原创餐饮服务食品安全操作规范中提出应设置专间的

原创餐饮服务食品安全操作规范中提出应设置专间的第一章食品安全专间设置的必要性

1.随着餐饮行业的快速发展，食品安全问题日益受到广泛关注。为了保障消费者的饮食安全，我国在原创餐饮服务食品安全操作规范中明确提出，餐饮服务提供者应设置专间。这一规定的出台，旨在确保食品在加工、制作、储存等环节的安全卫生，防止食品安全事故的发生。

2.食品安全专间的设置，是餐饮服务单位履行食品安全主体责任的重要体现。专间作为独立的加工区域，有利于对食品原料、半成品和成品的分区管理，降低交叉污染的风险。

3.在实际操作中，设置食品安全专间应遵循以下原则：

a.独立性：专间应与餐厅其他区域分隔开来，单独设置，避免与其他区域的交叉污染。

b.清洁卫生：专间内要保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒，确保食品加工环境的卫生状况。

c.设施完善：专间内应配备完善的设施，如冷藏、冷冻设备，以确保食品在加工、储存过程中保持新鲜和安全。

d.操作规范：专间内的操作人员应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程中的安全卫生。

4.通过设置食品安全专间，餐饮服务单位可以有效提高食品安全的可控性，降低食品安全风险，为消费者提供更加安全、放心的餐饮服务。

第二章专间设置的具体实操步骤

1.首先，餐饮服务单位需要根据自身的经营规模和业务需求，合理规划专间的位置和大小。通常，专间应设立在餐厅后厨较为独立的一角，便于原料的进货、加工以及成品的出库。

2.专间内部需要安装必要的设施，比如不锈钢操作台、冷藏柜、冷冻柜等。操作台要足够大，以便于操作人员进行食品加工；冷藏和冷冻设备则要保证能够满足食材的储存需求。

3.在专间内，要设立独立的洗手池和消毒设施。操作人员在进行食品加工前，必须洗手并进行消毒，这是保证食品安全的基础操作。

4.专间内的照明要充足，保证操作人员能够清晰地看到食品的加工情况。同时，专间内还需要安装防蝇、防虫、防鼠等设施，以防止害虫进入，影响食品安全。

5.专间的地面需要使用防滑、易清洁的材料，以免操作人员在操作过程中滑倒，同时方便清洁和消毒。

6.食品原料进入专间后，要根据不同类型进行分类存放。生食和熟食要分开存放，避免交叉污染。同时，对于易腐食材，要尽快进行加工或放入冷藏、冷冻设备中保存。

7.在专间内加工食品时，操作人员要穿戴整洁的工作服和帽子，戴口罩，保持个人卫生。加工过程中，要遵循先洗后切的原则，确保食材的清洁。

8.食品加工完成后，要及时将其送出专间，防止因存放时间过长导致食品变质。同时，专间内要保持清洁，每次使用后都要进行清洁和消毒。

9.定期对专间进行检查和维护，确保专间的设施设备处于良好的工作状态，这是保证食品安全的重要环节。

10.最后，餐饮服务单位还需定期对操作人员进行食品安全培训，强化他们的食品安全意识，确保他们在实际操作中能够严格遵守食品安全规范。

第三章专间管理与日常维护

1.专间设置好后，日常的管理和维护同样重要。首先，要制定一套专间管理规章制度，明确专间的使用时间、清洁消毒频率、食材存放规则等，并且要确保每位员工都能遵守。

2.每天开始工作前，专间的负责人要检查专间的卫生状况，确保没有遗留的垃圾和污物。所有的工具和设备都要清洁干净，台面要擦拭得能照出你的倒影。

3.对于专间的冷藏冷冻设备，要定期除霜和清洁，保证其正常工作，避免因为设备故障导致食材变质。同时，还要定期检查温度设定是否正确，确保食材储存安全。

4.专间内的垃圾桶要使用脚踏式，并且要有盖子，以防害虫和异味。垃圾桶要每天清洗，并且套上新的垃圾袋。

5.在食品加工过程中，操作人员要注意不要将手机等个人物品带入专间，防止污染食品。同时，专间内不应存放无关物品，保持工作区的整洁。

6.每次使用专间后，操作人员要按照清洁流程对专间进行彻底的清洁和消毒，包括地面、台面、工具等。特别是处理生食的刀具和砧板，要用专用的清洁剂和消毒剂进行清洁。

7.餐饮服务单位要定期对专间进行全面的检查，比如每月一次的深度清洁，包括墙面的擦拭、地面的打蜡等，确保专间的整体卫生状况。

8.对于专间内的照明和通风设备，也要定期检查和维护，保证室内光线充足、空气流通，防止霉变和异味。

9.如果专间内发现有任何损坏的设备，比如裂缝的碗碟、破损的刀具等，要及时更换，避免因设备问题影响食品卫生。

10.最后，专间管理要形成记录，包括清洁消毒记录、设备检查记录等，这些记录不仅是内部管理的需要，也可能在食品安全检查时提供证据。通过这些细致的管理和维护，餐饮服务单位能够确保专间始终处于良好的工作状态，保障食品安全。

第四章食品安全专间的人员管理

1.专间的人员管理是确保食品安全的关键。首先，专间的操作人员必须经过专业的食品安全培训，了解和掌握食品加工的基本知识和卫生规范。

2.操作人员在上岗前要穿戴整洁的工作服、戴好帽子和口罩，确保头发不外露，避免头发和唾液污染食品。

3.专间内的工作人员要固定，避免频繁更换，这样可以减少因为不熟悉操作流程而可能导致的失误。

4.每位操作人员都要有自己的工作区域，使用专用的工具，比如刀具、砧板等，以减少交叉污染的风险。

5.操作人员在上岗前必须洗手消毒，而且在加工过程中，如果手接触到非食品部位，比如门把手、手机等，也要重新洗手消毒。

6.专间内要设立明确的工作流程，比如先处理生食，再处理熟食，这样可以避免生食中的细菌污染到熟食。

7.在食品加工过程中，操作人员要时刻注意食品的卫生状况，一旦发现食品有变质迹象，要立即停止使用，并报告给专间负责人。

8.专间负责人要定期对操作人员进行监督和检查，确保他们遵守操作规程，对于违反规定的行为要及时指出并纠正。

9.如果专间内发生食品污染事件，要立即启动应急预案，比如隔离污染食品、追溯污染源等，并记录事件处理过程，以便总结经验和改进管理。

10.最后，餐饮服务单位要建立激励机制，鼓励操作人员积极参与食品安全管理，对于表现突出的员工给予奖励，提高他们的工作积极性。通过这样细致的人员管理，餐饮服务单位能够有效提升专间的工作效率，保障食品的安全卫生。

第五章食品安全专间的原料存放与处理

1.专间内的原料存放和处理是保证食品安全的重要环节。所有进入专间的原料都要经过严格的检查，确保新鲜且符合食品安全标准。

2.原料进入专间后，要根据其性质进行分类存放。比如，生的肉类和蔬菜要分开存放，避免生肉中的细菌污染到其他食材。

3.对于需要冷藏或冷冻的原料，要及时放入专间内的冷藏柜或冷冻柜中。冷藏柜的温度应设置在4℃以下，冷冻柜的温度应设置在-18℃以下。

4.每种原料的存放区域要清晰标识，避免拿错原料。同时，要遵循先进先出的原则，先使用存放时间较早的原料。

5.在处理原料时，操作人员要使用专用的刀具和砧板。生食和熟食的处理工具要分开，防止交叉污染。

6.对于蔬菜和水果等食材，在加工前要彻底清洗，去除表面的农药残留。如果条件允许，可以使用盐水或专门的果蔬清洗剂进行清洗。

7.在处理生肉时，要特别注意不要让肉汁滴落到其他食材上。生肉的表面要用专用的盐等清洁剂清洗，然后用清水冲洗干净。

8.在专间内，不要将原料直接放在地面上，应该使用干净的托盘或货架。这样可以防止原料受到地面污染。

9.每次处理完原料后，操作人员要及时清理工作台，确保台面干净整洁。同时，处理工具要进行清洗和消毒。

10.对于已经加工好的半成品或成品，要尽快送出专间，避免长时间存放在专间内，减少食品安全风险。通过这些具体的原料存放和处理措施，餐饮服务单位能够确保食材的安全，从而保障消费者的健康。

第六章专间内的食品加工流程与规范

1.专间内的食品加工流程要严格按照规定的标准进行，从食材的准备到成品的出锅，每一步都要讲究卫生和效率。

2.食品加工前，操作人员首先要对专间进行清洁和消毒，确保工作环境的卫生。然后，穿戴好工作服、帽子和口罩，做好个人卫生。

3.加工过程中，操作人员要遵循“先洗后切”的原则，对于蔬菜和水果等食材，必须彻底清洗，去除泥沙和农药残留。

4.切割食材时，要使用专用的刀具和砧板，避免不同食材间交叉使用。切好的食材要分类放置，避免混淆。

5.对于肉类和海鲜等生食，加工时要在专间内的独立区域进行，使用的刀具和砧板也要专用，并且加工后要进行彻底的清洗和消毒。

6.加工好的半成品要及时送入冷藏柜或冷冻柜保存，防止因气温过高导致食材变质。同时，要控制好冷藏柜和冷冻柜的温度，确保食材的新鲜度。

7.在烹饪环节，要确保食材完全煮熟，特别是肉类和海鲜，要确保内部温度达到规定的标准，杀死可能存在的细菌和寄生虫。

8.烹饪过程中，操作人员要随时尝味，调整调味品的用量，确保成品的口感。同时，要注意火候的控制，避免烧焦或煮糊。

9.成品出锅后，要立即进行分装，避免长时间暴露在空气中。分装时要使用干净的工具，避免二次污染。

10.最后，加工完成后，操作人员要对专间进行彻底的清理，包括地面、台面、设备等，确保专间始终保持清洁卫生。通过这些严格的食品加工流程和规范，餐饮服务单位能够确保每一道菜品的安全和质量。

第七章食品安全专间的监控与记录

1.专间里的食品安全监控和记录工作，就像给专间装上了一个“监视器”，随时掌握专间内的情况，确保食品安全。

2.在专间显眼位置安装监控摄像头，让专间内的一切操作都处于监控之下，这样既能实时监督操作人员的工作，也能在出现问题时追溯原因。

3.专间内要配备温度计，定时检查冷藏柜和冷冻柜的温度，确保温度在安全范围内。如果温度异常，要及时调整并记录下来。

4.每次食品加工前，操作人员都要记录下加工的食材名称、数量、加工时间等信息，这样一旦出现问题，可以迅速找到源头。

5.加工过程中，如果发现食材有变质迹象，要立即停止使用，并记录下变质的食材种类、数量以及处理措施。

6.每次清洁和消毒专间后，也要做好记录，包括清洁消毒的时间、使用的清洁剂和消毒剂名称、消毒剂的浓度等。

7.专间负责人要定期检查监控记录，确保记录的真实性和完整性。如果发现记录有遗漏或错误，要及时纠正。

8.在专间内设置一本“操作日志”，让每位操作人员在每次加工结束后，记录下自己的工作内容和发现的问题。

9.对于专间内发生的任何食品安全事件，都要进行详细记录，包括事件发生的时间、地点、涉及的人员、处理措施和结果。

10.这些记录不仅是内部管理的需要，也是应对食品安全检查的重要资料。通过这些监控与记录，餐饮服务单位能够及时发现和解决食品安全问题，确保消费者吃得放心。

第八章食品安全专间的应急处理

1.专间里一旦出现食品安全问题，应急处理就显得尤为重要。餐饮服务单位要制定详细的应急预案，确保一旦发生问题，能够迅速有效地处理。

2.如果发现食材变质或者交叉污染，首先要立即隔离这些食材，避免继续使用。然后，要根据预案中的流程，找出问题源头，采取相应的措施。

3.在专间内设置应急工具箱，里面包括消毒剂、清洁剂、一次性手套、口罩等物品，方便在紧急情况下使用。

4.如果专间内发生火灾，操作人员要立即启动应急预案，使用灭火器进行灭火，并迅速撤离现场。同时，要确保灭火器定期检查，保证其处于可用状态。

5.针对食品中毒事件，要立即停止食品供应，保留样本，并及时报告给相关部门。同时，要对所有可能受影响的食材进行追溯，找出问题所在。

6.在应急处理过程中，要确保所有操作人员都了解自己的职责，比如谁负责隔离食材，谁负责通知上级，谁负责记录事件等。

7.如果专间内发现有害物质，比如清洁剂泄漏，要立即关闭电源和水源，打开门窗通风，并使用相应的吸收剂进行清理。

8.应急处理结束后，要对整个事件进行回顾和总结，找出问题的原因，并制定改进措施，防止类似事件再次发生。

9.定期对员工进行应急处理培训，确保他们在紧急情况下能够冷静应对，按照预案进行操作。

10.最后，餐饮服务单位要定期检查应急预案的可行性，根据实际情况进行更新和调整，确保应急预案始终符合实际需要。通过这些应急处理措施，餐饮服务单位能够在面对食品安全问题时，迅速做出反应，保护消费者和自身的利益。

第九章食品安全专间的培训与考核

1.专间的操作人员不是一进厨房就能上手，得经过培训。这就像学开车，得先了解规则，才能上路。

2.餐饮服务单位要定期对专间操作人员进行食品安全培训，让他们了解最新的食品安全法规、操作规范和卫生要求。

3.培训内容要实用，比如如何正确洗手消毒、如何区分和使用生熟食材的工具、如何处理突发事件等。

4.培训时，可以让经验丰富的老员工给新员工演示正确的操作流程，通过实地操作来学习，这样更容易理解和掌握。

5.培训结束后，要进行检查和考核，确保每位员工都真正掌握了培训内容。考核可以采取问答、实操等形式。

6.对于考核不合格的员工，要进行补训，直到他们能够熟练掌握操作规范。这样可以避免因为操作不当导致的食品安全问题。

7.培训和考核的记录也要保存好，这些记录不仅是员工成长的见证，也是餐饮服务单位管理水平的体现。

8.在培训中，要鼓励员工提问，解答他们的疑惑，这样可以增强员工的学习兴趣，提高培训效果。

9.除了定期的培训，餐饮服务单位还可以通过设置奖励机制，激励员工主动学习，比如对表现突出的员工给予奖金或晋升机会。

10.最后，餐饮服务单位要不断更新培训内容，跟上食品安全法规