华北理工大学轻工学院《食品安全检验2》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品安全检验2》2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（）A.缓慢冷冻B.快速冷冻C.分段冷冻D.反复冷冻2、食品中的水分含量对食品的品质和稳定性有着重要影响。关于水分活度，以下哪种说法是不正确的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易发生变质C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐败3、在研究食品的质构特性时，以下哪个参数通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.弹性B.粘性C.咀嚼性D.内聚性4、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分B.该方法具有准确性高、重现性好的优点C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要5、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（）A.漂白剂B.护色剂C.增稠剂D.甜味剂6、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）A.酸碱处理B.酶处理C.磷酸化D.以上都是7、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺8、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？（）A.酚类B.醇类C.羰基化合物D.烃类9、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材10、食品的质构分析仪可以测量多种质构参数。以下哪种参数通常用于评估食品的酥脆程度？（）A.断裂力B.破裂强度C.酥脆度D.硬度11、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭12、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当13、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收14、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法15、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？（）A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的萃取技术在成分提取和分离中具有重要地位，请详细说明常见的萃取技术及其在食品工业中的应用？2、（本题5分）简述食品中维生素和矿物质的分类、来源以及在加工和烹饪过程中的稳定性。3、（本题5分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，比较它们的特点、作用效果以及在食品中的应用范围？4、（本题5分）对于发酵乳制品，如酸奶、奶酪等，探讨发酵菌种的选择、发酵条件的控制以及后发酵过程对产品品质的影响？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品的软饮料（如碳酸饮料、果汁饮料）的调配工艺和稳定性控制。2、（本题5分）食品中的蛋白质在胃肠道中的消化吸收是一个复杂的过程。请深入论述这个过程中的酶解作用、吸收机制，以及影响蛋白质消化吸收的因素。3、（本题5分）全面分析食品加工过程中的风味损失原因、保护措施，以及如何通过工艺优化保持食品的原有风味。4、（本题5分）食品中的维生素在体内的代谢过程复杂多样。请全面论述几种重要维生素（如维生素A、维生素D、维生素B12等）的代谢途径、关键酶和调节机制。5、（本题5分）详细论述食品质构改良剂的作用原理、种类，以及在不同食品中的应用效果和安全性评估。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品厂生产的薯片，被发现其包装材料中的有害物质迁移到食品中，导致食品污染。分析可能的包装材料问题，如材料选择不当、印刷油墨不合格等，并研究如何选择安全的食品包装材料和控制包装过程中的污染。2、（本题10分）一家海鲜加工企业的鱼罐头在开启后有腥味。分析原因，并提出解决方案，从原料处理、加工工艺、调味配方等方面考虑。3、（本题10分）一家冰淇淋生产企业的低脂冰淇淋，消费者反映口感不够细腻，且融化速度较快。企业在生产中使用了低脂原料和先进的设备。请探讨可能影响低脂冰淇淋品质的因素，并给出优