2024年调酒师化学基础知识试题及答案

2024年调酒师化学基础知识试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列物质中，不属于有机化合物的是：

A.乙醇

B.水杨酸

C.碳酸

D.乙酸

2.调酒中常用的糖浆是：

A.白砂糖

B.红糖

C.糖浆

D.麦芽糖

3.调酒中常用的酸类调味剂是：

A.白醋

B.白酒

C.柠檬汁

D.苹果汁

4.下列哪种酒精度数最高：

A.白酒

B.啤酒

C.红酒

D.果酒

5.调酒中常用的香料是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

6.下列哪种酒精对人体的危害最小：

A.乙醇

B.异丙醇

C.甲醇

D.乙醇胺

7.调酒中常用的香草类调味剂是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

8.下列哪种酒属于烈酒：

A.啤酒

B.红酒

C.白酒

D.果酒

9.调酒中常用的水果汁是：

A.苹果汁

B.橙汁

C.蔓越莓汁

D.番茄汁

10.下列哪种酒属于果酒：

A.啤酒

B.红酒

C.白酒

D.果酒

11.调酒中常用的香料是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

12.下列哪种酒精度数最高：

A.白酒

B.啤酒

C.红酒

D.果酒

13.调酒中常用的酸类调味剂是：

A.白醋

B.白酒

C.柠檬汁

D.苹果汁

14.下列哪种物质属于有机酸：

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.乙酸乙酯

15.调酒中常用的糖浆是：

A.白砂糖

B.红糖

C.糖浆

D.麦芽糖

16.下列哪种酒精对人体的危害最小：

A.乙醇

B.异丙醇

C.甲醇

D.乙醇胺

17.调酒中常用的香料是：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

18.下列哪种酒属于烈酒：

A.啤酒

B.红酒

C.白酒

D.果酒

19.调酒中常用的水果汁是：

A.苹果汁

B.橙汁

C.蔓越莓汁

D.番茄汁

20.下列哪种酒属于果酒：

A.啤酒

B.红酒

C.白酒

D.果酒

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.调酒中常用的糖浆有：

A.白砂糖

B.红糖

C.糖浆

D.麦芽糖

2.调酒中常用的香料有：

A.肉桂

B.薄荷

C.茴香

D.丁香

3.调酒中常用的酸类调味剂有：

A.白醋

B.白酒

C.柠檬汁

D.苹果汁

4.调酒中常用的酒类有：

A.啤酒

B.红酒

C.白酒

D.果酒

5.调酒中常用的水果汁有：

A.苹果汁

B.橙汁

C.蔓越莓汁

D.番茄汁

三、判断题（每题2分，共10分）

1.调酒中常用的糖浆是白砂糖。（）

2.调酒中常用的酸类调味剂是白醋。（）

3.调酒中常用的香料是肉桂。（）

4.调酒中常用的酒类是啤酒。（）

5.调酒中常用的水果汁是苹果汁。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.简述调酒师在制作鸡尾酒时，如何正确地控制酒精度数？

答案：调酒师在控制酒精度数时，应首先了解各种酒类的标准酒精度数，并根据鸡尾酒的设计要求进行合理的调配。在调配过程中，可以采用以下方法来控制酒精度数：

-选择酒精度数合适的基酒；

-适量使用低酒精度数的调味剂；

-调整鸡尾酒的分量，增加或减少某些成分；

-注意酒类的混合比例，确保酒精度数在预期范围内。

2.解释什么是“回缩”现象，并说明在调酒过程中如何避免？

答案：“回缩”现象是指在鸡尾酒制作过程中，由于某些成分的混合导致酒液体积减小，表面出现收缩的现象。为了避免“回缩”现象，可以采取以下措施：

-使用新鲜的原料，避免使用变质或过期产品；

-在混合酒液时，先加入酒精度数较高的酒，再逐渐加入其他成分；

-使用适当的搅拌工具，避免过度搅拌；

-在调配过程中，控制好温度，避免温度过高导致酒液体积膨胀。

3.简述在调酒时，如何选择合适的冰块？

答案：选择合适的冰块对于调酒非常重要，以下是一些选择冰块的要点：

-根据鸡尾酒的类型选择不同形状和大小的冰块，如长冰块适合用于制作大杯鸡尾酒，小冰块适合用于制作小杯鸡尾酒；

-使用纯净的水制作冰块，避免杂质影响口感；

-冰块不宜过薄，以免在融化时影响鸡尾酒的口感和外观；

-保持冰块的清洁，避免细菌滋生。

4.解释什么是“分层”鸡尾酒，并举例说明两种常见的分层鸡尾酒。

答案：“分层”鸡尾酒是指将两种或两种以上的酒液在杯中分层放置，形成层次分明的鸡尾酒。常见的分层鸡尾酒有：

-马天尼（Martini）：由金酒和苦艾酒分层制作而成；

-玛格丽特（Margarita）：由龙舌兰酒、柠檬汁和盐分层制作而成。

五、论述题

题目：论述调酒师在制作鸡尾酒时，如何通过调整酒的色泽、香气和口感来提升鸡尾酒的整体品质。

答案：调酒师在制作鸡尾酒时，提升鸡尾酒的整体品质需要从色泽、香气和口感三个方面入手：

1.色泽调整：

-选择合适的酒液和调味剂，确保鸡尾酒的色泽与设计风格相匹配；

-使用冰块或冰球控制酒液的温度，避免温度过高导致色泽变化；

-在调配过程中，注意酒液之间的混合顺序，以防色彩混合不均；

-适时添加装饰水果或植物，增加鸡尾酒的美观度。

2.香气提升：

-选择具有浓郁香气的酒液和调味剂，为鸡尾酒注入独特的香气；

-在调配时，注意香气的层次感，使鸡尾酒的香气丰富而不单调；

-适当使用香料和香草，增加鸡尾酒的香气层次；

-通过轻轻摇匀或搅拌，使香气充分释放。

3.口感优化：

-根据鸡尾酒的设计要求，调整酒液的甜度、酸度、苦度和酒精度；

-适量使用糖浆、柠檬汁等调味剂，平衡口感；

-注意酒液之间的搭配，避免口感冲突；

-适时添加冰块或冰球，调节酒液的温度，影响口感。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.C

解析思路：碳酸是一种无机化合物，而乙醇、水杨酸和乙酸都是有机化合物。

2.C

解析思路：糖浆是调酒中常用的调味剂，而白砂糖、红糖和麦芽糖都是糖类原料。

3.C

解析思路：柠檬汁是调酒中常用的酸类调味剂，而白醋、白酒和苹果汁不是主要用于调味。

4.A

解析思路：白酒的酒精度数通常在40%以上，是几种酒类中酒精度数最高的。

5.A

解析思路：肉桂是调酒中常用的香料，而薄荷、茴香和丁香虽然也是香料，但使用频率不如肉桂高。

6.C

解析思路：甲醇对人体危害最大，即使是少量摄入也可能导致中毒。

7.A

解析思路：肉桂是调酒中常用的香草类调味剂，而薄荷、茴香和丁香不是主要用于香草调味。

8.C

解析思路：白酒属于烈酒，酒精度数较高，而啤酒、红酒和果酒的酒精度数相对较低。

9.A

解析思路：苹果汁是调酒中常用的水果汁，而橙汁、蔓越莓汁和番茄汁虽然也是水果汁，但使用频率不如苹果汁高。

10.D

解析思路：果酒是指以水果为原料酿造的酒，而啤酒、红酒和白酒不是以水果为原料。

11.A

解析思路：肉桂是调酒中常用的香料，而薄荷、茴香和丁香不是主要用于香料调味。

12.A

解析思路：白酒的酒精度数通常在40%以上，是几种酒类中酒精度数最高的。

13.C

解析思路：柠檬汁是调酒中常用的酸类调味剂，而白醋、白酒和苹果汁不是主要用于调味。

14.A

解析思路：乙酸是有机酸，而丙酸、丁酸和乙酸乙酯虽然也是有机化合物，但不是酸。

15.C

解析思路：糖浆是调酒中常用的调味剂，而白砂糖、红糖和麦芽糖都是糖类原料。

16.C

解析思路：甲醇对人体危害最大，即使是少量摄入也可能导致中毒。

17.A

解析思路：肉桂是调酒中常用的香料，而薄荷、茴香和丁香不是主要用于香料调味。

18.C

解析思路：白酒属于烈酒，酒精度数较高，而啤酒、红酒和果酒的酒精度数相对较低。

19.A

解析思路：苹果汁是调酒中常用的水果汁，而橙汁、蔓越莓汁和番茄汁虽然也是水果汁，但使用频率不如苹果汁高。

20.D

解析思路：果酒是指以水果为原料酿造的酒，而啤酒、红酒和白酒不是以水果为原料。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：白砂糖、红糖、糖浆和麦芽糖都是调酒中常用的糖浆。

2.ABCD

解析思路：肉桂、薄荷、茴香和丁香都是调酒中常用的香料。

3.ABCD

解析思路：白醋、白酒、柠檬汁和苹果汁都是调酒中常用的酸类调味剂。

4.ABCD

解析思路：啤酒、红酒、白酒和果酒都是调酒中常用的酒类。

5.ABCD

解析思路：苹果汁、橙汁、蔓越莓汁和番茄汁都是调酒中常用的水果汁。

三、判断题（每题2分，共