食品安全存储部分习题与解析（学校食堂专题）

食品安全存储部分习题与解析（学校食堂专题）一、单选题（每题5分，共30分）1.学校食堂储存大米时，为防止霉变，仓库的相对湿度应控制在（）A.40%-50%B.55%-65%C.70%-80%D.85%-95%答案B解析大米在相对湿度55%-65%的环境下，微生物生长繁殖相对缓慢，可有效防止霉变。相对湿度低于40%-50%，大米可能过于干燥，影响口感；高于70%，环境较为潮湿，易滋生霉菌，导致大米霉变，所以选B。1.食堂储存鲜鸡蛋时，适宜的储存温度是（）A.-5℃-0℃B.0℃-5℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案C解析鲜鸡蛋在5℃-10℃的温度下储存，既能抑制微生物生长，又能避免因温度过低导致鸡蛋冻裂，影响品质，所以选C。-5℃-0℃温度过低，易冻坏鸡蛋；10℃-15℃温度稍高，不利于长时间保存，微生物繁殖相对较快。1.学校食堂将食品添加剂存放在普通货架上，且与其他调味料混放，这种做法（）A.方便取用，没有问题B.节省空间，合理可行C.存在食品安全风险，应分开存放并专人管理D.只要做好标识，就可以这样存放答案C解析食品添加剂具有特定的使用规范和安全要求，与其他调味料混放于普通货架，易造成误用、滥用，存在食品安全风险。食品添加剂应分开存放于专用橱柜或区域，并实行专人管理，严格控制其使用，所以选C。仅做好标识不能完全避免风险。1.食堂储存食用油时，以下做法正确的是（）A.放在阳光直射的地方，便于观察油质变化B.放在炉灶旁边，方便使用C.密封保存，存放在阴凉干燥处D.大量囤积，以降低采购成本答案C解析食用油密封保存并置于阴凉干燥处，可减少油脂与氧气、水分的接触，避免氧化酸败和微生物污染，延长保质期。放在阳光直射处或炉灶旁，温度较高且光照会加速油脂氧化变质；大量囤积可能因储存时间过长导致油脂品质下降，所以选C。欢迎大家加群一起探讨交流和学习。加群发资料名称可领资料。如果文章对你有帮助，请帮忙分享给其他有需要的人，谢谢大家。有需要做ISO质量管理体系认证（企业资质证书，投标用），食品安全员，食品安全总监，厨师证，面点师，食品检验员证（人员资质证书）的朋友可以来找我1.学校食堂采购的一批新鲜蔬菜，预计三天内无法用完，最佳的储存方式是（）A.堆放在食堂角落，定期喷水保持湿润B.放在通风良好的常温环境中C.分类整理后放入冷藏库，温度设置在2-8℃D.放入冷冻库，温度设置在-18℃左右答案C解析新鲜蔬菜在2-8℃的冷藏环境下，呼吸作用和新陈代谢减缓，可延长保鲜期，同时能保持较好的口感和营养成分。堆放在食堂角落喷水，易滋生微生物导致腐烂；常温环境下蔬菜易失水、变质；冷冻库温度过低，会破坏蔬菜细胞结构，解冻后影响品质，所以选C。1.食堂储存面粉时，发现面粉袋子上有少量虫卵，正确的处理方式是（）A.挑出有虫卵的部分，其余继续使用B.将面粉暴晒后继续使用C.整袋丢弃，对仓库进行清洁和防虫处理D.加入杀虫剂后密封保存一段时间再使用答案C解析面粉袋子上有虫卵，说明面粉可能已被害虫侵蚀，挑出有虫卵部分难以确保其他部分无虫卵残留；暴晒可能影响面粉品质且不一定能彻底除虫；加入杀虫剂会引入有害物质，危害食品安全。整袋丢弃并对仓库清洁防虫，可防止虫害扩散，保障食品安全，所以选C。二、多选题（每题6分，共36分）1.学校食堂食品储存过程中，可能导致食品安全问题的因素有（）A.储存温度和湿度控制不当B.食品与有毒有害物品混存C.食品储存时间过长D.储存容器不清洁答案ABCD解析温度和湿度控制不当，会加速食品变质，如高温高湿易滋生霉菌；食品与有毒有害物品混存，可能导致食品被污染；储存时间过长，食品本身会自然变质；储存容器不清洁，残留的污垢和微生物会污染食品，所以ABCD选项均可能导致食品安全问题。1.食堂储存食品时，以下哪些食品需要分开存放（）A.生食品与熟食品B.植物性食品与动物性食品C.不同批次的同种食品D.易串味的食品与其他食品答案ABCD解析生食品与熟食品分开存放可防止交叉污染；植物性食品与动物性食品分开，便于分类管理，避免不同特性食品相互影响；不同批次同种食品分开，利于遵循“先进先出”原则；易串味食品与其他食品分开，防止食品吸收异味，影响品质，所以ABCD都需要分开存放。1.学校食堂储存食品的仓库，应具备的条件有（）A.良好的通风设施B.防虫、防鼠设施C.温湿度调控设备D.便于清洁的地面和墙壁答案ABCD解析良好通风可保持空气流通，降低湿度，减少微生物滋生；防虫、防鼠设施防止害虫和老鼠污染食品；温湿度调控设备能根据不同食品储存要求调节环境；便于清洁的地面和墙壁，有利于保持仓库卫生，防止污垢残留，所以ABCD均是仓库应具备的条件。1.食堂在储存食品添加剂时，应做到（）A.专柜（位）存放B.上锁保管C.建立使用台账D.定期盘点答案ABCD解析专柜（位）存放可避免与其他食品混淆；上锁保管能严格控制其取用，防止误用滥用；建立使用台账，记录使用情况，便于追溯；定期盘点可及时掌握库存数量，防止积压或短缺，所以ABCD都是储存食品添加剂应做到的。1.学校食堂储存肉类食品时，为保证食品安全，需要注意（）A.冷冻肉类应在-18℃以下储存B.冷藏肉类应在0-4℃储存C.肉类应分类存放，避免交叉污染D.检查肉类的保质期，遵循“先进先出”原则答案ABCD解析冷冻肉类在-18℃以下储存，可有效抑制微生物生长，保持肉质；冷藏肉类在0-4℃储存，能短期保鲜且保证一定口感；分类存放防止不同肉类间交叉污染；遵循“先进先出”原则，可确保先采购的肉类先使用，避免过期变质，所以ABCD都需注意。1.食堂储存食品的容器，应符合的要求有（）A.无毒无害B.密封性良好C.易于清洁消毒D.有明显的标识区分用途答案ABCD解析无毒无害确保不会向食品迁移有害物质；密封性良好防止食品受潮、受污染及串味；易于清洁消毒能保持容器卫生；有明显标识区分用途，可避免混用，防止交叉污染，所以ABCD都是储存食品容器应符合的要求。三、判断题（每题2分，共10分）1.学校食堂只要将食品储存在低温环境下，就可以延长食品保质期，无需考虑其他因素。（×）解析虽然低温能抑制微生物生长和化学反应速度，延长食品保质期，但还需考虑其他因素，如湿度控制、食品的包装完整性、储存环境的卫生状况等。例如，湿度过高可能导致食品发霉，即使在低温下也无法保证食品安全，所以该说法错误。1.食堂可以将食品储存在地下室，只要地下室干燥通风就行。（×）解析地下室可能存在采光不足、易返潮、害虫易藏匿等问题，即使干燥通风，也可能因空间相对封闭、阴暗，增加食品安全风险。且地下室可能存在排水不畅等隐患，一旦发生积水，易污染食品。所以食堂一般不建议将食品储存在地下室，该说法错误。1.学校食堂储存食品时，为了充分利用空间，不同种类的食品可以紧密堆放。（×）解析不同种类食品紧密堆放，不利于空气流通，易造成局部温度和湿度升高，加速食品变质。同时，紧密堆放还可能导致食品挤压变形，甚至交叉污染，所以食品储存应保持适当间隔，该说法错误。1.食堂对储存的食品进行定期检查时，只要食品外观正常，就无需关注其保质期。（×）解析食品外观正常不代表其质量安全，即使外观无变化，临近或超过保质期的食品，内部可能已发生变质，微生物数量可能超标。所以定期检查时，必须关注保质期，遵循“先进先出”原则，及时处理临近保质期食品，该说法错误。1.学校食堂储存食品的仓库，只需在发现害虫后进行杀虫处理即可。（×）解析仓库应采取预防为主的防虫措施，如安装防虫网、设置挡鼠板、保持仓库清洁等，而不是仅在发现害虫后才处理。提前预防可减少害虫滋生和污染食品的风险，发现害虫后再处理可能已对食品造成污染，所以该说法错误。四、简答题（14分）简述学校食堂如何做好食品储存管理，以保障食品安全。参考答案学校食堂做好食品储存管理可从以下几个方面着手：-储存环境管理：-温湿度控制：根据不同食品的特性，设置适宜的储存温度和湿度。如大米储存相对湿度控制在55%-65%，鲜鸡蛋储存温度在5℃-10℃，冷冻肉类在-18℃以下等。配备温湿度调控设备和监测仪器，定期检查并记录温湿度数据，确保环境条件符合要求。-通风与清洁：仓库要有良好的通风设施，保持空气流通，降低湿度，减少异味。地面和墙壁应选用便于清洁的材料，每天进行清扫，定期进行全面清洁消毒，清除污垢、灰尘和残留食品，防止微生物滋生。-防虫、防鼠措施：安装防虫网、灭蝇灯等防虫设施，设置挡鼠板、鼠笼、鼠夹等防鼠灭鼠设施。定期检查这些设施的有效性，及时清理捕获的害虫和老鼠，防止对食品造成污染。-食品分类存放：-生熟分开：生食品和熟食品必须分开存放，避免交叉污染。可设置专门的生食储存区和熟食储存区，或者使用不同的货架、容器进行区分，并做好明显标识。-荤素分开：植物性食品与动物性食品分开存放，因为它们的储存条件和保质期可能不同，分开存放便于分类管理，防止相互影响导致变质。-不同批次分开：不同批次的同种食品分开存放，遵循“先进先出”原则，便于掌握食品的库存周转，优先使用先入库的食品，避免食品过期变质。-特殊食品分开：易串味的食品（如洋葱、大蒜等）与其他食品分开，使用独立的储存区域或密封容器存放，防止食品吸收异味，影响品质。食品添加剂要专柜（位）存放，上锁保管，与其他食品严格分开。-食品储存容器选择与管理：-材质要求：选择无毒无害的储存容器，如食品级塑料、不锈钢等材质，确保不会向食品迁移有害物质。避免使用含有害化学物质的容器，如非食品级塑料制品。-密封性与标识：容器密封性要好，防止食品受潮、受污染及串味。同时，要有明显的标识区分用途，如“生食专用”“熟食专用”“干货储存”等，避免混用，防止交叉污染。-清洁消毒：定期对储存容器进行清洁消毒，去除污垢和微生物。可采用热水清洗、消毒剂浸泡等方式，消毒后用清水冲洗干净并晾干备用。-库存管理：-建立台账：详细记录食品的入库日期、名称、规格、数量、保质期、供应商