标准食谱 菜谱 资料萝卜丝焗红鱿鱼

菜品操作规范菜品名称：萝卜丝焗红鱿鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料红鱿鱼400克配料新鲜纯绿潍坊青萝卜400克调料海鲜汤60克、盐2克、骏马味精2g、炸葱花3克、蒜蓉酱80克、香葱末3克腌鱼比例制作过程加工红鱿鱼去皮及内脏，打一字花刀用削皮刀把青萝卜的绿皮削去，切0.2*6cm的丝.烹调锅内放水烧开，放入切好的萝卜丝烫至2分钟，煮透,倒出冰水过凉过凉，吸干水分后加入盐、味精、炸葱花拌匀放入盛器内将红鱿鱼洗净吸干水分摆入萝卜丝上均匀抹上蒜蓉酱3、放入煲仔炉上浇上海鲜汤加盖小火焗3分钟，撒上香葱末即可菜品特点鱿鱼蒜香味浓，营养丰富图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：跨炖红鳗鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料红鳗鱼750g（顶刀切成1.cm的段）配料韭菜15g（韭菜洗净切1厘米的段）调料A、葱花20g、姜末15g、蒜片20g、八角3g、花椒2g、香醋45g、干辣椒2g、味达美16g、毛清汤1500g、B、鲁晶盐2g、骏马味精2g、鲜辣汁8克、胡椒粉2g、香油0.5g腌鱼比例红鳗鱼的腌制：葱20克姜15克、花椒粒2克、二锅头20克腌制20分钟制作过程加工腌制：鲁晶盐2g，骏马味精2g，料酒30g，胡椒粉1g、葱末10g，姜末10g500鲈鱼块腌5分钟烹调1、将腌好的鱼块吸干水分拍粉、拖蛋炸至金黄色备用。2、锅中放入葱油烧热，放入八角、花椒、姜末、葱花、干辣椒爆香烹入料酒、味达美、香醋爆香加入毛清汤烧开，倒入鱼块小火煲制30分钟，放入剩余调料调味撒上香油、出锅撒上韭菜末菜品特点酸辣适口图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：干炸小黄鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料小黄鱼500g配料调料椒盐5克腌鱼比例腌鱼汁：（大葱60克大姜60克花椒20克料酒20克盐20克味精10克水500克）鱼糊比例：淀粉100克、脆炸粉50、水120克制作过程加工烹调1、将锅上火加入色拉油2500克烧至7成热2、将吸干水分的小黄鱼挂薄糊，放入油中炸至金黄色捞出摆盘即可糊一定要薄菜品特点外焦里嫩，口味咸鲜图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：田晒鲐鲅鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料鲐鲅鱼1条配料腌鱼比例腌制比例：鲐鲅鱼8条、盐400克、姜160克、干花椒5克、白酒60克、大喜大牛肉粉15克腌制2天制作过程加工鲐鲅鱼从背部开刀至腹部连在一起，去内脏、腮洗净烹调1、净锅上火加入色拉油2500克烧至6成热2、将鱼吸干水分，放入油中炸至金黄色捞出摆盘即可菜品特点色泽金黄，口味咸香图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：酱烧野生黄古鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料野生黄古鱼1.8--2斤/条配料五花肉80g、生姜50g、大葱50g、香菜根一切四瓣、蒜苗丝10克调料大葱50g、大姜各50g、五花肉80g、葱油60g、八角3g葱伴侣黄豆酱60克、花雕酒20克、味达美10克、盐1克、味精15克、老抽3克腌鱼比例制作过程加工野生黄古鱼去鳞、内脏、鳃洗干净打一字花刀备用生姜切0.2x4x2cm的片。大葱切0.2cm的斜刀片。4、带叶香菜切2cm的段。5、五花肉切0.2x4cm的片烹调1、锅内放花生油、八角、五花肉、葱、姜、炒香，加葱伴侣黄豆酱60克、花雕酒20克、味达美10克、加二汤1000g烧开，放盐1克、味精15克、16克、二锅头10克调味，打出料渣，2、再放黄古鱼加盖大火烧开，改小火放入香菜根、青尖椒烧25分钟，加入老抽3克，收好汁装盘，撒蒜苗丝即可菜品特点鱼肉鲜嫩，营养丰富图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：香烤南极冰鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料南极冰鱼1条200克配料调料烧烤复合调味粉6克（孜然面2克、辣椒面2克、大喜牛肉粉2克一起打碎）腌鱼比例制作过程加工南极冰鱼去腮、去鳞、去内脏、洗净打斜一字花刀烹调吸干水分，用铁钎子穿起鱼。放到烧透的木炭上，烤制外焦里嫩3、刷一层葱油，撒上烧烤复合调味粉。菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：香煎菲鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料菲鱼一条200克配料调料烧烤王约2g腌鱼比例1、腌鱼汁（菲鱼）:大葱薄片200g、姜薄片140g、古越龙山加饭酒140g、鲁晶牌盐30g、骏马味精40g、花椒8g2、将洗好的鱼放入调好的腌汁中腌制30分钟后，用密漏将水倒掉，剩下姜、葱和鱼一起保存制作过程加工将菲鱼去鳃、去内脏洗净烹调将菲鱼内脏洗干净后，放进调好的腌汁中腌制30-40分钟。用密漏网将水倒掉，把腌好的鱼和剩下的葱姜一起保存（建议保存温度在-2到-5度）扒板温度210度左右淋上大豆油，把拍粉的鱼放到扒板上煎至两面金黄色，撒上烧烤王约2g即可菜品特点图片一（加工好的主、配料）图片二（调料及其他）成品照片图片三（烹调一）图片四（烹调二）菜品操作规范菜品名称：香辣烧红鳗鱼编号：环节操作规范注意事项用料标准主料红鳗鱼650克（去头、内脏洗净打一字花刀备用）配料1、青红美人椒各30克（长1厘米的丁）2、青蒜苗30克（长1厘米，直径0.8--1厘米的丁）3、蒜仔去两头60克（注：蒜下脚料制作蒜末跟炼油使用）腌鱼比例红鳗鱼的腌制：葱20克姜15克、花椒粒2克、二锅头20克腌制20分钟制作过程加工烧鱼汁制作：香醋40克、鸡精5克、味精3克、郫县豆瓣酱10克、美极鲜辣汁10克、葱油60克、红九九30克、红油40克、料酒30克、味达美15克、八角2个、花椒2克、葱片30克、蒜片20