第一届自贸港技能大赛-烹饪行业技能竞赛技术文件

第一届自贸港技能大赛

烹饪行业技能竞赛技术文件

烹饪项目命题组

2021年8月

1

一、竞赛项目技术描述

烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成

为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、

强人体质的饭食菜点。烹饪比赛项目是指根据商业运行厨房的健康安全法规，

运用专业模式烹饪技能，根据比赛现场提供的设备和自备食材，在规定时间

内设计和完成制作菜点。涉及餐汤、前菜、主菜、餐后甜品等。

二、参赛选手要求

（一）能力要求

选手需具备根据比赛的要求对食材进行处理、调味、烹饪，最终呈现不

同种类的菜点的能力；安全操作比赛场地提供的厨房设备的能力；正确使用

设备、电动工具的能力；能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作

节奏；能够按规定完成制作；能够表现出训练有素的基本功；理解并遵守现行行

业相关标准、法规；熟悉并能正确使用各种个人防护装备。

（二）基本知识要求

参赛选手应掌握的基本知识；食材的基本特性和运用等；食材的正确加

工方式和处理；食品安全法规知识和食品安全操作技能；安全使用厨房设备

和保养；食物营养搭配；基本烹饪的要素；厨房管理计划和合理安排能力。

三、裁判人员

（一）裁判长要求

裁判长由聘请的省外知名行业专家担任，应具有较强的组织协调能力，

处理问题公平、公正。从事本职业（赛项）技术工作10年以上。原则上具备

本职业（赛项）高级技师职业资格或副高级及以上专业技术职务，且在本职

业（赛项）领域具有一定的影响力。参与过省级以上职业技能竞赛相关技术

工作，具备国家职业技能竞赛裁判员资格或世界技能大赛执裁经验者优先。

裁判长的职责包括竞赛统筹协调、实施和仲裁，以及作为专家提出批判

性意见，以确保竞赛规则和规章制度按照竞赛委员会的决定得到遵循，并严

格按照本次技能大赛的技术文件落实赛事评判工作。裁判长应严格坚持并维

护公平公正原则，遵守保密纪律，不得透露影响比赛公平公正的技术信息。

同时做好裁判员的赛前培训和考核，组织裁判员对本次竞赛的作品进行技术

点评。

（二）裁判员要求

裁判员由组委会办公室根据相应条件选拔产生，裁判员应具有品德优秀、

身体健康、团队意识、秉公执裁等基本素养，10年以上从业经验，原则上具

备本职业（赛项）技师及以上职业资格或中级及以上专业技术职务。有省级

以上职业技能竞赛相关技术工作经历、我省职业技能鉴定烹饪类考评员、国

家级裁判员、“南海工匠”优先。

裁判员在执裁前由裁判长进行培训，在培训过程中完成分组。裁判员的

职责主要负责竞赛场地、设备运行、安全措施等的检验；竞赛过程的执裁工

作和竞赛过程评分、成绩的统计、核算，对竞赛全过程的执裁工作和成绩负

责。若裁判员在执裁过程中有不服从工作安排和违规操作，裁判长有权取消

该裁判员的执裁资格。裁判分组与分工方案根据实际情况由裁判长进行分配。

组委会办公室向裁判长和裁判员颁发裁判人员聘书。

四、竞赛规则

本次竞赛方式为理论与技能相结合，竞赛内容全部公开。理论知识考试

采取闭卷，用电脑答题并阅卷的方式进行，考试时间60分钟。技能部分采用

选手现场制作的方式进行，由规定作品和自选作品两部分构成。

选手的综合成绩按照“理论成绩×20%＋技能成绩×80%”的方式计算，

根据综合成绩确定排名和奖项。

技术文件和理论知识考试题库经省人力资源开发局审核后,在海南省人

力资源和社会保障厅门户网站（/）上发布。

五、竞赛试题

本项目竞赛题的命题方式：全公开命题。命题内容分为理论知识和实操

技能两部分，分值均为满分100分。

（一）理论考试

试题为烹饪类工种高级部分知识，全部为选择题，考试题量100道，时长

60分钟。

（二）西式烹调实操技能

所有作品选手现场制作，时间为120分钟。包含以下2项内容：

1、规定作品：鸡肉清汤。

鸡肉清汤单份份量180-200克，包含配菜和装饰品，固体配菜重量不低于

汤重量的30%，汤装满汤盘的80%。要求食材搭配协调，主次分明，营养均衡，

考究“色、香、味”和装盘美观，富有创意。原材料和餐具均由选手自备，

现场制作，不得以半成品或成品进场，否则不予评现场制作分。

2、自选作品：西餐主菜。原料不限，主题不限，烹调工艺不限，每份180-200

克，要求食材搭配协调，主次分明，营养均衡，考究“色、香、味、型”和

装盘美观，富有创意。每份主菜必须搭配最少4种蔬菜、其中1种为淀粉类食

物，酱汁另计（装饰食材不包含在4种蔬菜中），原料和器皿自备，现场完成

加工和烹调，不得带半成品或成品进场。

以上2款作品，每款2份，其中1份送展台，1份送评委品尝。

（三）西式面点实操技能

所有作品每名选手现场制作，时间为120分钟。包含以下两项内容：

1、西点规定作品：“餐包”。选手现场调制面团，现场制作成形和发酵，

烤制等，成品要求圆形，每个直径7-8cm。原材料、餐具、工具均由选手自备。

餐包每盘装10个，装2盘（份），其中1份送展台，1份送评委品尝。

2、自选作品：创意西点一款。原料不限，主题不限，制作工艺不限，要

求造型美观，主次分明，口感丰富和创意新颖。原材料、餐具、工具均由选

手自备。作品必需现场制作完成，不得带半成品或成品进场，否则不予评分。

制作2份，其中1份送展台，1份送评委品尝。

（四）中式烹调实操技能

1、规定作品：滑炒鱼丝。主配料：草鱼肉400克，青圆椒50克，原料现

场提供。调料、餐具及尝碟由赛场统一提供，成品不作任何点缀与装饰。要

求现场切配，现场烹调。不得提前切配加工或半成品进场，否则不予评分。

完成时间为30分钟。

2、自选作品：创意海南菜一款。原料不限，主题不限，制作工艺不限，

要求造型美观，主次分明，口感丰富和创意新颖。原材料、餐具均由选手自

备。作品必需现场制作完成，不得带半成品或成品进场，否则不予评分。制

作位上菜品3份，其中2份送展台，1份送评委品尝。完成时间60分钟。

（五）中式面点实操技能

所有作品每名选手现场制作，时间为120分钟。包含以下两项内容：

1、中点规定作品：油酥类面点一款。选手一律现场完成和面、制酥、开酥、

成型、熟制，不得使用人工合成色素，不能使用开酥机，搅拌器等工具。原材料、

餐具、工具均由选手自备。份量应满足8人食用量要求。另备2人量供评委品尝。

成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、形为主，符合营养卫生。

2、自选作品：现场制作创意点心一款。要求不得制作油酥类面点，体现海

南自贸港特色，突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点，注重实用性、大众

化。作品必需现场制作完成，不得带半成品或成品进场，否则不予评分。份

量应满足8人食用量，另备2人量供评委品尝，用具、食材、调料和辅料等，均由

选手自带。

（六）相关规定

1.为突出体现大众化、普通化、实用化、参赛作品用料不得使用高档原

料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。

2.为使比赛更加符合行业实际要求，全面考评技能水平，提高加工操作

效率，更好地体现公平，选手自带原料均不得作任何刀工、成熟及调味加工，

所有装饰点缀的加工均在场内进行。

3.厉行节约、减少浪费。

4.选手以抽签方式确定参赛场次，并按时到检录处凭参赛证及有效身份

证件接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。

5.选手保持良好的个人卫生，穿着厨师服参加比赛，佩戴参赛证进入赛

场。

6.为体现公平，选手自带餐具不得标识。

7.选手自带的原料中，属于违规的不得带入赛场，由检录人员代为保管，

为此而影响参赛的责任自负；选手进入赛场后，如发现私带违规品，按规定

扣分直至取消其参赛资格。

8.选手应遵守赛场纪律，服从现场指挥和调度，爱护场内设施设备，不

得使用手机等通讯工具，不得影响他人比赛。

9.选手应按规定参加比赛，独立完成操作。凡带成品或半成品，提前刀

工成形、入味，主题不符，分量不足，不关火、水长流，浪费原料，多做挑

选，成品错乱，操作不熟练等行为按违规进行扣分。失饪不得重做。

10.选手未能在规定时间内完成操作，按超时处理，在其总成绩中进行扣

分，每超时1分钟扣除1分，最多不能超时5分钟。

11.作品失饪不能食用，经裁判长确认，该作品成绩以0分计。

12.选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经同意后带好自己的物品撤离

赛场。

六、评判方法

为更全面评价选手的技能水平，各项目均采取现场操作表现评分和作品

成品评分相结合的形式，两项成绩相加为选手的最终成绩。为更好地体现公

平、公正、公开原则，比赛评判采用现场评分、当天公布成绩的形式。

计分方式：规定作品、自选作品成绩分别按40%、60%计入作品成绩；作

品成绩按80%、现场操作表现成绩按20%计入技能总成绩。

七、基础设施

（一）西式烹调设备清单

序号设备名称型号单位数量

1万能蒸烤箱台1

2面火炉台1

3双头电磁炉台1

4带水池操作台台1

5立式冰箱台1

6复合底汤锅（大）台1

7复合底汤锅（小）台1

8不粘平底锅台1

9搅拌器台1

10砧板套装套1

11烤箱配套烤盘个1

（二）西式面点设备清单

序号设备名称规格单位数量

1醒发箱台1

2烤箱台1

3急速冷冻柜台1

4四门冷冻柜台1

5热风炉台1

6料理机台1

7微波炉台1

8电磁炉台1

9和面机台1

10操作台台1

（三）中式烹调设备清单

序号设备名称型号单位数量

1双头电磁炉台1

2带水池操作台台1

3立式冰箱台1

4双耳炒锅台1

5砧板个1

6手勺个1

（四）中式面点设备清单

序号设备名称规格单位数量

1醒发箱台1

2烤箱台1

3急速冷冻柜台1

4四门冷冻柜台1

5电磁炉台1

6和面机台1

7操作台台1

8面棍个1

注：以上设备以现场提供为准

八、赛场安全

（一）选手安全防护措施要求

操作过程，操作服、围裙、帽子全部穿戴整齐方可操作；严格按照设备操作规

程进行操作；操作过程中，必须规范使用刀具；所有的原料均符合食品安全法，所

有的作品均为可食用。

（二）医疗设备和措施

承办单位应设置专门的安全防卫组，负责竞赛期间健康和安全事务。主要包括

检查竞赛场地及其周围环境的安全防卫；制定紧急应对方案；督导竞赛场地用电、

用气等相关安全问题；监督与会人员食品安全与卫生；分析和处理安全突发事件等

工作。场地配备医用应急箱，备有烫伤膏、创口贴、紫药水以及纱布棉签等。赛场

须配备相应医疗人员。

九、选手须知

1、参赛选