牛肉直接切叮或切条，每

10斤牛肉先加水0.5-1斤水，嫩肉粉20-30

克拌匀，鸡蛋清3-5个，花椒面15-20克拌

匀，加入麻辣牛肉腌粉0.8-1斤选择一个方

麻辣

向充分拌匀，直至水分完全被吸收，牛肉表

牛肉

面光亮，饱满，再加入腌肉辣椒面100克拌

匀，最后加入腌肉辣椒红油150克拌匀即可。

（注：1.保证穿签后颜色光亮不滴油，红油

可适量增减2.花椒根据地方口味可增减）

精牛肉切片、切叮、切条，每10斤牛肉加

水0,5-1斤，生姜丝20克，料酒5-10克，

鸡蛋清3-5个拌匀，淀粉（红薯粉、豌豆粉）

50-100克充分搅拌，直至水分被完全吸收，

白味牛肉饱满，耗油50克，食用盐50克，色拉

牛肉油100克，搅拌拌匀，牛肉表面光亮即可。

（1.

最后可加入适量香菜或者芹菜沫拌匀即可

2.切片牛肉最后加适量白芝麻拌匀后制作

水果牛肉或蔬菜牛肉）

洗净鸽子郡肝10斤，切成均匀块状，水滤

特色干，先放白酒20克，白胡椒粉20克，花椒

麻辣面50克,香油50克g拌匀,加入***腌制

***料0.6-0.8斤搅拌均匀，加入腌肉辣椒面

100克搅拌均匀，最后加入腌肉辣椒红油150

23

搅拌均匀，***表面光亮即可。（注：1.保

证穿签后颜色光亮不滴油，红油可适量增减

2.花椒根据地方口味可增减3.鸭郡肝、鸡郡

肝可按照此方法腌制）

麻辣郡肝10斤，切成片状，水滤干，先放白酒

鸭郡20克，白胡椒面20克，花椒面50克，鸡精

肝50g,食用盐50克拌匀后，加入腌肉辣椒面

麻辣150克,腌肉辣椒红油150克拌匀即可。（摆

鸡郡盘郡肝，在-4°时切成松针状，对破成两个

月干即可。）

排骨10斤根据定价剁成适当大小块，加入

白酒20克，嫩肉粉20克拌匀，鸡精50克，

秘制

白糖30克，花椒面30克拌匀，加牛肉腌粉

麻辣

150克，再加入腌肉辣椒面100克，腌肉辣

排骨

椒红油200克拌匀即可。（根据地方口味花

椒面、腌肉辣椒面可适当增减）

排骨10斤根据定价剁成适当大小块，加入

白酒20克，嫩肉粉30克，淀粉80T00克

传统拌匀（红薯粉或豌豆粉），鸡精50克，白

麻辣糖30克，花椒面30克拌匀，食用盐30克，

排骨再加入腌肉辣椒面100克，腌肉辣椒红油

200克拌匀即可。（根据地方口味花椒面、

腌肉辣椒面可适当增减）

24

鸡尖、鸡爪各10斤过水变色（开水煮冷水

鸡尖

凉），鸡中翅不过水，洗净即可，先加入盐

鸡中

50克，花椒面50克，鸡精50克，味精10

翅

克，拌匀后，再加入腌肉辣椒面150克（适

鸡爪

量），腌肉辣椒红油100克拌匀即可。

鸡埔肉或里脊肉10斤，切成叮或条，加入

麻辣

白酒20克，加入盐50克，嫩肉粉50克拌

鸡肉

匀，鸡蛋清3-5个拌匀，花椒面50克，鸡

里脊

精50克拌匀，再加入腌肉辣椒面150克，

肉

腌肉辣椒红油150克拌匀即可。

猪心鸭心鸡心10斤（烧开水放少许姜片、

葱叶、料酒，放入原材料去腥后，凉水过凉

猪心

虑干水分），直接新鲜鸭心、鸡心洗净对破

（鸭

切或者破开一整个，猪心切片，先加入白胡

心鸡

椒面30克，白酒20克，花椒面50克，鸡

心）

精50克，食用盐50克拌匀后，再加入腌肉

辣椒面150克,腌肉辣椒红油150拌匀即可。

掌中宝10斤洗净滤干（也可开水变色捞起

麻辣凉水冷却）先加入盐50克，花椒面50克，

掌中鸡精50克，白酒20克拌匀后，再加入腌肉

宝辣椒面100克，腌肉辣椒红油100克拌匀即

可。

鸭肠5斤，洗净后，鸭肠粉50克，水3斤，

鸭肠

拌匀后放置最少20-30分钟，需要时取出清

25

水冲洗后摆盘即可。注：剩余或者撤回的鸭

肠，放入少许小苏打加水侵泡冷藏即可。

（二）调料台切配标准

名称规格备注

食用盐

味精

耗用品

花椒面粉状

生抽瓶装

醋瓶装

花生碎细颗粒

芝麻酱

豆腐乳

白芝麻

香辣酱

麻辣豌豆

老干妈

黄豆粉

青椒酱

红油辣子

小虾米

甜辣酱

沙茶酱

26

花生智

南乳汁

秘制香辣面

小米辣手工剁或切圈冷藏保存

香菜切沫

香芹切沫

香葱葱花

蒜蓉机打保鲜膜冷藏保

存

香油

鱼腥草（折耳颗粒（易变色）

根）

花生碎机打颗粒干杂累

大头菜成品或机打颗

粒或手工切配

泡山椒机打沫

韭菜花密封保存（易串

味）

十三、菜品规格

品名形状规格标准

牛肉片长：6cm宽2.5cm

牛肉（叮）块1.5cm

午餐肉片长：6cm宽：3cm

27

厚：3mm

排骨块3cm

长：10cm宽：

千层肚条

0.5cm

黄喉佛手型长：5-8cm

里脊肉块1.5cm

鸡脯肉块1.5cm

鸭肠条20cm

鸭心块一破为二

一分为二（长

郡把条

15cm）

掌中宝块分两块或四块

牛蹄筋圆柱型长:5cm直径:3mm

土豆片厚：2mm

藕片厚：3mm

长：5cm宽：3cm

南瓜片

厚：3mm

长：5cm宽：3cm

冬瓜片

厚：3mm

黄瓜条长：5cm厚：8mm

花菜朵10g

平菇手撕不超过5cm

木耳手撕长不超过4cm

新鲜豆腐皮条长：15-18cm宽：

28

2cm

豆腐干条宽1cm

血块3cm

苕粉条长：20cm

海带条长：10cm宽：2cm

山药块滚刀

十四、酒水饮料类

青岛啤哈尔滨雪花勇大唯怡小唯怡

酒啤酒闯

加多宝王老吉2L大鲜小鲜2L雪碧

小雪碧红牛2L百事小百事酸角汁

芒果汁椰子奶脉动小郎酒五粮醇

五粮春雪花纯自然之

生美

十五、成本核算标准

项目释义

毛利产品售价一产品成本

纯利产品售价一产品成本一经营费用

毛利计售价一成本

算售价

毛利率售价一成本*100%

计算售价

29

说明：

1、利用毛利公式定价：了解了公式中成

本，毛利售价间的关系，在确定成本的情况

下就能够根据公式反推出销售价格。

2、核算单位产品成本及中和成本。

3、通过毛利指标了解经营情况。

4、成本控制主要通过采购--加工-收捡储存几

个环节，每一个环节都需要严格控制好，才能够有

效控制成本。

十六、卫生标准

类别要求

工作区域保持卫生清洁，做到光亮、整洁、

无灰尘、无污迹、无异物；所有餐具、茶

前具、玻璃器皿等，使用前须清洁、消毒、

擦干、无灰尘、无污迹；出售的食品、饮

台料保证质量，严禁出售劣质产品；门前厅

内地面应光洁，墙面、天花板洁净，装饰

美观，无灰尘，无印迹，无水迹；出菜口

干净整洁，无水迹、油污、无杂物；展示

柜随时清理，保证卫生整洁，物品摆放整

齐，注意随时关好展示柜的门；收银台保

持清洁整齐，称和菜碗保持干净卫生。

洗手间内不应有异味；洗手间地面，洗手

3()

卫盆台面应无积水，纸屑或其他污物；洗手

间墙面，门应干净无污痕；洗手盆台面上

不应摆放抹布，板刷等工具，应置于顾客

生看不到的地方；洗手盆内侧应干净，无污

垢。水龙头应光亮;洗手间应备足洗手液，

并保持外表面清洁卫生,洗手液少于孔内

一半应该加液;洗手间内保持灯具的完好

和排风扇正常工作；镜子表面无污迹，无

水珠，有光洁度；大便池、小便池内、外

间侧应干净，无杂物、无污物；小便池内放

置5-7颗樟脑丸，以保持空气清新；纸篓

内便纸满二分之一（自然状态）时即更换

新垃圾袋；洗手间应备足卫生纸；洗手间

卫生由大厅人员每小时清洁一次;营业结

束应断开电源。

随时保持厨房的地面卫生,尽量使地面干

爽；厨房内水池按：一洗、二清、三消毒

分配好，水池随时保持清洁，不放置无关

杂物；各种器具、用具均应在指定位置，

保持清洁；随时保持调料台、操作台的卫

生，保证无杂物、无异物；所有调料应放

厨置在固定的调料缸,随时保持调料缸的卫

生，非营业期间必须加盖，对调料缸应进

行定期消毒;所有半成品应使用固定器皿

31

装存，不可混装；侵泡蔬菜的水要随时更

换;调味品贮存要符合卫生标准,防止鼠、

害虫污染食品，每天上午要更换调料缸.，

房过滤液体调料;各种食品原料在使用前应

洗净，动物性食品、植物性食品应分池清

洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使

用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处

理；加工前应认真检查各种食品原辅料，

发现有腐败变质或者其他感官性状异常

的，不得进行加工；不得将回收后的食品

（包括辅料）经烹调加工后再次供应；易

腐食品应尽量缩短在常温下