湖南工商大学《食品分析与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品分析与感官评定》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品中的脂肪酸组成时，以下哪种脂肪酸被认为对心血管健康有益：（）A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸2、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）A.适度加热B.冷冻处理C.强酸强碱处理D.超滤浓缩3、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是4、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（）A.透明包装B.彩色包装C.异形包装D.环保包装5、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是6、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸7、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法8、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维9、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素10、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研11、食品质量控制体系对于保障食品生产的一致性和安全性至关重要。在HACCP体系中，以下关于其关键控制点的确定和监控，哪项表述是不正确的？（）A.通过危害分析确定关键控制点B.对关键控制点进行实时监测和记录C.关键控制点一旦确定就不能更改D.定期对关键控制点进行验证和评估12、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是13、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？（）A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注14、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.以上都是15、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？（）A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染16、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：（）A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量17、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（）A.气相色谱法B.液相色谱法C.质谱法D.以上都是18、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好19、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（）A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值20、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和二氧化碳二、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）随着人们对食品安全意识的提高，HACCP体系在食品生产中的应用越来越广泛，详细说明HACCP体系的原理、实施步骤和关键控制点？2、（本题5分）简述食品的微波杀菌在食品工业中的应用。3、（本题5分）食品中的黄曲霉毒素是一种强致癌物，请分析黄曲霉毒素的产生条件、检测方法以及预防和去除措施？4、（本题5分）解释食品加工废弃物的能源化利用途径。食品加工废弃物可通过能源化利用减少浪费。5、（本题5分）食品加工过程中的热加工方式如烘烤、蒸煮等会对食品的营养和品质产生影响，请探讨如何选择合适的热加工方法以平衡食品的营养和感官特性？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家超市在进行食品促销活动时，效果不佳。请分析可能的原因，并提出改进促销策略的建议，以提高促销活动的效果。2、（本题5分）某食品厂生产的一款巧克力，在储存一段时间后出现了表面发白的现象。经检测，巧克力的成分和生产工艺均符合标准。请分析可能导致巧克力表面发白的原因，并提出相应的解决措施，以保证产品的质量和口感。3、（本题5分）一家豆制品企业生产的豆干在市场上销售不佳，消费者反映口感粗糙、豆腥味较重。经检查，可能是豆浆的过滤不彻底、卤制工艺不完善，或者是豆干的脱水和干燥程度不够。请详细分析这些问题，并给出提升豆干品质和口感的方法。4、（本题5分）一家茶叶生产企业的绿茶，消费者反映茶叶冲泡后有苦涩味，香气不足。企业在茶叶种植和加工过程中严格遵循标准。请分析可能导致绿茶品质不佳的因素，并提出改进方案。5、（本题5分）某食品厂生产的花生酱，在使用过程中发现有颗粒感，不够细腻顺滑。分析造成这种口感问题的原因，是花生的烘烤程度、研磨工艺，还是配料的添加比例不当？并提出改进花生酱口感的方法。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题